La inspiradora historia de Carlos, el chef que ha pasado de la ruina a hacer la mejor tortilla de España

Si Thomas Alva Edison necesitó 14 meses de investigación y más de 1.000 intentos para inventar la bombilla, el chef Carlos Olabuenaga no se ha quedado muy atrás para conseguir la receta de la mejor tortilla de patatas de España. “Estuve siete meses y elaboré más de 150 tortillas distintas hasta conseguir la que ha ganado el concurso”, declara a EL ESPAÑOL el cocinero logroñés que, junto Alberto G. Ponte y Ana M. Suárez, ha vencido en el XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas.

Pero lo que pocos saben es que Carlos Olabuenaga (Logroño, La Rioja, 1968) no siempre tuvo la suerte de su mano. Ni mucho menos que su profesión como hostelero es bastante reciente, pues comenzó con ella en 2016. Antes tuvo una empresa que le dejó en la ruina y que le obligó a reinventarse junto a su familia. Y así, escalón a escalón, ha ido subiendo hasta el éxito cosechado este domingo: ahora el chef es el inventor de la receta de la mejor tortilla de España.

Pese a la “felicidad” que siente este cocinero tras su victoria, el profesional reconoce, con ambición, que su investigación no ha concluido: “Yo sigo pensando que aún no he hecho la mejor tortilla de patatas. Creo que aún está por aparecer”. Así, con firmeza, Carlos Olabuenaga deja claro que su sueño no conoce límites. Para él, haber ganado el certamen sólo es un “reconocimiento a la cantidad ingente de pruebas y horas” que ha dedicado para desarrollar su particular versión de la tortilla de patatas.

Y es que durante los últimos siete meses las cocinas del restaurante Tizona –situado en el número 14 de la calle Ciriaco Garrido, en Logroño– se han vuelto una suerte de laboratorio en el que Carlos, junto a su mujer, Ana Lasheras, se ha dedicado a ensayar la receta de la tortilla. Prueba y error. Una y otra vez. Hasta que obtuvo la receta que ha sido premiada. Esta contiene cinco huevos, siete yemas y cebolla confitada durante 3 horas y media.

“Pero claro, ten en cuenta que yo partía de una tortilla de patatas normal y he tenido que hacer todo tipo de pruebas para mejorarla. Probar todo tipo de patatas, cebollas, aceites, tiempos de cocción, temperaturas de frituras, todo… También, cada vez que podía, probaba otras tortillas para coger detalles que pudiesen encajar en la que yo buscaba. Me inspiraba, pero siempre he adaptado todo mi a gusto. De hecho, hasta tengo un libro de anotaciones con todo lo que he estudiado estos meses. Es mi particular enciclopedia de la tortilla”, se sincera el cocinero Carlos a este medio.

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Y el esfuerzo se vio recompensado cuando el jurado –compuesto por los cocineros Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Kiko Moya y Fran Martínez; el productor de jamones, José Gómez; la periodista, Pepa Fernández; y el pastelero, Jacob Torreblanca– declaró que la tortilla de Carlos Olabuenaga y de Tizona era la mejor de España. Eso sí, con una salvedad: tenía un “empate técnico” con la elaborada por Alberto G. Ponte y Ana M. Suárez, cocineros del restaurante Mesón O Pote, en Betanzos (La Coruña). Es decir, la de Carlos es la cocampeona junto a la tortilla española de Alberto y Ana, pero no quita que sea la mejor de España.

De la ruina a la gloria

Aunque ahora Carlos Olabuenaga se siente en una nube por ser el descubridor de la receta de la mejor tortilla de patatas, no siempre ha tenido una vida sencilla. De hecho, hasta hace ocho años, el mundo de la hostelería era algo totalmente ajeno para él. Nunca se había dedicado a nada parecido y, quizá, lo único que tenía en común con su anterior profesión son las buenas habilidades de saber vender y saber gestionar bien los recursos de un negocio.

“En mi vida siempre he conjugado la labor de administrativo y comercial, destacando la parte contable y financiera. Empecé a trabajar hace 30 años como vendedor e iba puerta por puerta, como se hacía antes. Hasta que en 2006 comencé con una empresa que pronto se fue al garete. Me arruiné y viví un momento crítico durante varios años…”, rememora Carlos Olabuenaga. Ahí, cuando el cocinero estaba en su particular pozo, nunca imaginó que en 2022 sería la persona que cocinaría la mejor tortilla de España.

Tras su ruina y “gracias a un amigo”, Carlos empezó a trabajar vendiendo en una empresa de informática. Comenzaba la remontada. Poco a poco y a bases de trabajo, oficio y paciencia. Hasta que en 2015 su mujer, Ana Lasheras, decidió inmiscuirse por completo en el negocio de la hostelería, algo que no sólo le cambiaría la vida a ella, sino también a Carlos.

Entonces, los antiguos propietarios del restaurante Tizona, que ya cuenta con 58 años de historia en Logroño, le vendieron a Ana el restaurante. A partir de ahí, el peso de uno de los locales hosteleros más tradicionales de la capital riojana recaería sobre sus hombros. Por ello, Ana Lasheras decidió formarse con el chef estrella Michelin Ángel Palacios. Así comenzaría la historia de Ana y Carlos con Tizona.

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“Por entonces, yo no trabajaba ahí. Hasta que en 2016 me incorporé a ayudar en el restaurante porque no funcionaba muy bien el cocinero que trabajaba junto a Ana. Así que le dije ‘enséñame todo lo que sepas y todo lo que hayas aprendido con Ángel Palacios y yo haré todo lo que pueda para ayudarte’”, recuerda Carlos con cariño.

Y fue a partir de ese momento cuando el chef logroñés comenzó a trabajar entre fogones. Y, por alguna extraña razón, la tortilla comenzó a dársele muy bien. “Pero en la cocina, en general, la crack es mi mujer. Yo soy más bien su ayudante”, expresa con humor el inventor de la mejor tortilla de España.

Experimentando tortillas

Lo que sí está claro es que esa nueva vida entre fogones despertó en Carlos una pasión que ya existía, pues se declara fan de “la buena tortilla, el buen vino y la buena cerveza”, pero que estaba algo adormecida. Carlos descubrió el gusto por experimentar de manera culinaria. De crear. De desarrollar. Por supuesto, su producto estrella: la tortilla de patatas.

“Pero no siempre la he hecho bien. Por ejemplo, en el último concurso a la mejor tortilla de La Rioja cometí un error garrafal: presenté mi elaboración fría… No pasa nada, pero son fallos que uno puede cometer”, opina Carlos Olabuenaga.

Pese a ello, esa pequeña anécdota impulsó a Carlos a seguir mejorando y puliendo cada pequeño error en su tortilla. Como ya había hecho antes en su vida. Por ello, y por ese espíritu de perseverancia, el jurado del XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas declaró ganadora a su tortilla. Pero él, aunque está orgulloso, siente que aún no es suficiente. “Mi mejor tortilla está por llegar”, sentencia.

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