El truficultor Daniel Brito posa junto a Covid, su perro trufero, y cuatro trufas recién desenterradas. EL ESPAÑOL
Sarrión, la capital mundial de la trufa negra de Teruel: el 90 % de los 1.200 vecinos la cultivan y vale 1.000 €/kg
El valor del producto varía en función del año y de la época de la campaña. El empleo que crea la truficultura ayuda a atraer familias a la España vaciada.
11 marzo, 2023 02:17Covid, el bueno, rastrea cada palmo de una parcela repleta de encinas. Su olfato perruno es infalible y está perfectamente educado para hallar un tesoro culinario que nace y crece bajo tierra. Se trata de la trufa negra de Teruel, un hongo considerado ya como el oro negro que ha revitalizado la economía y la vida de la comarca de Gúdar-Javalambre, situada al sureste de la provincia. Por estas tierras, que lindan con Castellón, pasean los truficultores y sus perros en busca de un manjar que se ha vuelto la última esperanza para este enclave de la España vaciada.
En Sarrión, uno de los municipios de la comarca, “más del 90% de la población tiene alguna plantación de trufa ya sea grande o pequeña”, explica a EL ESPAÑOL Daniel Brito (Teruel, 1987), presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atretur). “Es más, yo sólo conozco a un par de vecinos que no tienen nada que ver con la trufa”, añade. Por ello, Sarrión se ha convertido en la capital mundial de la trufa negra.
Sus 1.201 habitantes sobreviven, en buena parte, gracias a un producto que llega al consumidor final a partir de 350 euros el kilo en noviembre y a partir de 1.000 euros al final de la campaña. Eso sí, el precio fluctúa en función del año y de la época de la temporada, por ello es casi imposible establecer un precio fijo. El indicado, se refiere a la trufa ya lavada, catada y seleccionada.
La trufa en Sarrión, donde el 90% de sus vecinos la cultivan
Sea como fuere, este diario ha acompañado al truficultor durante unas horas de su jornada laboral. Nunca va solo. Siempre va acompañado de su perro trufero. Su fiel compañero que entiende lo de buscar trufas como un juego. Mientras Daniel explica que cada perro pasea “durante dos horas buscando trufas para no cansarlos”, Covid –un Pachón navarro llamado así porque nació en plena pandemia– corretea de un árbol a otro rascando con sus patas en ciertos puntos clave.
Hasta allí se dirige el truficultor, quien, machete en mano, escarba la tierra hasta sacar la trufa. Más grandes, más pequeñas; más bonitas, más feas… Todas valen. Y, Covid, por supuesto, recibe su recompensa: unas chuches caninas y unos mimos de su dueño, que lo trata con profundo cariño. “En temporada casi paso más tiempo con mis perros que con mi familia”, se sincera Daniel.
La temporada de trufa negra de Teruel se prolonga desde noviembre hasta bien entrado marzo y, cada año, supone una fuente de ingresos muy importante para la provincia entera y, en especial, para la comarca en la que se sitúa Sarrión. Esta temporada, por ejemplo, Teruel ha exportado trufas con un valor de facturación de casi 11 millones de euros –sólo datos hasta diciembre de 2022, porque la temporada no ha acabado–, mientras que en la campaña 2021-2022 el valor ascendió hasta casi 13 millones de euros, según datos de Datacomex y del Diario de Teruel.
Estas cifras oxigenan la economía rural de las familias y el porvenir de esta zona de España. Y es que, cada año, cerca del 70 % de la producción mundial de trufa negra se origina en esta región turolense de 2.351 kilómetros cuadrados, proporcionando fuertes ingresos a sus 24 municipios y 8.000 habitantes. Ellos, de hecho, ya son conscientes de que el oro negro sólo se produce allí, convirtiendo a la comarca de Gúdar-Javalambre en la vanguardia mundial. “Aquí no crece nada de nada. La tierra es muy pobre: hay almendros, pero no almendras, por ejemplo. Por ello, nos hemos tenido que especializar al máximo y apostarlo todo por la trufa hasta convertirnos en líderes mundiales”, sostiene Daniel.
–¿Qué tiene Sarrión y Teruel de especial para que se produzca aquí tanta trufa?
–Es una tierra con muchas peculiaridades. Para empezar, cuando llueve o nieva, el temporal siempre proviene del Mediterráneo y nunca del Atlántico, proporcionando a las nubes una salinidad especial o eso pensamos. Luego, aunque los suelos son muy pobres, tienen unas condiciones idóneas para el crecimiento de la trufa: tienen un PH bueno, por ejemplo, y una cantidad de agua idónea. Ni mucha ni poca. En suma, tanto el clima especial como el suelo hacen que sea un lugar ideal para cultivar trufa.
Las familias pioneras
Pero lo de cultivar trufa es un arte que no tiene ni 40 años. Es más, en España, hasta los años 60, la trufa era un hongo absolutamente desconocido. Así lo aseguran a EL ESPAÑOL los Doñate Peiró y los Bertolín, dos familias descendientes de los primeros truficultores que hubo en este país. “Un día vino a casa mi abuelo por parte de madre, Crescencio, y le dijo a mi padre: 'Manuel, hay unos hombres que me dan pánico. Deben estar escondiendo cosas porque no paran de hacer agujeros en una finca que tenemos'”, comienza a narrar Manuel Doñate Peiró (Albentosa, 1954), el hijo mayor de uno de los primeros truficultores y actual propietario de la empresa Inotruf.
De izquierda a derecha, Manuel, Ángel y Joaquín Doñate Peiró, tres de los hijos de uno de los primeros truficultores españoles, oliendo trufa. EL ESPAÑOL
Lo mismo le ocurría a los antepasados de la familia Bertolín, autóctona de Sarrión, y a otros habitantes del pueblo. Fue entonces cuando los vecinos se armaron de valor y decidieron preguntar a aquellos intrusos qué hacían. “Buscamos trufas silvestres, un hongo que se usa para comer y aquí hay muchas”, les dijeron aquellos foráneos con acento francés y catalán. Sin quererlo, esos desconocidos acababan de desvelar a los habitantes de estos pueblos de Teruel cómo se podían ganar la vida. Y es que, como reconoce Manuel, él, sus padres y sus tres hermanos eran “una familia de agricultores de mucha pobreza”, por lo que ese descubrimiento abría un filón.
“Mi padre era reacio, pero mi tío le dijo: 'Si ellos buscan esto [trufa] es que vale dinero'”, continúa Manuel Doñate Peiró. De hecho, tiene grabada en la memoria el día que hallaron la primera trufa: “Tenía nueve años e íbamos por el campo con la perra. En un momento, ella se desvió y mi abuelo, que era pastor, dijo: 'Si la perra se acerca ahí es que hay trufa'. Nos agachamos y como olía tan fuerte decidimos sacar la trufa y le dimos un premio a la perra y empezó a marcar trufas. Aquella tarde recogimos unos 3 kilos de trufas”, explica el hombre ante la presencia de dos de sus hermanos menores.
Covid, un perro trufero de la raza Pachón navarro, olfatea el suelo de una finca en busca de trufa negra de Teruel. EL ESPAÑOL
A partir de ahí, los Doñate Peiró o los Bertolín, entre otras familias, comenzaron a buscar trufas silvestres por los campos de Sarrión y de la comarca. “Mi padre, Daniel Bertolín, cuando salía del cole se dedicaba, al igual que otros niños del pueblo, a copiar a las personas que escarbaban y sacaban cosas negras. Luego crecieron y se dieron cuenta de que podría valer la pena dedicarse a ello”, dice Isabel Bertolín (Teruel, 1973), descendiente de una de las familias pioneras en la truficultura y administradora de la empresa Trufas Bertolín S.L.
Era el mismo caso que el de Ángel Doñate Peiró (Albentosa, 1955), segundo del clan, que cuenta a este medio que desde que tienen “14 años” ya les pagaban “un jornal de 200 pesetas por encontrar trufas”. Servían como aportación al hogar familiar. Y así, durante los años 60, fue cuando las familias de Sarrión o Albentosa comenzaron a buscar trufas porque veían que era un producto que podían vender bien en el mercado.
“Yo tenía cuatro añicos y recuerdo cómo mis hermanos mayores venían tras una jornada laboral buscando trufas. Es uno de los recuerdos más bonitos que tengo. Es verdad que nunca pasamos hambre en casa, pero tampoco sobraba nada. Gracias a la labor de mi padre, mi madre, Isabel Peiró, y de mis hermanos, yo lo pude tener algo más fácil”, reconoce Joaquín Doñate Peiró (Albentosa, 1966), el menor de los hermanos que también ha dedicado toda su vida a la truficultura. Al igual que Rafael, el tercero de los hermanos ausente por motivos personales.
María Redón e Isabel Bertolín, madre e hija pertenecientes a una de las primeras familias truficultoras, junto a sus perros Elvis y Fly. EL ESPAÑOL
Pero los campos de Sarrión comenzaron a ser abandonados. El ganado empezó a desaparecer y, en consecuencia, los campos dejaron de estar limpios. Además de que hubo periodos largos de sequía. “Con esas condiciones la trufa negra silvestre dejó de crecer, por lo que empezamos a viajar a buscarla por otras provincias de España, pero a finales de los 80 hubo que reinventarse”, añade el menor de los cuatro hermanos. Fue cuando él y otros vecinos de Sarrión, como su hermano Manuel, viajaron a Francia, la cuna de la cultura de la trufa y su vida cambiaría para siempre.
El origen del cultivo de trufa
A finales de los 80 y principios de los 90, la segunda generación de truficultores viajó a las zonas francesas, como el Périgord, donde la trufa es una suerte de religión. Querían observar cómo ellos eran capaces de cultivarla. El proceso era sencillo: inocular las raíces de un árbol del género quercus (encina, roble, alcornoque…) para su micorrización. En otras palabras, se infectan las raíces del árbol con el hongo cuando son pequeños para que se genere una simbiosis entre la planta y el hongo. Y, al crecer el árbol, empiezan a nacer trufas negras a su alrededor.
“Aun así, las primeras trufas se pueden producir a los siete años del árbol y hasta los 12 años no tienen una producción normal. Además, ten en cuenta que esto es algo muy reciente y hasta ahora estamos viendo los resultados. No es una inversión fácil porque tú puedes plantar muchos árboles y que al final no te den nada. Es arriesgado”, sintetiza Daniel Brito, un maestro de primaria turolense que se asentó en el pueblo por amor. Fue por Simona Doñate, hija de Manuel, por quien se estableció en Sarrión hace una década y por quien se ha enamorado de la truficultura.
Daniel Brito, truficultor, cavando con su machete en el punto que le ha indicado su perro trufero. EL ESPAÑOL
Ahora Daniel ha pasado a ser uno más en la familia Doñate Peiró y se sabe de memoria cada una de las dificultades que ha sufrido y sufre el sector. De ahí que en 1997 los truficultores decidieran asociarse bajo la premisa de que la unión hace la fuerza. “Empezaron en torno a 10 ó 12 asociados y ahora somos unos 420 productores asociados”, esgrime el actual presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atretur).
De hecho, Daniel no deja pasar la oportunidad de incidir en que este micromundo, el de los truficultores, se ha convertido en una familia que se guarda las espaldas. “Nos conocemos todos con todos y nos llevamos muy bien y, por ejemplo, si vemos algún vehículo extraño o personas extrañas en la finca de algún vecino rápidamente lo comunicamos por un grupo de WhatsApp que tenemos. Es verdad que a día de hoy es difícil robar la trufa, pero toda precaución es poca”, añade Daniel.
Ángel Doñate Peiró, sujetando una trufa negra de Teruel dentro de uno de los viveros de Inotruf. EL ESPAÑOL
Lo que está claro es que, en cifras, estos productores de trufa negra de Teruel producen “cerca del 70 % de la trufa que se produce en el mundo, pero, claro está, es una cifra que varía cada campaña”, puntualiza Daniel. “Como aquí no crece nada nos hemos tenido que especializar al máximo y ahora somos los más avanzados tecnológicamente del mundo. Si a finales de los 80, los primeros truficultores de Teruel viajaron a Francia para ver como micorrizar las carrascas –encinas–, ahora son los franceses los que vienen aquí para ver cómo respondemos a todo tipo de problemas que pueden ir surgiendo en una plantación”, culmina. Por todo ello, la nueva ilusión de Sarrión y de toda la comarca es que la Unión Europea les reconozca este 2023 la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Trufa Negra de Teruel.
Esperanza en la España vaciada
“Pero a mí, una de las cosas que más ilusión me hace, es que un pueblo y una zona destinados a desaparecer vuelven a tener futuro. Ahora las familias quieren volver a Sarrión a cultivar sus trufas, a volver a trabajar las tierras que habían abandonado sus abuelos”, dice Joaquín Doñate, uno de los cuatro hermanos, visiblemente emocionado. Es decir, la truficultura ha traído esperanza para que estas zonas de la España vaciada vuelvan a tener futuro. A tener niños.
“Yo, como maestro de profesión que soy, siempre digo que el crecimiento de un pueblo se ve con el crecimiento de su colegio. Si el colegio crece, el pueblo va bien, si no, está herido de muerte. Y aquí, en Sarrión, el colegio tenía 82 niños en el año 2010 y ahora tiene 153. Por eso pienso que si no fuera por la truficultura no estaríamos aquí”, reflexiona Daniel Brito, que, junto a su mujer Simona, tiene dos mellizos, niño y niña, de siete años.
De izquierda a derecha, Manuel, Joaquín y Ángel Doñate Peiró, tres de los truficultores pioneros, en el vivero de Inotruf. EL ESPAÑOL
“Es que, además, en torno a la truficultura se han levantado todo tipo de negocios: desde negocios de vallado para las fincas, como de riegos para abastecerlas de agua… De todo. La gente está volviendo porque es un sector que está dando trabajo y cada uno en su campo puede aportar: el informático o el ingeniero, con nuevas técnicas para cultivar; el economista, para administrar las empresas, etc.”, añade Daniel.
Todo ello hace que la población, levemente, esté rejuveneciendo. “Este año han nacido 15 niños y eso es muy raro en un pueblo de Teruel. En 2015, el año en el que nacieron mis hijos, fue la mayor hornada desde 1981”, celebra Daniel. Pero no sólo lo celebra él como padre, truficultor y presidente de la Asociación, sino que a él se suman su suegro Manuel y sus hermanos.
Ellos ya están jubilados –salvo Joaquín– y como abuelos, Manuel y Ángel están enseñando a sus nietos a buscar trufa aunque sean pequeños. A amar la trufa, ese producto que descubrieron casi de rebote los primeros truficultores de España, como la familia Doñate Peiró y la familia Bertolín, durante los años 60.
–Manuel, Ángel y Joaquín [Doñate], ¿les gustaría que sus nietos fueran la cuarta generación de la familia Doñate dedicada a la truficultura?
–Vemos que a todos les gusta de alguna manera u otra, saliendo con nosotros a buscar, etc., pero ellos deben hacer lo que quieran y siempre les apoyaremos como familia. Aun así, esta oportunidad siempre estará para ellos.
–Y a usted, Isabel [Bertolín], ¿le gustaría que sus hijos continuaran con la truficultura?
–Yo tengo dos hijos, y mi hermana Alicia, otros dos, y son todos adolescentes. Les va gustando este mundo, pero ellos pueden hacer lo que quieran. Mi hijo mayor, de 20, ya me va diciendo que quiere dedicarse a la truficultura.
Detalle de la trufa negra de Teruel. De fondo, las carrascas recién micorrizadas. EL ESPAÑOL
