Frituras.
Ni harina ni pan rallado: mi abuela andaluza y Arguiñano tienen el truco para conseguir el rebozado más exquisito
Las abuelas andaluzas y Karlos Arguiñano tienen sus propios trucos para conseguir rebozados crujientes, dorados y sabrosos.
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En Andalucía, las frituras y los rebozados son una parte esencial de su gastronomía, con una tradición que combina técnica, producto de calidad y un sabor inconfundible. Desde el famoso pescaíto frito hasta los clásicos flamenquines y croquetas, el arte de freír es casi un sello de identidad en la cocina andaluza.
El éxito de las frituras en Andalucía radica en el uso de aceite de oliva virgen extra y en la técnica de rebozado con harinas ligeras, como la de trigo o la especial para frituras, que permite obtener un exterior crujiente sin enmascarar el sabor del ingrediente principal. El pescado es el protagonista absoluto, destacando especialidades como las puntillitas, boquerones, chocos o acedías, aunque también se elaboran con carne, verduras o incluso dulces.
Algunos de los platos más emblemáticos en Andalucía basados en las frituras son los siguientes:
- Pescaíto frito: En cualquier freiduría andaluza se pueden encontrar surtidos de pescado rebozado y frito, servido con limón para potenciar su sabor.
- Flamenquines y san jacobos: Rollos de carne empanados y fritos, rellenos de jamón o queso, muy típicos en Córdoba.
- Berenjenas con miel: Fritas con un rebozado fino y acompañadas de miel de caña, una combinación deliciosa de dulce y salado.
- Tortillitas de camarones: Una receta gaditana donde el rebozado se mezcla con camarones y se fríe hasta quedar crujiente y dorado.
- Buñuelos y torrijas: En la repostería, las frituras también tienen su hueco con postres como los roscos fritos, los buñuelos de viento o las tradicionales torrijas en Semana Santa.
Los trucos de las abuelas andaluzas para conseguir los rebozados perfectos pasan por usar una harina de calidad: para el pescaíto frito, las abuelas andaluzas prefieren harina de trigo floja o harina especial para frituras, tamizándola antes para que el rebozado sea más fino y uniforme.
También que el aceite de oliva esté bien caliente: siempre usan aceite de oliva virgen extra y esperan a que esté a la temperatura adecuada (alrededor de 180 ºC) para que el alimento se fría rápido y no absorba grasa.
Igualmente, normalmente usan un rebozado en doble capa: En algunos casos, combinan harina y huevo para un rebozado más consistente, especialmente en flamenquines o croquetas. Y de la misma forma, es importante recudir bien el exceso de harina: Para que el rebozado quede ligero y no se formen grumos.
De la misma forma, es importante hacer las frituras en tandas pequeñas: mo llenan la sartén de golpe para que el aceite no baje de temperatura y las piezas se frían de manera uniform. También es importante escurrir en papel absorbente: para evitar que el exceso de grasa reblandezca el rebozado.
Arguiñano también tiene sus propios trucos para conseguir el rebozado perfecto. Por ejemplo, usar harina con huevo bien batido: Para los rebozados clásicos, Arguiñano insiste en pasar bien los ingredientes por harina antes de sumergirlos en huevo, logrando una cobertura uniforme.
En algunas ocasiones también añade gas o cerveza a la tempura: para un rebozado más aireado y crujiente, recomienda usar agua con gas o cerveza en la mezcla de tempura.
También cabe destacar que muchas veces usa panko en lugar de pan rallado: para empanados más crujientes, sustituye el pan rallado tradicional por panko japonés. Igualmente, Arguiñano aconseja dejar los ingredientes ya rebozados unos minutos en la nevera antes de freírlos, para que el rebozado se adhiera mejor y no se despegue.
Igualmente, es importante usar aceite limpio y a temperatura correcta: al igual que las abuelas andaluzas, recalca la importancia de usar aceite limpio y bien caliente para evitar que los alimentos absorban grasa y queden aceitosos.
Siguiendo estos trucos, los rebozados quedan perfectos: crujientes por fuera y jugosos por dentro. ¡Nada mejor que un buen rebozado al estilo andaluz o con el toque de Arguiñano!
