En el obrador de John Torres, el panadero de los estrella Michelin: dónde comprar su pan por 1,90 €

John Torres cumple este 2022 la mayoría de edad viviendo en España –18 años–. En este tiempo, este panadero artesanal de origen peruano ha llegado a la cúspide del oficio, pues su obrador se ha convertido en uno de los más importantes de Madrid gracias a la clientela que ha cosechado tras muchos madrugones y mucho trabajo. Desde un tiempo a esta parte, grandes chefs con estrellas Michelin de la talla de Paco Roncero, Dani García, Quique Dacosta o el mismísimo Martín Berasategui han confiado en sus panes para completar las cartas de sus restaurantes o de determinados servicios. De hecho, la relación inigualable entre calidad y precio ha hecho que cualquier consumidor pueda acceder a estos panes a un precio muy competitivo. Por ejemplo, la barra rústica se puede comprar por 1,90 euros.

“A día de hoy, elaboramos cada día dos toneladas y pico de pan. Unos panes que reúnen todas las técnicas que he aprendido a lo largo de los años y que hacen que nuestro pan tenga su propia personalidad. Busco que le guste a un niño de seis años y a una persona de 80 y, sobre todo, que todos nuestros panes, hechos con recetas propias, sean accesibles para todos”, se sincera a EL ESPAÑOL John Torres (Lima, Perú, 1982), el panadero de los estrella Michelin. Al decir eso, se le adivina una cara de orgullo tras muchos años trabajando desde abajo hasta llegar a ser uno de los panaderos más importantes de España.

Pese a su posición actual y a dirigir a un grupo de 50 empleados repartidos en las tiendas de John Torres, a este hombre no le importa madrugar y ser el primero en remangarse para amasar el pan. Sí, ese pan que puede llevar a su casa cualquier familia desde 1,90 euros acudiendo a cualquiera de sus tiendas. Sí, ese pan que puede acompañar un menú de alta cocina en el hotel Ritz. “Los que más se venden son el pan de autor –4,75 euros la unidad de 500 gramos–, el pan brioche –5,50 euros la unidad de 500 gramos– o la focaccia –1,60 euros la ración–”, reconoce a este diario durante la mañana de este viernes.

En esta misma mañana fría y lluviosa, de hecho, John Torres ha recibido a este medio en el obrador central de su empresa, situado en el número 49 de la calle de Berasategui, en Madrid. Y ahí mismo, a pesar de rozar el mediodía, este medio ha sido testigo del frenético ritmo de trabajo de los panaderos y reposteros del obrador artesanal. Codo con codo. Así se dejan la piel John Torres y sus chicos para cubrir la amplia cuota de mercado que tienen, ya que no sólo venden en sus tiendas sino a clientes de restaurantes de alta cocina repartidos por todo el territorio nacional.

“Sin duda, hacer esto cada día sería imposible sin la ayuda de mi hermano, Juan Torres, mi cuñado, Felipe Ribeiro, mi pareja, Xenia, mis hermanas, Miriam y Carol y, por supuesto, de todos los trabajadores que intervienen el proceso que va desde la elaboración del pan hasta la venta. Esto sería imposible sin ellos”, expresa, orgulloso, el líder del obrador que ya cuenta con cinco sedes en la capital donde comprar su pan (calle de Ibiza, 14; calle de Eraso, 14; calle de José Ignacio Ávila, 3; calle de la Torrecilla del Puerto, 3). Aparte, por cierto, los consumidores podrían adquirirlo en la tienda del obrador central o acudiendo a la sección gurmé de El Corte Inglés.

De la nada a maestro panadero

Que Paco Roncero, Dani García, Quique Dacosta, Martín Berasategui o Javier Estévez hayan confiado de manera continúa u ocasional en los panes de John Torres no ha sido producto de la casualidad. Le avala una trayectoria como maestro panadero de cerca de un cuarto de siglo.

Hijo de militar y panadero, a John Torres y a sus hermanos les interesó el mundo del obrador desde su más tierna infancia. “Con seis u ocho añitos, mi padre nos llevaba a mi hermano Juan y a mí a la base militar de la Fuerza Aérea de Perú, en donde también era responsable del obrador del comedor, para hacerle compañía. Allí ya empezamos a ver cómo se hacía el pan”, recuerda Torres ante la atenta mirada de su pareja Xenia. Así, Juan Torres, el padre de John, sembraría la semilla de la pasión del panadero por el mundo del obrador artesanal.

“Con 12 años ya hacía pan. Estaba con él de madrugada y le ayudaba a veces”, continúa el panadero de los estrella Michelin. Y pasaron los años. Y pasaron. “Y con 15 años mi padre me dijo que tenía el nivel de un maestro panadero”, añade. De hecho, un año después, tanto su padre como su madre, Nancy Retamosa, hablaron seriamente con su hijo John, ya que, como él cuenta, “no era buen estudiante”. “Bueno, hijo, ¿qué quieres hacer: estudiar o trabajar?”, le plantearon. Era la pregunta del millón.

Pero el joven John Torres lo tenía claro. Quería dedicarse al mundo de la panadería. “También me planteé ingresar en las Fuerzas Armadas, pero nunca he sido bueno para recibir órdenes”, dice con humor. Y, tras graduarse como Técnico en Industrias Alimentarias en el centro Senati, de Perú, al joven panadero le llegaría la oportunidad que le cambiaría la vida para siempre.

“Me contrataron en T500 Perú, hoy Puratos Perú, en donde aprendí muchísimo sobre panadería industrial. Fueron ellos quienes me ofrecieron la oportunidad de emigrar y formarme en Europa o Estados Unidos. Decidí Europa, por tradición, y España, por idioma”, revela John. Y con sólo 600 dólares en el bolsillo, el joven panadero que entonces sólo acumulaba 22 abriles partió hacia Madrid.

18 años en España

Era 2004. El joven John Torres llegó a España de la mano de Puratos, pero la suerte, al principio, no le sonrió. “Trasladaron el laboratorio de Puratos a Gerona y me dio inseguridad establecerme allí porque no sabía nada de catalán, así que caminé por el barrio donde vivía, por Chamberí, y allí había un Quadra Panis, la cadena de panaderías de Nunzio Mauriello. Entré y pedí trabajo. No quería sentirme fracasado y regresar a Perú. Y, como no había mucha gente que pidiera trabajo en un obrador, me cogieron”, rememora John Torres.

El panadero, que también ha vendido y vende su pan a restaurantes de la talla de Zalacaín, Horcher o Santceloni, recuerda esa etapa inicial con cariño y con respeto. Dice que al principio no le tomaban “en serio” por su juventud, pero que pronto se dieron cuenta del potencial que tenía. “Hasta el maestro panadero que llevaba el obrador cuando llegué, que era un campeón italiano, luego, cuando volvió a Roma, me ofreció trabajo, pero yo decidí quedarme. Madrid me gustaba y Nunzio, para mí, aparte de mi jefe también fue mi mentor a nivel empresarial, ya que era un hombre muy entendido en el tema. Lo recuerdo con cariño”, expresa John.

El panadero, de esta manera, adquirió experiencia y sobre todo cariño hasta que en 2008 decidió cambiar de trabajo. Recaló en Banette, un grupo en el que estaría hasta 2014, momento en el que John Torres, con 32 años, decidió abrir con unos socios su primera cadena propia: La Panotheca. “Pero no me fue bien y me acabé yendo”, expone John Torres. Esa piedra en el camino había hecho que se cayese, pero se levantó. Y, en 2018, abrió el primer obrador de John Torres Panadero. “Y, con mucho esfuerzo, recuperamos muchos clientes porque los chefs ya me conocían. Sabían mi nombre, quién era y han confiado en mí, lo que agradezco mucho”, expresa el panadero de los estrella Michelin.

El crecimiento de la cadena John Torres Panadero durante estos últimos cuatro años, pese a la pandemia, ha sido continuo y sólo se apunta tantos a favor. Un suma y sigue. “Queremos abrir una sexta tienda en Madrid antes de verano y, próximamente, también lo haremos en Marbella. Quiero que nuestra compañía panadera se consolide, con una estructura fuerte y haciendo un gran servicio al cliente y un gran pan. Sé que no hemos descubierto la Coca-Cola, pero somos ambiciosos y nos gustaría seguir creciendo, con humildad y trabajo”, concluye el panadero que empezó su obrador con seis trabajadores y ahora tiene 50 empleados. 50 personas que preparan el pan de muchos de los restaurantes con estrella Michelin de España, pero también, que elaboran la barra que cada persona puede llevarse a diario a casa.

–John, ¿le gustaría que sus hijos heredasen el negocio familiar y continuaran con él?

–Aunque mis hijos, de 12 y 14 años, son de mi pareja, me encantaría que, si les gusta, continuaran con la empresa. Lo mismo ocurre con mis sobrinas. Me encantaría que todos siguieran el legado familiar. Sería un orgullo y es bonito. Al final de todo, en nuestra familia llevamos el obrador en la sangre.

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