Preparación de croquetas.
La única receta que he aprendido de mi abuela andaluza: las croquetas que siempre hacía en Semana Santa
Se trata de una receta que las abuelas preparan con mimo, aprovechando el bacalao desalado, un ingrediente estrella en la cocina de vigilia.
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Las abuelas andaluzas guardan con mimo las recetas tradicionales de Semana Santa, transmitidas de generación en generación y cargadas de sabor y simbolismo. Durante estos días, predominan los platos sencillos, muchos de ellos ligados a la tradición cristiana de la vigilia, evitando la carne y dando protagonismo al pescado, las legumbres y los dulces.
El bacalao con tomate es uno de los platos estrella de la cocina andaluza en estas fechas. Se cocina el bacalao desalado con una salsa de tomate casera, a menudo con un toque de pimiento y especias que le dan un sabor especial.
Sin embargo, el bacalao no sólo se utiliza en este plato, sino que también hay otra receta hecha con este ingrediente que siempre triunfa en Semana Santa: las croquetas de bacalao, uno de los platos más tradicionales de la Semana Santa andaluza.
Las croquetas de bacalao son una receta que las abuelas preparan con mimo, aprovechando el bacalao desalado, un ingrediente estrella en la cocina de vigilia. Su textura cremosa por dentro y crujiente por fuera las convierte en un bocado irresistible.
Ingredientes
Bacalao desalado y desmigado
Harina
Leche o caldo de pescado
Cebolla
Ajo
Mantequilla o aceite de oliva
Nuez moscada
Sal y pimienta
Huevos
Pan rallado
Aceite para freír
Paso 1
Sofrito base: Se empieza pochando la cebolla y el ajo bien picados en mantequilla o aceite de oliva hasta que estén dorados y tiernos.
Paso 2
Incorporación del bacalao: Se añade el bacalao desmigado y se rehoga unos minutos hasta que se impregne de los sabores del sofrito.
Paso 3
Bechamel casera: Se incorpora harina para formar un roux y, poco a poco, se añade la leche caliente (o caldo de pescado, según la receta de cada abuela), removiendo constantemente hasta obtener una masa espesa y sin grumos. Se sazona con sal, pimienta y un toque de nuez moscada.
Paso 4
Reposo de la masa: Se extiende la masa en una fuente y se deja enfriar, preferiblemente en la nevera, durante varias horas o incluso de un día para otro, lo que facilita el moldeado de las croquetas.
Paso 5
Empanado y fritura: Se forman las croquetas con las manos o con dos cucharas, se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite de oliva caliente hasta que queden doradas y crujientes.
Las croquetas de bacalao han sido siempre un plato de aprovechamiento en las casas andaluzas. Muchas abuelas preparan más bacalao del necesario en otras recetas, como el potaje de vigilia, para luego usarlo en estas deliciosas croquetas.
Son perfectas como aperitivo o como segundo plato, acompañadas de una ensalada fresca o incluso servidas con un poco de alioli casero para potenciar su sabor. En Semana Santa, cuando la carne se deja a un lado, las croquetas de bacalao se convierten en una opción exquisita que no falta en ninguna mesa andaluza.
¿Por qué es tan popular el bacalao en Semana Santa? En primer lugar, por su conservación fácil: sn la antigüedad, la falta de refrigeración hacía que el pescado fresco no llegara a todos los rincones de España. El bacalao en salazón era fácil de transportar y almacenar, por lo que se convirtió en un alimento clave.
Además, porque es un ingrediente que se puede preparar de muchas formas, desde guisos hasta frituras, por lo que cada región ha desarrollado sus propias recetas tradicionales.
De la misma forma, cabe destacar que cumplía con las normas religiosas: al no poder comer carne en ciertos días de la Cuaresma, el bacalao se convirtió en un sustituto ideal en la cocina.
Otros platos típicos de la Semana Santa son, como ya se ha mencionado anteriormente, el bacalao con tomate. Un plato sencillo pero lleno de sabor, muy común en el sur de España.
También el potaje de vigilia, un guiso tradicional de garbanzos, espinacas y bacalao, típico en muchas casas andaluzas, así como las tortillitas de bacalao, que son frituras crujientes y sabrosas, muy típicas en Andalucía y Castilla-La Mancha.
En Andalucía, el bacalao se prepara principalmente frito o en guisos, con recetas transmitidas de generación en generación por las abuelas. Es muy común verlo en bares y restaurantes durante la Semana Santa, acompañado de un buen vino o una cerveza bien fría.
El bacalao sigue siendo hoy en día un símbolo gastronómico de la Cuaresma y de la Semana Santa, con una enorme presencia en las cocinas de toda España, especialmente en Andalucía.
