Probamos las ensaimadas de Alberto Forteza, las mejores de Madrid: dónde comprarlas desde 1,75 €

Alberto Forteza considera que cuida el “Santo Grial” que le dejaron sus padres como legado en Madrid. Él, desde 1991, salvaguarda y gestiona el destino de Formentor, la pastelería que hace las mejores ensaimadas de la capital. Palabras mayores. Pero sí, la receta importada hace casi 70 años desde Mallorca está detrás del afamado producto que elaboran con esmero dos reposteros con más de cuatro décadas de oficio a sus espaldas. Así, en las dos tiendas que dirige Alberto se venden ensaimadas de muchas variedades y tamaños a las que los consumidores pueden acceder desde 1,75 euros.

Un precio que evidentemente ha cambiado a través de los 66 años que lleva abierto Formentor en Madrid. En 1956, el año en el que abrió en la capital este negocio, las ensaimadas se vendían en pesetas y Alberto Forteza no encabezaba el obrador. Fueron sus padres, Cayetano Forteza y Josefa Ramos, quienes inauguraron “sin apenas recursos económicos” el primer obrador especializado en productos tradicionales de la gastronomía balear. Y, por supuesto, en ensaimadas, una elaboración que es parte del ADN de la isla de Mallorca desde hace siglos.

“La historia de Formentor comenzó cuando mis padres, ambos mallorquines, viajaron a madre a Madrid en su viaje de novios. En ese momento, a mi padre se le ocurrió que abrir un obrador especializado en ensaimadas artesanales podía funcionar”, explica a EL ESPAÑOL Alberto Forteza en la terraza de una de sus tiendas. Concretamente, la que está situada en el número 81 de la calle de Hermosilla, en el madrileño barrio de Salamanca. Un local abierto hace “cinco años” y que ha recogido la herencia de los dos anteriores.

Alberto, no obstante, es la tercera generación de la familia Forteza en dedicarse al mundo de las ensaimadas. Cayetano, padre de Alberto, aprendió todo lo relativo a este bollo mallorquín en el obrador de su padre, Antonio Forteza. “Ahí, en el Forn de Santa Eulalia, que estaba muy cerca de la Plaza de España de Mallorca, fue donde mi padre aprendió el oficio de levaduro y ensaimadero. Pero, claro, quiso independizarse y abrir su propio obrador, pero lo hizo en Madrid”, revela Alberto Forteza.

Una apuesta que quizá, a mediados de los años 50, fue algo arriesgada al ser un negocio tan pionero en Madrid. “Pero, por suerte, desde el principio las ensaimadas que hacían mis padres tuvieron mucho éxito. Algo que atribuyo a que los madrileños no estaban acostumbrados a probar una ensaimada artesanal recién hecha. Normalmente, las artesanales que se probaban eran las que los turistas traían cuando volvían de Mallorca. Como ahora. No obstante, piensa que en el transporte se pierde frescor”, explica con mucho detalle el heredero de la tradición ensaimadera de la familia Forteza.

Generaciones de 'ensaimaderos'

Y es cierto que si Alberto Forteza analiza el historial ensaimadero de sus antepasados mallorquines sólo puede asegurar que su hermano y él son los herederos de su padre, Cayetano; su madre, Josefa; y su abuelo, Antonio. Esto les convierte en la tercera generación de los Forteza que se dedican al mundo de las ensaimadas. No obstante, existen vestigios de que la tradición familiar puede ir incluso más allá.

“Había otros familiares, como un tío abuelo de mi padre, que eran ensaimaderos. Es difícil determinarlo con exactitud, pero creemos que trabajó en el Forn del Santo Cristo, en Mallorca, que data de 1910”, relata Alberto antes de ofrecer sus ensaimadas para que EL ESPAÑOL las pueda probar. Ello demostraría que Alberto Forteza puede que sea incluso la cuarta o la quinta generación dedicada a las ensaimadas. De hecho, otro obrador tradicional de Palma como el Forn de ses Llevres es también antecesor de Formentor, el obrador que hace las mejores ensaimadas en Madrid.

Formentor, en todo caso, llegó a Madrid en 1956 de la mano de Cayetano y Josefa, los padres de Alberto, y como querían que todo fuese un homenaje a su Mallorca natal —él era de Palma y ella de Llucmajor—, le pusieron el nombre del cabo de Formentor, situado al norte de la isla. Aun así, “aunque no motivó la adopción del nombre, fue un pariente nuestro el ingeniero que construyó la carretera que lleva al faro de Formentor, en Pollença”, desvela como curiosidad Alberto.

Lo que sí está claro es que el motivo de la buena acogida de Formentor en Madrid no fue sólo mérito de Cayetano Forteza, sino que Josefa, su mujer, jugó un papel fundamental. Esta mujer, de hecho, “abandonó varias prometedoras carreras —licenciada profesora mercantil, estudios de solfeo, violín, de idiomas, actriz de teatro— para, junto a su marido, conseguir colmar sus ilusiones y las de muchos otros”, explica Formentor. “Era una cocinera extraordinaria que introdujo recetas tan curiosas como la de añadir crema de Roquefort a las ensaimadas, entre otras. Además, era quién se encargaba de la parte comercial y mercantil de Formentor”, rememora su hijo Alberto.

Probando ensaimadas

Así, Cayetano y Josefa levantaron el “Santo Grial” que cuida Alberto Forteza. Un obrador muy especial que elabora, en la actualidad, todo tipo de ensaimadas con distintos tamaños. Por ejemplo, las de ración, cuyos precios oscilan entre los 1,75 euros —la lisa— o los 3 euros —las de trufa o de crema tostada— o las que tienen formatos más grandes. Estos pueden ir desde los 400 gramos, destinados a cuatro o cinco personas, hasta el kilo, para 10 ó 12 personas.

El abanico de precios de las ensaimadas para varias personas, en este sentido, se amplía según el tipo y el tamaño. Pero todos se mantienen entre los 14 y los 31 euros. Alberto Forteza, con mucha amabilidad, invita a este medio a probar tres de los tipos más comerciados por su obrador artesano: la ensaimada lisa, la ensaimada de sobrasada y la ensaimada de chocolate.

De esta manera, las trabajadoras de Formentor, perfectamente ataviadas con sus uniformes y mascarillas, envuelven con un papel la bandejita plateada con las ensaimadas que probaremos. Para ello, este diario cuenta con el experto paladar de José Antonio, un hostelero y repostero con 40 años de experiencia en el sector de la gastronomía española.

“Un factor común que tienen los tres tipos de ensaimadas es que su masa está jugosa, tiene una textura espectacular, y el dulzor de la masa no es empalagoso, un atributo que me ha parecido bastante positivo”, opina José Antonio. De hecho, también le ha gustado la buena integración de la sobrasada y el chocolate en cada una de las ensaimadas destacando que se nota que son “productos de calidad en ambos casos”.

Dentro del obrador

Que Formentor elabore sus ensaimadas con “productos de calidad” es algo que este diario ya sabía. “Parte del éxito de las ensaimadas de Formentor es que no escatimamos en los ingredientes. Usamos manteca de cerdo Ibérico, levadura fresca, huevos de Galicia, sobrada —saïm, de ahí el nombre ensaimada— de Mallorca, y cualquier producto de primera calidad”, explica Jenny, una joven repostera de 28 años años que ya lleva cuatro en el oficio y en el obrador. No sólo hace ensaimadas, sino la amplia oferta de bollería y repostería que puede ofrecer Formentor.

Pero esta profesional, al menos a lo relativo a las ensaimadas, aprende cada día de Francisco Sierra y José Antonio Ruiz, dos ensaimaderos con más de cuarenta años de experiencia en el oficio. Francisco —o Kiko, como le conocen sus allegados— es parte del alma de Formentor al llevar 45 años haciendo ensaimadas con la familia Forteza. De Cayetano a Alberto. De generación a generación.

Un profesional que, junto a José Antonio Ruiz, que lleva seis años en Formentor —pero que lleva también cuatro décadas haciendo ensaimadas—, es el responsable de que, cada día, Formentor pueda producir en Madrid hasta 800 unidades. “Ése es el segundo secreto y más importante de nuestras ensaimadas”, continúa Jenny, “la experiencia y el oficio que tienen Kiko y José Antonio en el obrador”, arguye mientras Alberto Forteza asiente con la cabeza.

—¿A qué os referís con el oficio?

—Hay que tener en cuenta que la ensaimada es un producto que no tiene una receta cerrada, sino que varía en función de, por ejemplo, las circunstancias climáticas y la humedad. Si hace más frío, la manteca de cerdo estará más dura o viceversa. No es lo mismo elaborar ensaimadas artesanales en verano que en invierno. Y todas estas variables a tener en cuenta para hacer bien una ensaimada, son las que tienen los trabajadores de Formentor en su cabeza. Es algo que no se puede aprender, sino que se adquiere con la experiencia. Es el oficio.

Por ello, las ensaimadas de Formentor han sido consideradas como las mejores de Madrid. No sólo por sus buenos ingredientes, sino por la labor que cada día realizan Francisco Sierra y José Antonio Ruiz de la mano de Alberto Forteza. “Yo lo que hago es cuidar el Santo Grial que me dejaron mis padres con su tienda de Formentor en Madrid”, concluye este profesional, hijo y nieto de unos ensaimaderos mallorquines con una profunda experiencia.

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