Manuel González cuenta que de niño era muy “inquieto” y que “no era el mejor de los estudiantes”. Por ello, cuando tenía 14 años su abuelo le dijo que le ayudase como camarero en el Bar El Tropezón. Este local lo regentaba en Fregenal de la Sierra (Badajoz), el pueblo natal de Manuel –o Manolo, como le conocen sus más allegados–. “Ahí fue cuando empezó mi andadura en el mundo de la hostelería”, explica a EL ESPAÑOL nada más ganar el concurso de La mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid.
Este lunes, Manuel González (1962), dueño y cocinero del restaurante La Tortilla Madrid, se ha enfrentado a los otros siete finalistas del certamen gastronómico organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre). Y, en esta prueba, la tortilla de patatas presentada por Manolo ha vencido a todas sus competidoras. A juicio de los expertos jueces, el profesional prepara la mejor tortilla de patatas de toda la Comunidad de Madrid. La vende en su restaurante a 2,50 euros el pincho y a 11,50 euros la tortilla entera.
La experiencia que tiene Manuel González en la elaboración de este producto, de hecho, ha sido un claro aval que le ha impulsado a ganar. Hijo de padre churrero, se puede afirmar que el mejor cocinero de tortillas de patatas de Madrid las hace como churros. “En mi restaurante, cada día podemos hacer de media entre 30 y 35 tortillas, pero los fines de semana la cifra se incrementa y, por ejemplo, los viernes, el día que más preparamos, podemos llegar a elaborar hasta 60”, cuenta el experimentado cocinero a este diario.
La tortilla de patatas elaborada por Manuel González, declarada la mejor de Madrid.
En otras palabras, Manuel González conoce como la palma de su mano la receta y el secreto para elaborar una buena tortilla tras preparar tantas. Un secreto que no ha revelado al 100%. “Nuestra receta es un homenaje a la tortilla de mi madre. A ella no le gustaba nada la cebolla cruda, por ello, en La Tortilla Madrid procuramos freír bien la cebolla y que llegue al punto de cebolla caramelizada, pero no contaré más claves para poder volver a ganar el concurso muchos años”, bromea el cocinero ante los medios.
–Ah, entonces la tortilla de patatas mejor con cebolla, ¿no?
–Sin duda alguna.
Con o sin cebolla
El eterno debate existente en España sobre si la tortilla de patatas debe o no contener cebolla también ha estado presente en el concurso de La mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid. Y, como se ha apuntado, el vencedor del certamen lo tiene claro. “La tortilla de patata, mejor con cebolla”, ha defendido Manuel González.
En el lado opuesto de la balanza, la tercera clasificada del concurso, la gallega Victoria Maseda, de Catering Maseda, ha barrido para casa. Aunque su receta procede de Lugo, la tortilla de Victoria es al estilo Betanzos (La Coruña). “En mi tierra la tortilla de patatas es claramente sin cebolla. En el plato os la he puesto aparte por si alguno la queréis con cebolla”, ha explicado al jurado, compuesto por seis personas, momentos antes de iniciar su cata.
Da izquierda a derecha Simón Acevedo, Manuel González y Victoria Maseda, los tres ganadores del certamen.
Ha sido la única participante que ha defendido la tortilla sin cebolla. Eso, sumado a la jugosidad de su elaboración, ha hecho que haya alcanzado la tercera posición. El segundo puesto ha sido para Simón Acevedo, de Tortillas Etiqueta Negra, y su secreto, además de hacerlas con cariño, es añadirle mucha cebolla “muy finita y muy frita” a baja temperatura con la patata y después con los huevos camperos madrileños dejan que repose y empape bien antes de cuajar.
Pero volvamos al ganador del certamen, Manuel González. En este caso, la clave de la tortilla de patatas de este extremeño afincado en Madrid desde 1985 ha sido la “cebolla caramelizada”. Aun así, el juego de texturas con el que ha sorprendido el cocinero al jurado ha sido clave en su éxito. “Nosotros buscamos que no se vea el huevo y, sobre todo, que sean tortillas muy cremosas”, ha esgrimido el ganador. Además, para el concurso ha presentado el plato pintado con un alioli de azafrán y cebolla crujiente.
Tres generaciones
Que Manuel González sea el cocinero que mejor prepara la tortilla de Madrid no es casualidad. El profesional ha ido escalando poco a poco en el mundo hostelero y como diría La Cosa Nostra “la familia es lo primero, lo segundo y lo tercero”. Gracias a ella, tanto en el pasado como en la actualidad, se ha forjado el carácter ganador del cocinero de La Tortilla Madrid y se han desarrollado sus habilidades.
Manuel González, preparando su tortilla durante el certamen organizado por la Acyre.
Nieto de hostelero e hijo de churrero, Manuel es la tercera generación de los González en liderar un proyecto culinario. Aunque empezó su andadura en su Fregenal de la Sierra natal, pronto se mudaría a la capital. “En 1985 me trasladé a Madrid y desde entonces he trabajado en varios restaurantes tanto por cuenta propia como por cuenta ajena, pero no fue en 2014 cuando abrí, junto a mi mujer Julia Morgado, La Tortilla Madrid, el negocio en el que nos hemos especializado”, cuenta el cocinero a este periódico.
–Hay muchos productos típicos en la gastronomía española. ¿Por qué se decantó por especializarse en la tortilla de patatas?
–Porque mis hijos siempre me decían: papá, tu tortilla de patatas es la mejor. Deberías especializarte en ello. Y les hice caso.
Y de aquellos polvos estos lodos. Borja y Penélope, sus hijos, fueron una suerte de inspiración para sus padres. Y, aunque ninguno de los dos se ha decantado por seguir la tradición familiar en el mundo de la hostelería “porque han querido tener una vida más tranquila”, Manuel González reconoce que por ellos hoy en día hace la mejor tortilla de patatas de la Comunidad de Madrid. “Mi hija, de hecho, también me ayuda en labores de marketing”, añade.
Vista interior de la tortilla de patatas de Manuel González, la mejor de Madrid.
Sea como fuere, es posible que después de la consecución del premio, a Manuel González se le quede corto el número 35 tortillas de patatas diarias que prepara en La Tortilla Madrid, el restaurante que regenta en el número 26 de la calle de la Condesa de Venadito. Los consumidores, tanto de manera presencial como a través de la empresa de delivery Stuart, pueden comprarlas pagando el pincho a 2,50 euros o la tortilla de patatas entera a 11,50 euros. Comprar esta delicatessen es la mejor manera para homenajear uno de los productos más icónicos de la gastronomía española de cara a mañana, 9 marzo, el Día Internacional de la Tortilla de Patatas.
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