El secreto tras el mejor restaurante sin estrella Michelin de Gonzalo Hernández y Rafael Zafra

A los pocos meses del nacimiento de Gonzalo Hernández, sus padres, Gerardo y Gabriela, decidieron volver a su Argentina natal, a la ciudad de Rosario. “A pesar de ser odontólogo, mi padre montó allí dos obradores que llegaron a ser muy conocidos en la ciudad debido a su grandeza. Tenían hasta tres plantas y hacían productos de panadería, pastelería, incluso tenían una pequeña cafetería”, cuenta el chef Hernández (Vic, Barcelona, 1993), quien tuvo que emigrar al sur de América con sus padres y no volvió a España hasta rozar los nueve años.

La infancia argentina del chef catalán, sin duda, marcaría de algún modo el porvenir profesional de Gonzalo Hernández. El cocinero cuenta a EL ESPAÑOL que creció en aquellos obradores y que recuerda “jugar” y esconderse “dentro de los congeladores entre cruasanes”. Casi de manera subliminal, el mundo de la hostelería y la cocina empezaba a quedarse grabado en la retina de aquel pequeño emigrante, inoculando a Gonzalo, casi sin querer, el gusto por la comida. Fue el germen de su carrera como chef. Fue su primer contacto con las cocinas a modo de juego infantil.

Un cuarto de siglo después, Gonzalo Hernández colidera en Barcelona el restaurante Amar junto al chef Rafael Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981). Este restaurante ha sido galardonado este lunes con el People's Choice, un premio otorgado en los TheFork Restaurant Awards que reconoce al mejor restaurante de España abierto en el último año. Como si fuera el mejor restaurante del país sin estrella Michelin, aunque ya suena en los corrillos como uno de los potenciales candidatos a ganar una estrella. Esto “ilusiona” a Gonzalo, pero de momento está “tranquilo, feliz y orgulloso”, porque su restaurante ha sido el más votado por los usuarios de la plataforma de reservas. Cada cosa a su tiempo.

Su restaurante Amar, situado en el Hotel El Palace Barcelona, se ha vuelto desde que abriera el 26 de abril de 2022 uno de los referentes culinarios de la capital catalana. El secreto del éxito del local viene de aunar la fama y la experiencia del chef y propietario del restaurante, Rafael Zafra, un cocinero que “ha vivido la cocina desde pequeño de la mano de su familia”, y la mano culinaria del chef Hernández. Ambos han formado una dupla titular que lidera el local que ha dado de comer a personalidades de la talla de Barack Obama, Steven Spielberg y Bruce Springsteen.

Y es que Rafael Zafra no está sólo desde hace ocho años, cuando conoció a Gonzalo Hernández. Ahora es su socio y amigo y deja a Hernández a los mandos de la nave en intocables ocasiones, puesto que es un hombre cargado de compromisos y proyectos. De ahí que Hernández sea el chef ejecutivo de Amar –un restaurante en el que cada comensal puede comer por una media de entre 120 y 160 euros– y haya sido el encargado de recoger el premio. “Ese fue un gesto bonito de Rafa Zafra, que es capaz de hacerse a un lado para dejarte un hueco para que valoren tu trabajo. Eso habla de su calidad humana. Ahora la gente empieza a entender que Amar es de los dos. Es verdad que él es más mediático debido a su trayectoria, pero poco a poco, te da tu lugar”, confiesa y agradece el chef Hernández.

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La historia del chef Hernández

Pero lo cierto es que a Gonzalo Hernández nadie le ha regalado nada. Como se contaba al principio de esta historia, cuando era niño, el chef Hernández creció dentro del obrador de sus padres, pero sus ejemplos hosteleros no quedaban ahí. “También tengo el recuerdo de mi abuela Margarita, conocida como La Moni, y de mi tía Marisa, cocinando. A ambas les gustaba y se les daba muy bien. Y de niño, por ejemplo, yo iba a veces con mi abuela a preparar piononos. Me gustaba, sí, pero es verdad que tampoco tenía vocación de ser chef”, recuerda Hernández.

Cuando volvió a España con sus padres a principios de milenio, Gonzalo se alejaría durante unos años de las cocinas. Era una época en la que dedicó el tiempo a sus estudios pese a no ser “el mejor estudiante”. De ahí que a los 15 años, el joven decidiera no continuar con la Secundaria para apostarlo todo por los fogones. Si bien es cierto que hacía sus pinitos en casa para familia y amigos, no es menos cierto que cuando accedió a la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona tenía serias dudas sobre si le iba a gustar ese mundo. “No es lo mismo cocinar en casa para unos amigos que hacerlo en un restaurante”, explica.

“Había que probar”. Y probó. Y le gustó. Y se le dio bien. “Al acabar tenía opción de hacer las prácticas en cualquier restaurante con tres estrellas Michelin, pero yo decidí hacerlas en Zarautz con Karlos Arguiñano. A la gente le sorprendió porque Arguiñano es muy bueno a nivel mediático, pero no tanto a nivel culinario. Pero yo quería ir allí y no me arrepiento, porque ahí, pese a ser joven, manejaba el producto porque éramos pocos cocineros. Lo tocaba, aprendía... Creo que hay que aprender primero la tradición, que era lo que me daba la cocina de Arguiñano, y luego la técnica”, explica el chef.

Luego le llegó el momento de volar y fue a parar a Tickets, de Albert Adrià. “Y como dice Rafa Zafra: al final nuestras madres nos enseñan a amar la cocina, pero Albert y Ferran (Adrià) a entenderla”, añade el galardonado cocinero. Precisamente, durante esta etapa, bajo las órdenes y las lecciones de los Adrià, fue cuando Hernández y Zafra se conocieron.

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Amar, de Zafra y Hernández

Rafael Zafra había iniciado su relación con los hermanos catalanes en la Hacienda Benazuza, “circunstancia que marca un punto de inflexión en su carrera”. Y con tan sólo 26 años, ganó y conservó dos estrellas Michelin. Luego el chef Zafra haría varios proyectos con los Adrià y sería asesor gastronómico de los hoteles Oasis, tanto en España como en México.

Pero cuando Hernández conoció a Zafra, el chef catalán comenzaría a acompañarle en todos los proyectos. Hasta ahora, cuando en abril de 2022 abrieron Amar, un restaurante que se ha especializado en mariscos, pescados, ostras o caviar.

“Pero nosotros entendemos nuestra cocina como una cocina burguesa en tiempos modernos. Burguesa por la sala en la que estamos, que tiene 103 años de historia y en la que han comido, por ejemplo, Freddy Mercury con Monserrat Caballé; y en tiempos modernos, por el estilo que queremos imprimir a la comida. Aquí, incluso, cada comensal decide lo que quiere comer y cómo, siempre, eso sí, asesorados por los directores de sala, Carlos Besteiro y Pablo Wübbe. No vendemos menús cerrados”, explica el chef.

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Ello, sumado a la labor de Víctor García como mano derecha de Gonzalo Hernández y jefe de cocina, y de Laura Doménech, la sumiller, han hecho que Amar, de Rafael Zafra, se haya alzado en el mapa culinario con la suficiente fuerza como para convertirse en el mejor restaurante de España sin estrella Michelin. Por ahora.