El artesano gallego Carlos vende su queso medieval a 107 euros en EEUU: dónde se compra en España

En el interior de un paisaje bucólico gallego, Carlos, como cada mañana, madruga con los primeros rayos de sol para iniciar su jornada. Tiene que ponerse a pasteurizar la leche fresca de vaca para alcanzar el objetivo de elaborar, con habilidad, 250 piezas de queso fresco con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Cebreiro antes de que acabe el día. Pero el maestro quesero, en su tarea diaria, debe dejar algo de tiempo para preparar también los madurados, un tipo de Cebreiro cuyo modo histórico de producción se había perdido. Hasta que, en 2015, él lo recuperó.

“Cuando empecé en el mundo de los quesos leí que este queso Cebreiro, de origen medieval, era muy reconocido en varias cortes europeas y que los reyes españoles, en el siglo XVIII y antes, lo regalaban porque gustaba mucho. Pero no me encajaba que fuese uno fresco porque entonces no había neveras y los largos trayectos que tenían que recorrer harían que se pusiese malo. Tiene que estar curado o algo, pensé. Y a partir de esa duda comencé a investigar a qué queso se referían en las anécdotas”, recuerda Carlos Reija (Castroverde, Lugo, 1966), quien ha recibido a EL ESPAÑOL en su quesería, situada en la pequeña parroquia de San Andrés de Barredo.

Fue cuando Carlos, con la mosca detrás de la oreja, pensó en preguntar a aquellas personas que recuerdan la historia y cuya experiencia vital está depositada en sus arrugas. “Comencé a preguntar a los abuelos y abuelas de la aldea y varios de ellos me decían que recordaban que sus padres, abuelos o bisabuelos hacían un queso Cebreiro más curado. Distinto al que se estaba fabricando en la actualidad”, explica el maestro quesero. Su sospecha se confirmaba. Existía otro queso gallego nacido en los concellos lucenses al que no le afectaba el paso de los días: uno madurado.

“Lo curioso es que nadie había entrado a desarrollar el queso. Se sabía más o menos que había existido, pero ni la D.O.P. Cebreiro, nacida en 1989, se había parado a investigar la recuperación del Cebreiro madurado”, continúa Carlos. En aquellos años, de hecho, el Consejo Regulador se centró, según explican, en salvar el fresco que estaba “a punto de desaparecer”. Y lo consiguieron. Pero hubo que esperar hasta 2015 hasta que Carlos Reija consiguiera la fórmula secreta para producir el madurado, el cual se vende en tienda a 35-40 euros el kilogramo.

Pero, ¿dónde se puede comprar en España este queso D.O.P. Cebreiro madurado? “En Madrid, los consumidores lo pueden comprar en tiendas especializadas como Quesos de L'Amelie, en el Mercado de San Miguel o en Bon Formage. O, en supermercados, está disponible en Froiz, en Galicia”, ejemplifica el maestro quesero. Este queso, además, se ha vuelto internacional y se exporta a Estados Unidos, Australia, Japón o Canadá. “El queso madurado cuesta en Estados Unidos entre 120 y 130 dólares el kilo [99-107 euros/kg]”, explica Carlos.

De ganadero a quesero

Carlos, no obstante, no siempre fue maestro quesero. Es más, lo es desde hace poco más de una década. Antes se dedicaba a la ganadería bovina y contaba con 115 cabezas en su haber. “En 2010, tener más de 100 vacas se consideraba ya una ganadería grande, pero el precio de la leche estaba muy estancado. Subían los costes de producción, pero no nos pagaban más a los productores”, explica el quesero. Agotado de la situación, el hombre decidió dar un giro a su negocio. Se calzó los guantes, el gorro y las botas de goma y se puso a fabricar quesos y yogures.

Era ya 2010 y, hasta 2012, compaginaría su negocio de ganadero con el de quesero. De hecho, los productos que hacía salían de la leche fresca de sus propias vacas. Pero hace nueve años ya decidió apostarlo todo por la quesería. Se deshizo del ganado y dejó de hacer yogur. Montaría, de esta manera, una pequeña fábrica dentro de un amplio edificio de piedra que está dentro de su propiedad.

Ahora, este mes de mayo, los periodistas de EL ESPAÑOL, invitados por Carlos, han accedido a la pequeña fábrica donde el artesano elabora manualmente sus quesos. Antes, eso sí, el quesero les indica que deben ponerse unas calzas de plástico verde en sus zapatos por motivos de higiene. Y es que en ese lugar se fabrican más de 200 unidades diarias del fresco —14 euros el kilo— y la pulcritud es fundamental y marca de sello de calidad. De hecho, Santo André, el nombre de esta entidad quesera, ha sido incluida entre las 140 empresas que ha recibido el distintivo de Galicia Calidade.

En todo caso, una vez dentro del espacio, se pueden apreciar unos grandes recipientes metálicos en donde se alberga la leche fresca de vaca. Se está pasteurizando. “Ha de estar a 72 grados durante 15 segundos para poder trabajarla y hacer el queso”, explica Carlos, a quien habíamos pillado en mitad de su faena. De hecho, mientras habla con este diario, el hombre sigue montando los quesos D.O.P. Cebreiro, que tienen una forma característica de “gorro de cocinero”. Está solo en ese momento, pero lo que es claro es que de sus manos y de las de otro empleado salen todos los quesos de la fábrica, que es, claramente, más artesanal que industrial.

Tras rematar los últimos quesos que le quedaban por hacer en esa tanda, el quesero se limpia los guantes y abre la cámara de maduración. En ella, se conservan los quesos Cebreiro fresco, que saldrán ese día y, también, las joyas de la corona: los madurados. “Cuando investigué y conseguí cómo se tenían que elaborar los quesos madurados, descubrí que se tienen que curar durante un mínimo de 45 días”, arguye el quesero mientras enseña las marcas de maduración de uno los quesos, que tienen vetas verdes provocadas por los hongos que curan el queso.

Un queso histórico premiado

Acto seguido, Carlos, con amabilidad, coge uno de sus quesos e invita a los periodistas a salir al jardín. A pocos metros se encuentra su casa y, de fondo, se oyen los ladridos de su perro. Bajo un porche, se pone a cortar sobre una mesa de madera unos trozos del queso histórico para ofrecerlo y dar la experiencia a los redactores de poder viajar al pasado. “Este queso tiene, presuntamente, origen medieval y, por ejemplo, se sabe que siglos después adquirió tal fama que, por ejemplo, el rey Carlos III se lo regalaba a su hermana, la reina de Portugal”, explica el maestro quesero.

De hecho, según la D.O.P. Cebreiro, este queso empezó a popularizarse gracias a los peregrinos del Camino de Santiago que hablaban de él en sus lugares de origen. Y “las excelencias del queso” llegaron a los oídos de las cortes de Castilla o Aragón, como lo han confirmado los archivos de Madrid y Simancas. Y, además, trabajos posteriores confirman que el queso recuperado por Carlos en 2015 era considerado un auténtico manjar.

“Se conocen trabajos, como uno publicado por don Antonio Meijide, que hablan del tema. En el siglo XVIII hizo acto de presencia por especial encargo de la Corona, un curioso surtido de ciertos productos de Galicia con destino a las mesas reales de España y Portugal. Entre ellos, el queso Cebreiro. Se sabe que en 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a 12 reales y 12 maravedís, siendo el cuarto más caro de Europa, después de Brie, Marolles y los suizos Neufchatel”, explican fuentes de la D.O.P. Cebreiro.

También, “en la historia general del Reino de Galicia en 1750, escrita por Pascasio de Seguín, se define al queso Cebreiro como de los mejores gustos y de los más delicados del mundo. Y así debieron pensar en la Casa Real, según se desprende de la Orden de 1746, que disponía el envío semanal del producto para su consumo en las Casas Reales”. De hecho, como ha contado el maestro quesero Carlos, el rey Carlos III se lo regalaba a su hermana, cuyo valor entonces ascendía a 376 reales de la época.

Pero los siglos fueron pasando y los artesanos dedicados a la elaboración del Cebreiro madurado fueron desapareciendo. Así, la manera de producirlo se perdió. Hasta 2015, el año en el Carlos obtuvo la fórmula para hacerlo. “Tenía 26 piezas y decidí presentar el queso en el XXIX Salón de Gourtmets de Madrid, un importante certamen gastronómico celebrado en IFEMA”, recuerda el quesero. Y allí saltó la sorpresa. No sólo fue declarado el mejor queso de su categoría —de vaca curado—, sino que fue nombrado el mejor queso de ese año de todas las categorías.

El jurado, probablemente, nunca se imaginaría que podría probar un queso histórico perdido. Y lo hizo gracias a Carlos. “La sorpresa fue tan grande que me empezaron a llamar de todos lados para comerciarlo y yo tuve que desaparecer durante dos meses porque estaba abrumado y no tenía quesos. Tras ese periodo de reflexión, me puse manos a la obra y comencé a vender. Y, actualmente, no sólo vendo en España, sino que exporto a países como Estados Unidos, Australia, Japón y, este mes, empiezo con Canadá”, dice Carlos, orgulloso.

—¿Qué perspectivas de futuro tiene su quesería artesanal?

—Está previsto aumentar las cámaras de maduración para hacer más quesos D.O.P. Cebreiro madurados. Mi objetivo es llegar a las 1.000 piezas al mes y superar las 400 piezas que elaboramos mi compañero y yo ahora. También, querría contratar a una persona más.

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