Croquetas.

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Gastronomía

Mi abuela andaluza y el chef Chicote coinciden: el truco infalible para que las croquetas queden más cremosas

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Las croquetas son uno de los pilares de la cocina española, un plato humilde y versátil que ha conquistado tanto los hogares como los bares y restaurantes más sofisticados. De origen francés, la receta fue adaptada y popularizada en España, donde se ha convertido en un emblema de la gastronomía nacional.

La base de la croqueta consiste en una masa cremosa de bechamel enriquecida con diversos ingredientes y recubierta con pan rallado, que se fríe hasta conseguir una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

Sin embargo, ¿cómo hacen las abuelas andaluzas para conseguir unas croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera? Te hablamos de la fórmula perfecta que estas tiene para conseguir las croquetas perfectas.

En España, las croquetas son más que una receta; son un símbolo de creatividad y aprovechamiento culinario. Surgieron como una forma de reutilizar sobras de guisos o carnes, transformándolas en un manjar exquisito. Hoy en día, las croquetas son indispensables en tapas y aperitivos, y destacan por la variedad de sabores que pueden ofrecer: jamón ibérico, bacalao, pollo, espinacas, quesos o setas, entre otros.

En Andalucía, las croquetas tienen un lugar especial en la mesa y reflejan la riqueza de su cocina. Las más tradicionales suelen incluir ingredientes típicos de la región, como el jamón serrano, el pescado (especialmente el bacalao o los langostinos) o el puchero andaluz, cuyos restos se transforman en unas croquetas llenas de sabor.

La croqueta de puchero es especialmente característica de la gastronomía andaluza. Esta variante se elabora con la carne sobrante del cocido, a menudo mezclada con un toque de especias que le otorgan un carácter único. Asimismo, las croquetas de bacalao y las de gambas destacan por su arraigo en las zonas costeras, donde los productos del mar son protagonistas.

En cualquier caso, ¿cuáles son los trucos que tiene el chef Chicote para conseguir unas croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera? Muchas de estas recomendaciones también las conocen las abuelas andaluzas y por eso consiguen las croquetas perfectas.

El chef Alberto Chicote, reconocido por su maestría en la cocina, tiene algunos trucos clave para conseguir unas croquetas perfectas: cremosas por dentro y crujientes por fuera.

En primer lugar, hay que tener dominio de la bechamel. Para ello, es importante conseguir una proporción de ingredientes: Chicote recomienda un equilibrio entre harina, mantequilla y leche. La proporción ideal suele ser 1:1:10 (por cada 50 g de mantequilla y harina, 500 ml de leche).

Luego, para dar un sabor más intenso, sugiere infusionar la leche previamente con ingredientes como huesos de jamón, cebolla, ajo o nuez moscada. Finalmente, es fundamental cocinar la bechamel a fuego bajo para evitar grumos y conseguir una textura cremosa. Remover constantemente ayuda a que la mezcla sea homogénea.

También hay que tener en cuenta que el relleno bien integrado (jamón, pollo, bacalao, etc.) debe estar bien picado para que se mezcle perfectamente con la bechamel, logrando un sabor uniforme. Añadir el relleno una vez que la bechamel esté casi lista, para que no pierda su textura ni sabor.

Otro truco importante es el tiempo de reposo adecuado: una vez lista la masa, es crucial dejarla enfriar completamente, idealmente durante varias horas en la nevera (mejor de un día para otro). Esto facilita el moldeado y evita que las croquetas se deshagan al freírlas.

Asimismo, resulta clave el rebozado perfecto. De hecho, para una textura extra crujiente, Chicote utiliza un doble rebozado: primero pasa las croquetas por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado. Además, debes optar por pan rallado de buena calidad, preferiblemente casero, para un resultado más sabroso.

También es importante freír correctamente con aceite limpio y abundante: Freír las croquetas en aceite de oliva suave o de girasol, siempre en abundancia, para que se sumerjan completamente.

La temperatura debe estar entre 180 y 190 ºC. Si el aceite está demasiado frío, las croquetas absorberán grasa; si está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro. Y de la misma forma, resulta imprescindible freír en tandas pequeñas: Esto evita que baje la temperatura del aceite y asegura un dorado uniforme.

Finalmente, las croquetas están en su punto óptimo justo después de freírlas, cuando mantienen su contraste entre la cremosidad interior y el crujiente exterior.