Del cerdo, hasta sus andares. Así reza este popular refrán español que resume la importancia del animal en la gastronomía de España y su altísimo grado de aprovechamiento. Casi todo el cuerpo del porcino se utiliza a nivel culinario. Y, por supuesto, su piel y el tocino que está adherido en ella también se comen dando lugar a una de las delicias gastronómicas de este país: los torreznos. El nombre de la elaboración, de hecho, procede del verbo torrar debido a su método de elaboración. En él, se fríe una tira de panceta en un aceite a alta temperatura, lo que supondrá que la corteza sea crujiente y el interior, tierno y jugoso.
Este método de elaboración que se remonta incluso a la Edad Media, época en la que se han encontrado sus primeras referencias, lo tiene grabado en el ADN muchos de los restaurantes de Madrid. De ahí que EL ESPAÑOL haya seleccionado los cinco mejores, tras cruzar los resultados de diferentes rankings, con el fin de informar a los consumidores a dónde deben acudir a comer esta delicatesen. De hecho –y avanzamos–, se pueden obtener en Los Torreznos Bar desde 2,70 euros la unidad o en el bar y restaurante Los Galayos, cuya ración cuesta 6,85 euros si se consume en barra.
Originales de Soria, los torreznos han sido desde hace siglos una comida muy difundida en la gastronomía castellana. Sin ir más lejos, este 2022 los sorianos han recuperado el título al Mejor Torrezno del Mundo. Lo ha conquistado el Mesón El Portalón, situado en el municipio soriano de San Leonardo de Yagüe, así que si quiere degustar el mejor del planeta debe acudir hasta allí. No obstante, si reside en Madrid y no quiere emprender un viaje sólo por el capricho gastronómico, la oferta hostelera en lo que a torreznos se refiere también es amplia y de calidad. Por ello, a continuación, este medio le explica cuáles son los cinco mejores bares y restaurantes para comer torreznos en la capital.
Los Torreznos Bar
Los torreznos de Los Torreznos Bar.
Comenzamos nuestro recorrido madrileño, como no iba a ser de otra manera, por Los Torreznos Bar. Y es que este local hostelero abierto por la familia Blázquez en 1956 es el primer bar especializado en la elaboración de torreznos. En sus tres ubicaciones, situadas en el número 4 de la calle Goya, el número 69 de la avenida de Alonso Cano y el número 149 de la calle López de Hoyos, su precio es el mismo. En otras palabras, cada torrezno le cuesta 2,70 euros o si prefiere comerlos en bocadillo su precio ascendería hasta los 5,25 euros.
Su receta, cuidada desde hace más de 60 años, se explica de manera sencilla: estos torreznos están elaborados con panceta de cerdo Ibérico madurada de Ávila, provincia de la que procede la familia Blázquez, la cual fríen a una temperatura media y la retiran en su punto justo. Así que ya sabe, si quiere degustarlos –y recomendación–, vaya con tiempo sobre todo al bar de Goya, el más tradicional de todos, ya que siempre está lleno.
La Raquetista
Los torreznos de La Raquetista.
Desde el barrio de Salamanca viajamos hasta el barrio de Retiro. Concretamente, al número 19 de la calle del doctor Castelo. En esta dirección se sitúa el restaurante La Raquetista, un local nacido de la mano de los hermanos Francisco y Javier Aparicio. Al igual que en su primera taberna, Cachivache, los hosteleros han desarrollado una técnica propia a la hora elaborar sus torreznos, cuya ración le sale al comensal a 8,50 euros.
Preparan los torreznos sin grasa, con la corteza bien frita y crujiente y los sirven por separado. De hecho, a la receta tradicional soriana, con un equilibrado adobo de pimentón, le dan una vuelta de tuerca al prepararla a baja temperatura y durante 12 horas. Además, cocinan la piel separada de la carne, jugando así con un efecto visual más cuidado y creando en boca un contraste de texturas.
Los Galayos
Los torreznos de Los Galayos.
En el corazón de la capital se alzan los dos locales de Los Galayos, un negocio hostelero que inició su andadura en Madrid en 1894. Especializado en el tradicional cocido madrileño, otra de las especialidades que ofrecen estos restaurantes a sus clientes son sus “torreznillos ibéricos con sal gorda”, como ellos mismos los denominan. Los preparan tras secar la panceta durante dos horas en el horno para después freírla a fuego fuerte, prensarla y liberarla de los excesos de grasa.
Para probar estos torreznos, al igual que lo han hecho varios artistas y personalidades desde el siglo XIX, los consumidores han de pagar 6,85 euros la ración en barra u 8,95 euros en restaurante. Y, para ello, evidentemente, han de acudir al número 5 de la calle de Botoneras o al número 1 de la Plaza Mayor.
Bar Restaurante Ponzano
Los torreznos del Bar Restaurante Ponzano.
La siguiente parada en esta ruta gastronómica en busca de los mejores torreznos de Madrid nos lleva al barrio de Chamberí. Concretamente, al número 12 de la calle Ponzano. Esta calle, de hecho, se ha popularizado desde un tiempo a esta parte como un lugar de referencia gastronómica para comer, picar o, simplemente, tomar algo. Y aunque hacer ponzaning esté de moda, el Bar Restaurante Ponzano lleva en pie más de 25 años y, desde entonces, una de sus especialidades han sido los torreznos.
En este caso, en el restaurante cortan las piezas de una panceta de primera calidad justo antes de cocinarlas. Tras ello, las fríen en la grasa de su propio tocino. De esta forma, consiguen una textura muy crujiente por fuera y jugosa por dentro. Por ello, estos torreznos se han vuelto muy codiciados. El precio de la ración es de 8 euros.
Roostiq
Los torreznos de Roostiq.
Para muchos, los torreznos pueden ser una comida basta. Por ello, el restaurante Roostiq, situado en el número 47 de la calle de Augusto Figueroa, ha querido poner a disposición de los comensales una versión más fina y elegante. Su nombre: los torreznos Roostiq. Éstos se presentan de manera curva y elegante y tiene una corteza crujiente que guarda la tierna panceta debajo.
Por último, los cortan en láminas finas y destacan también por su toque ahumado en el sabor proporcionado por su método de elaboración. En este caso no se fríen, sino que se hornean. Al ser una versión más cuidada de los tradicionales torreznos, también se refleja en el precio. En este caso, la ración de torreznos vale 16 euros.
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