Probamos los postres de los López, los mejores reposteros de Madrid: sus bizcochos históricos

Apenas empiezan a calentar los primeros rayos del alba cuando los hermanos López suben el cierre de Mindanao, su pastelería. El reloj marca las siete de la mañana y Marta y Julio comienzan a elaborar pan artesano. Luego hacen pasteles, turrones, postres… o lo que su amplia demanda les solicite. Así hasta las siete de la tarde. “Trabajamos unas 12 horas; media jornada”, bromea Julio mientras muestra a EL ESPAÑOL las entrañas de su obrador. Dentro de este espacio, los hermanos pasteleros han diseñado el postre por el que han sido nombrados los mejores reposteros de la Comunidad de Madrid o, también, es donde han recuperado la receta de un postre histórico y castizo, de 1747, que venden en la actualidad por 11,40 euros.

Marta y Julio, de hecho, siempre han llevado en la sangre el mundo de la pastelería y repostería. Su padre, Valentín, y su abuelo se dedicaron antaño a la panadería y la pastelería. “Mi padre tenía una panadería en nuestro pueblo, Navacepeda de Tormes, y podría decirse que, desde niños, hemos crecido en un obrador. Somos ya la tercera generación de la familia que se dedica a esto”, explica con orgullo Julio (Ávila, 1979), mientras su hermana asiente con la cabeza.

Lo que marca la diferencia entre sus antepasados y ellos es que, recientemente, han alcanzado la gloria. Marta López (Ávila, 1983), en colaboración con su hermano, ha sido nombrada la mejor repostera de la Comunidad de Madrid en la final de la XXVIII Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid celebrada hace unos días bajo la dirección de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre). En este concurso, se han enfrentado a otras dos parejas finalistas, pero gracias a su postre, Otoño en Madrid, la pareja de reposteros encabezada por la menor de los hermanos López ha ganado la final embolsándose también 1.000 euros.

“Lo que buscábamos con este postre, en primer lugar, es que pudiese captar la atención del jurado, que impactase a primera vista”, expone Julio. Algo que, sin duda alguna, han conseguido, ya que destaca por su belleza. Este postre es llamativo porque se presenta en un plato en el que se alzan un par de setas de dulce —“inspiradas en los boletus”— sobre una tierra compuesta por “bizcocho de cerveza, en el cual usamos la IPA de Mahou por sus toques afrutados; crujiente de almendras; pistacho; frambuesa; y unas flores de violeta, para decorar”, explica Marta, la mejor repostera de la Comunidad de Madrid.

Cucharilla en mano, nos aventuramos a probar esta elaboración que encandila a primera vista. Los dos tipos de mousses de chocolate que componen las falsas setas se aventuran suaves y cremosos en el paladar. Y, lo más importante, no nos han empalagado. Los componentes de la tierra que, a nuestro juicio, casan entre sí, tampoco son excesivamente dulces. “En la actualidad, cada vez se busca más en repostería que el azúcar y el dulce no sea muy alto”, esgrime Julio que añade que “aún no se comercia este postre, pero la idea es hacerlo dentro de poco y enseñar a restaurantes y otros pasteleros a hacerlo”.

Recuperando historia castiza

Aunque el postre Otoño en Madrid es la nueva tendencia de Mindanao, lo cierto es que han sido otras elaboraciones las que le han dado el nombre a esta pastelería. Una de ellas, de hecho, es bastante peculiar porque es más antigua que el propio negocio, que tiene 30 años; que Marta y Julio e, incluso; que sus padres y abuelos. Se trata de una elaboración denominada madrileñitas o bizcotelas, cuyo origen se remonta al año 1747, bajo el reinado de Fernando VI de Borbón.

Su inventor, de este modo, fue Juan de la Mata, el entonces confitero de la Corte, que elaboró una receta llamada bizcocho de Palacio Real. “Su fórmula es una sabia combinación de bizcocho, yema de huevo y chocolate”, explican a este diario fuentes de la Acyre. Pero los años pasaron y la receta y la fórmula para hacer madrileñitas se perdieron. O, al menos, dejó de elaborarse hasta que Marta y Julio, tras hacerse cargo de Mindanao en 2010, se aventuraron a recuperar este postre tradicional castizo.

“Un antiguo compañero nos facilitó la vieja receta de las madrileñitas. Entonces, mi hermana y yo empezamos a reproducirla dándole nuestro toque personal, que es el serigrafiado”, explica Julio. “Además, en aquella época sólo ponían un relleno y eran sólo de un tipo de chocolate. Nosotros las hacemos blancas y negras y las vendemos con muchos tipos de rellenos, como frambuesa”, añade Marta.

Y así fue como los hermanos López recuperaron y reinterpretaron las bizcotelas, un postre casi perdido, y que ahora venden en cajas de 16 unidades por 11,40 euros. Pero, ¿qué son exactamente? Se trata de unos bizcochos artesanos de unos cuatro centímetros y medio de diámetro por tres de grosor recubiertos de chocolate. El bizcocho de su interior, en nuestra opinión, está realmente bueno y puede tener parte de, por ejemplo, frambuesa, u otros sabores. Todo ello se recubre de un “chocolate negro africano del 66%”, que destaca por su intensidad.

Los López, investigadores

No hubiera sido posible recuperar y reinterpretar las madrileñitas si el obrador de los López no fuese una suerte de laboratorio pastelero. Y es que Marta y Julio no sólo elaboran su alta repostería, sino que investigan e innovan. “Así hacemos creaciones nuevas que gustan u otras que, por desgracia, tenemos que tirar a la basura”, explica a este medio Julio en el interior de su negocio.

Así han ido avanzando los López, mediante el método de prueba y error. Al menos desde que se hicieron cargo de Mindanao hace 11 años. Entonces, el local estaba situado en la Avenida de América antes de que se trasladaran hace unos años a su actual pastelería, situada en el número 17 de la calle Castuera, en el distrito de La Latina.

Y, la verdad, podemos considerar a Marta y Julio como dos personas resilientes, pues ellos mismos reconocen que fue una apuesta “arriesgada” hacerse cargo de una pastelería en 2010, en los peores momentos de la crisis de 2007. “Cuando llegó Rajoy al Gobierno, parecía que la cosa mejoraba, pero luego volvía a decaer. Se volvió cíclico”, cuenta Julio, que se había formado en la profesión de la repostería en Madrid (1996-2000) y Francia.

Marta, su hermana, es graduada en Gestión Alimentaria por la Universidad Politécnica de Madrid —y ahora mejor repostera de la autonomía—, pero no por ello abandonó el mundo del obrador y la pastelería, sino que junto a Julio atravesó como copropietaria de Mindanao todas las dificultades que ha superado el negocio. Hasta que la vida asestó un nuevo golpe a su sector: había estallado la pandemia de la Covid-19.

“Teníamos todas las cámaras llenas de género, y como la cosa se alargó, decidimos donar todos nuestros postres a los hospitales de Madrid. En cuanto a nosotros, menos mal que ya nos habíamos trasladado y, por suerte, el local es nuestro, así que pudimos superar relativamente bien el bache. No generábamos beneficios, pero tampoco teníamos deudas”, se sincera, con alivio, Julio, quien ha ayudado a su hermana Marta a ser la mejor repostera de Madrid gracias a Otoño en Madrid.

—Marta y Julio, ahora les tocará competir en Valladolid a nivel nacional representando a la Comunidad de Madrid. ¿Qué esperan de ese concurso de repostería?

—Pues que queremos ganarlo también. Vamos a tope y saldremos a ganar. Si lo conseguimos, como ahora, pues felices. Si no, habrá que seguir trabajando.

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