Javier, el zaragozano que ideó La Mafia en la mili: el restaurante italiano que factura 47 millones

Si a alguien le dicen que "la mafia se sienta a la mesa", lo primero que la mente tiende a evocar son las figuras de Al Capone, Vito Corleone, Tony Soprano o hasta Tony el Gordo disponiéndose a dar buena cuenta de un festín de viandas. Y más este año, que se cumplen 50 años del estreno de El Padrino, el clásico de Francis Ford Coppola, que tenía en un opíparo y ajardinado banquete una de sus primeras escenas.

Precisamente, esa imagen mental inspiró el libro La Mafia se sienta a la mesa, un compendio de historias y recetas de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei sobre el gusto del hampa por las reuniones familiares y de negocios alrededor de platos y cubiertos. A su vez, esa obra motivaría, en el año 2000, la creación de un restaurante homónimo en Zaragoza que daría pie a una cadena que, veintidós años después, se encuentra en franca expansión, con 48 locales repartidos por toda la geografía española y una facturación anual de 47,2 millones de euros. Así es como se las gasta La Mafia, y sin necesidad de echar mano de armas o cabezas de caballo ensangrentadas.

Por eso, EL ESPAÑOL se puso en contacto con su particular capo, Javier Floristán (Tudela, 1973), fundador y consejero delegado del grupo LMssLM, para entender cómo, en una tesitura como la de la pandemia, con su dolorosa incertidumbre y sus numerosas restricciones, una empresa de restauración ha podido no sólo recuperar las cifras de negocio previas al confinamiento, sino, además, mejorarlas y seguir creciendo. No en vano, el objetivo es alcanzar los 100 locales en los próximos tres años, lo cual incluirá la apertura de locales también en Portugal.

Historias de la puñetera mili

La historia de La Mafia resulta curiosa, pues fue la evolución última de una idea surgida, como tantas otras en este país, de una amistad motivada por el antiguo servicio militar obligatorio, según cuenta Floristán, que, si bien procedía de una familia con experiencia en la hostelería, por haber regentado un hotel, tenía formación de interiorista. “En la mili, conocí a un chef que estaba en un restaurante de nivel. Pensamos en montar juntos un restaurante o una cafetería, llevando él la parte de cocina y yo la de decoración e imagen. Nos juntamos dos perfiles muy emprendedores y, a los 15 días de acabar la mili, tuvimos la posibilidad de abrir una cafetería pequeñita, de unas veinte plazas”.

Aquella humilde cafetería de Zaragoza, abierta en 1997 casi como afición, estaba en la plaza de Diego de Velázquez y fue bautizada como Don Diego. Aunque no tanto como Las Meninas, el negocio tuvo mucho éxito. “Los propios clientes, al ser un lugar pequeñito y estar siempre lleno, nos preguntaban por qué no trasladábamos esa idea de cocina un poquito de nivel, aunque el sitio era un poco cutre, a un restaurante de más nivel en el centro de Zaragoza”.

Así, en 1998, abrieron El Transiberiano, en la calle Francisco Vitoria, un lugar ya más céntrico. El nombre aludía al célebre tren ruso que conecta Moscú y Vladivostok, en cuyos vagones se sirven excelentes y lujosos menús. Entre tanto, Floristán, amante de los viajes y quien se ocupaba de la gestión de la cafetería y del restaurante, montó su propia empresa de decoración y de imagen.

El nuevo local también tuvo éxito, si bien no daba todo el rendimiento que podía dar. Pero, entonces, se produjo un clic que lo cambió todo. “En ese momento, nos regalaron un libro que se llamaba La Mafia se sienta a la mesa y, en mayo-junio de 2000, decidimos hacer un viaje a Italia. Volvimos con el chip de aplicar un concepto italiano al restaurante de nivel. La idea del nombre salió del libro, y el cambio lo hicimos en septiembre de ese mismo año”.

De Don Diego, a Don Vito

Tras convertir la comida italo-mediterránea en el epicentro de la carta, la empresa fue creciendo lentamente, primero con un segundo local en Zaragoza y, posteriormente, abrazando el concepto de la franquicia para exportarlo a otras ciudades. Todo iba viento en popa. Tanto como para atreverse a promover también otras marcas. “Tuvimos bastante éxito y, en 2007, decidimos crear también otras marcas de restauración no enfocadas en italianos. Abrimos una cadena de bocadillos, otra de tapas… En 2008, empezó la crisis del sector y vimos la compleja realidad. Acabábamos de crear esas marcas y fueron dos años duros. Ya en 2010, decidimos centrarnos exclusivamente en La Mafia y dejar aparcadas las otras marcas”.

En los años subsiguientes, la empresa fue asentándose, con un crecimiento contrario a la aguda crisis económica. Eso la colocó en una buena posición, hasta el punto de que, en 2015, se retomó la posibilidad de crear otras marcas. Pero, esta vez, sería dentro del sector de la restauración italo-mediterránea, con negocios que no se sentaran en la misma mesa que La Mafia, cuyo ticket medio es de 20 euros.

Por un lado, surgió Ditaly, un concepto centrado en la pizza napolitana y la cerveza, para un público más joven, con un precio medio de 15 euros. Por otro lado, se creó La Boutique Italian Food, centrada en establecimientos con comida saludable para lugares de paso como centros comerciales y aeropuertos, con un ticket estimado de 12 euros. Hoy por hoy, hay cinco locales de Ditaly en España y otros cinco de La Boutique Italian Food, integrados en el grupo LMssLM.

Ahora bien, el verdadero punto de inflexión se produjo en 2014, cuando se apostó por la creación de un obrador central desde el que unificar la producción y la distribución de platos propios elaborados con materias primas importadas directamente desde Italia, como la harina de fuerza o los embutidos.

Ubicado en San Mateo de Gállego, una localidad situada a veinticinco kilómetros de Zaragoza, ese obrador tiene más de 4.000 metros cuadrados y da trabajo a medio centenar de personas, según Javier Floristán. “La idea era que, de ahí, salieran todos los productos que trabajamos en La Mafia, que son las pastas, las salsas, los postres, los helados, las pizzas… La idea era que todo saliese del mismo lugar, para unificar la cadena de mando”.

En ese sentido, la carta que ofrece la cadena, aunque está simplificada respecto a la original para poder encajar con el concepto de franquicia, abarca todo lo que cabría esperar de la gastronomía italiana: pasta, risotto, pizza, lasaña, focaccia, carpaccio, canelones, tiramisú, profiteroles, panacota… Los nombres, inequívocamente transalpinos, ya invitan a salivar, pero, además, tienen un toque característico.

“Hacemos pastas y rellenos totalmente exclusivos, con la idea de que ese producto sólo lo puedas comer en La Mafia porque no lo fabrica ni lo vende nadie”. Basta con echar un vistazo a la carta para encontrar singularidades como risotto con ragout al vermut rosso, giganti de cordero lechal en salsa de Pedro Ximénez y foie, caramelos de morcilla o gnocchi de patata con salsa arrabbiata affumicata y salsa de naranja y mostaza. Es como si un trozo de la Península Itálica o de Sicilia se hubiera desprendido, hubiera atravesado el Mediterráneo y hubiera remontado el Ebro hasta Zaragoza.

Evocando Savoca

Sin prisa, pero sin pausa, la cadena se fue asentando por todo el territorio nacional, hasta el punto de que, hoy, está presente en todas las comunidades autónomas, con las únicas excepciones de Cantabria y Baleares. La pandemia significó un momento de incertidumbre, pero la empresa aprovechó el paso atrás para coger carrerilla y, cual Ferrari, perfilar el concepto de La Mafia 4.0, caracterizado por un gran énfasis en la digitalización y la ambientación.

En realidad, la compañía llevaba ya muchos años trabajando en su adaptación al mundo online, pues, según Floristán, en 2010 ya operaba con las cartas digitales. Los códigos QR, que tan de moda se han puesto en los últimos años ante el reto sanitario de retirar las cartas físicas de toda la vida, no eran ninguna novedad. Lo que sí fue una novedad fue ver cómo las ventas online pasaban de representar un 4,7% en 2019 a suponer un 11,3% en 2021.

En cuanto a la ambientación, el interiorista Floristán, que sigue aplicando su formación a la empresa 22 años después, promovió un cambio de imagen que ya se está dejando ver en algunos locales y que, en cierto modo, supone regresar al origen literario y cinematográfico de todo.

“Queríamos crear una ambientación muy potente y remitir al pueblo de Savoca, que es donde se rodó la película de El Padrino. Lo que hicimos dentro de La Mafia fue sacar unas zonas nuevas enfocadas en eso: en el pueblo de Savoca, en Nápoles y en el Bar Vitelli donde se rodó la película”. En concreto, Floristán se refiere a la pintoresca sección del primer filme en la que Michael Corleone huye a Sicilia, de modo que de sus decorados están replicados en los diversos espacios del restaurante principal de Zaragoza, considerado el buque insignia de la cadena.

El clásico de Francis Ford Coppola, al menos en su vertiente más amable, entronca con todo eso: “Nosotros huimos de la referencia a todo lo que son las armas y la mafia en sí. Nos enfocamos en la importancia de la familia y de comer todos juntos”.

En ese sentido, cada local de La Mafia suele tener un estilo propio, según recalca el propio Floristán: “Nosotros no replicamos cada local. Buscamos que cada uno tenga una imagen propia y sea algo diferente al anterior. Eso podemos hacerlo por la base de interiorismo y decoración, de modo que, en cada local, buscamos siempre algo que sorprenda al cliente”. Eso, junto con la propia denominación de la cadena, es un factor diferencial que no pasa desapercibido.

Aquello que decía Vito Corleone relativo a “una oferta que no podrá rechazar” bien podría aplicarse a los platos de La Mafia, una familia en expansión que ya goza de más éxito del que tuvo su hijo Michael cuando trató de hacer pasta en La Habana o Las Vegas.