La guerra del jamón entre los productores y el Gobierno: "Quieren llamar a todo serrano y no es así"

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Tan español que, como en todos los conflictos, hay que poner contexto. En el mercado hay jamones de cerdo ibérico, o de descendientes de cerdo ibérico, y a partir de ahí hay distintas variedades en función de su alimentación. También los hay de cerdo blanco. Los de Trévelez son de pata blanca, pero no son unos jamones cualesquiera. Son únicamente 6 productores, pero 2021 produjeron 248.000 piezas.

En 2018 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación distinguió un jamón de Trévelez con el primer premio 'Alimentos de España al Mejor Jamón Serrano'. A la sombra del Mulhacén, miles y miles de patas de jamón se hacen de manera artesanal al frío de la sierra granadina. Los productores pertenecen a un Consejo Regulador y desde 2005, a una Indicación Geográfica Protegida: Jamones de Trevélez. Los jamones se curan en esta ubicación geográfica concreta, en los pueblos de Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Bérchules y Trévelez. Este último es el más alto de España, a 1.700 metros de altitud. También es, con sus 742 habitantes, es el más poblado de todos. El que menos habitantes tiene es Juviles, con 142 habitantes. 

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Para entender el meollo de la guerra jamonera, hasta ahora un jamón serrano cualquiera, de pata blanca, estaba clasificado como tal bajo el amparo de ser una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Siempre que se cumplan con los criterios sanitarios, puede elaborarse en casi cualquier localización y su curación puede hacerse de manera manual o artificial. Pero el Jamón de Trevélez es serrano de verdad porque se hace en la sierra, está protegido como IGP, y deben curarse de manera natural entre 14 y 24 meses con condiciones precisas de humedad y frío. Los cerdos, además de blancos, son de tres razas concretas: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.

El mismo año en el que Jamones de Trévelez logró su Indicación Geográfica Protegida, en 2005, el Ministerio de Agricultura impulsó un primer borrador para aglutinar a todos los jamones serranos bajo un cierto criterio climatológico de la mano de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC). No hubo consenso.

El origen

No ha sido hasta el año pasado cuando el Gobierno, de la mano de ANICE, que agrupa a las grandes cárnicas, y ya sin FECIC, que ahora no está de acuerdo, activó la nueva Indicación Geográfica y ha elevado a la Comisión Europea la solicitud de trámite de una nueva IGP 'Jamón Serrano', que sustituiría a la Especialidad Tradicional Garantizada. 

Lo que piden, de manera resumida, es igualar bajo un mismo nombre todos los jamones, a excepción de los que tienen Denominación de Origen Protegida (DOP). Así, cualquier jamón, independientemente de cómo y dónde se produzca, sería reconocido como IGP Jamón Serrano. Y es aquí es donde se acaba la paz y se desata la guerra. 

Pilar Álvarez, presidenta del Consejo Regulador 'Jamones de Trévelez'. Cedida

Los productores de Trevélez y Serón (otros jamones serranos de Almería) sostienen que esta medida les ataca "porque iguala a jamones que tienen producciones mucho más baratas, con maduraciones artificiales de menor tiempo, y que no pueden llamarse de ningún modo 'serranos' porque no se curan en una sierra", explica a EL ESPAÑOL Pilar Álvarez, presidenta del Consejo Regulador 'Jamones de Trévelez'. 

En la Alpujarra granadina se levantaron en armas jurídicas. Entienden que la medida beneficia, sobre todo, "a las grandes empresas cárnicas", sostiene Álvarez, "que podrían registrar el nombre 'Jamón Serrano' en la Oficina de Patentes y Marcas si la pretensión es hacer valer las palabras 'jamón serrano' fuera de España".

En junio interpusieron un contencioso administrativo contra el Gobierno, toda vez que el Ministerio de Agricultura había enviado el expediente a la Comisión Europea el 20 de julio de este año, un mes y once días antes del plazo estipulado para presentar las alegaciones. También está en contra la Asociación Española de Denominaciones de Origen, quienes, como Trevélez y Serón, también presentaron alegaciones en contra. Todas fueron rechazadas.

Los de Trévelez, como David contra Goliath, además solicitaron judicialmente medidas cautelares ante el Tribunal Superior de Justicia de Madrid para paralizar el expediente enviado a Europa hasta que no se resolviera el contencioso en España. La semana pasada semana esas medidas han sido desestimadas, al entender que ya está en manos de la Comisión Europea.

Este periódico ha contactado con denominaciones de origen, productores y empresas sin recibir respuesta. El Consorcio del Jamón Serrano ha declinado hacer cualquier tipo de declaraciones. "Este es un tema que viene de lejos y que ya ha sido tratado internamente en el grupo. El Consorcio no va a hacer ninguna valoración de los últimos hechos respecto a este asunto".

También EL ESPAÑOL ha contactado con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para recabar su postura. "El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tras haber recibido comunicación oficial del recurso por la vía contencioso-administrativa de la IGP Jamón de Trévelez, informó de este hecho a la Comisión Europea. La tramitación, por tanto, se paraliza, ya que la CE esperará a que haya sentencia firme".

En la Alpujarra, los pequeños productores -3.226 habitantes en 7 pueblos, que han hecho piña- siguen batallando y abriendo frentes. El Consejo Regulador de Jamones de Trévelez ha contactado con otros productores europeos. Consideran que éstos podrían ver dañados sus intereses por la irrupción en el ámbito europeo de una Indicación Geográfica Protegida exclusiva para España y tan genérica como 'Jamón Serrano" para que se posicionen en contra. Es según Pilar Álvarez, "como proteger la leche de vaca española frente a la leche de vaca de Italia, por ejemplo. Porque en Italia está el Jamón de Parma, el Jamón San Danielle, en Portugal está el Jamón Santana Do Serra...', enumera.

-¿Cuál es la situación ahora?

-Pues ahora puede paralizar el expediente Europa, al entender que hay un contencioso administrativo En España que debe resolverse, o puede publicarlo en el boletín europeo advirtiendo que se abre el trámite de registro de la IGP. Ahí se abre un plazo para presentar alegaciones de oposición.

Los productores de Trevélez denuncian que "se encarecerán jamones que ahora mismo son baratos tanto por producción como por venta y el consumidor no podrá saber cuál es el tradicional y cuál no". También, sostienen, se abrirá la puerta a la importación de otros países de patas de cerdos para que puedan ser curados en España rápidamente y sacados a la venta como jamón serrano español.

La propuesta enviada a Europa no hace distinciones de razas de cerdo y apuesta por sólo 7 meses de maduración. "Jamones como churros. Podrían hacerse en cualquier parte del país en cámaras frigoríficas, llamarlos jamones serranos, y no es así". A juicio de Pilar Álvarez, sería "un engaño al consumidor, favorece una competencia desleal respecto al resto de sellos de calidad, cuyos criterios de producción son estrictos, artesanales, y más costosos. Y perjudicaría, sobre todo a pequeños productores de pueblos pequeños, donde la actividad genera empleo y se evita el despoblamiento". Como en la Alpujarra granadina.