La tortillita de camarones es todo un símbolo de la gastronomía gaditana. Aunque en otras ciudades andaluzas también se sirve este plato, es en Cádiz donde es protagonista por su sabor y fritura.
Esta receta es originaria de San Fernando (Cádiz) y es en la zona costera de esta localidad, junto con las de Sanlúcar de Barrameda y Puerto Real donde este plato llena las mesas de los bares y restaurantes.
Se trata de una tortilla compuesta por harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y el ingrediente estrella, el camarón. Se deben comer recién fritas para que estén crujientes y es imprescindible que se note la presencia de este marisco, por lo que no puede escasear.
Más de 500 años
Según Manuel Ruiz Torres, mejor crítico gastronómico de 2024 según la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas (FECOAM), esta receta podría remontarse entre el siglo XVI y XVII. Las tortillitas de camarones tendrían así dos padres, uno italiano por la importante colonia genovesa que existió en Cádiz desde el siglo XIII y otro por la aportación nacional.
Ruiz Torres estima que al traer la farinata los genoveses hasta Cádiz (una torta que además de llevar agua y harina de garbanzos en su composición, lleva aceite), pudo producirse la fusión con las gachuelas españolas. Estas gachuelas son el antecesor de los actuales rebozados y base de la tempura japonesa que hoy se ve como una novedad traída de Oriente pero que fue llevada hasta allí por monjes españoles.
La gachuela se combinaba con verduras y pescados y se freía. En cambio, la farinata se horneaba hasta que quedara crujiente, al igual que las tortillitas de camarones de la actualidad.
Este investigador y crítico gastronómico concluye tras sus investigaciones, que es más que probable que entre los siglos XVI y XVII -y no XIX como se creía- se empezaran a usar camarones en sustitución al pescado o la verdura y de ahí surgiera este emblemático plato gaditano, la tortillita de camarones.
La receta de las tortillitas de camarones
Según la receta original, así se hace la mejor tortillita de camarones:
1. En un bol, se mezcla la harina de trigo con la de garbanzos y se añade el perejil y la cebolleta muy picados y los camarones frescos.
2. Agregar un vaso de agua muy fría y remover con las varillas.
3. Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
4. Una vez trascurrido el reposo, añadir un chorrito más de agua fría y volver a batir.
5. En una sartén amplia o mejor en una paellera, poner aceite de oliva virgen extra abundante y esperamos a que se caliente.
6. Luego, con un cazo se deben ir añadiendo pequeñas porciones de la masa e ir esperando a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras.
7. Se escurre cada tortillita en papel absorbente.
Lo normal es que como sucede con las crepes o las tortitas, la primera no salga bien pero luego irán saliendo sin problema.