Jueves. 1:30 de la madrugada en Lugo, Galicia. Las dos furgonetas de la empresa Forno de Lugo, que exporta a diario a Madrid pan artesanal gallego, calientan motores. Mientras tanto, los hermanos y repartidores de la entidad, Tino (37 años) y Amador (35), cargan contrarreloj los 300 panes recién salidos del horno del obrador. Falta poco para partir hacia las siete tiendas madrileñas de la cadena para que estos alimentos lleguen con puntualidad. Casi todas abren a las 8 de la mañana y ya tienen que estar cargadas con los productos. No sólo con panes y repostería, sino con otros productos que el empresario y dueño de la compañía Héctor Pérez (Madrid, 35 años) compra a los pequeños productores y artesanos lucenses para que en la capital podamos disfrutar con esos artículos gourmet (quesos, embutidos, patatas, huevos…).
El socio de Héctor y maestro panadero a cargo del obrador central de Forno de Lugo, Ángel Laneiro, ayuda a cargar y supervisa los pedidos. Lo hace después de dirigir, desde las 3 de la tarde de este miércoles, a los 30 panaderos que, en cadena, trabajan elaborando el pan gallego artesanal. Su jornada laboral ha sido larga e intensa. Ataviados con ropajes blancos en los que se lee Forno de Lugo —la cadena con ocho meses de vida que ya factura más de 100.000 euros al mes— amasan el pan y lo meten a hornear a más de 200 grados durante una hora y 20 minutos. De todas las clases: de harina de trigo, de trigo del país (producido sólo en Galicia), de centeno…
El objetivo es claro: que en Madrid, en Vigo y en el propio Lugo, cada día, los consumidores puedan degustar el auténtico pan gallego artesanal recién hecho. Y, por ello, los artesanos trabajan a toda máquina. De este obrador lucense, además, también salen los 18 tipos de empanadas gallegas frescas que llegan a la capital gracias a las furgonetas de Forno de Lugo. Y, de esta manera, dan las 2:00 de la madrugada. Es el momento de salir para llegar con prontitud a las 7:00 a la Comunidad de Madrid para hacer el reparto. A las 8 las tiendas deberán estar preparadas.
Conociendo a los productores de El Forno de Lugo en Castroverde
Así, EL ESPAÑOL sale junto al repartidor Tino en una furgoneta. Delante, la otra, conducida por su hermano Amador. Sólo falta recorrer toda la A-6, que une Galicia con la capital, para llegar a Madrid. Cada furgoneta tiene un objetivo y una ruta a cubrir. En la que va este periódico debe abastecer a las tiendas de Forno de Lugo de Guzmán el Bueno, López de Hoyos y de la calle Alcalá. Y, tras un largo recorrido, arribamos a la capital.
Al llegar, Madrid aún no ha despertado y ni siquiera se atisban los primeros rayos de sol. Tino se baja de la furgoneta y abre la tienda de Forno de Lugo de Guzmán el Bueno gracias al juego de llaves que lleva consigo. Con maestría y usando una carretilla, descarga los productos gallegos artesanales —y frescos— para dejarlos dentro de la tienda. Los trabajadores de esta entidad, cuando la abran, olerán el pan caliente y, tras ello, lo colocarán en el mostrador. Lo mismo ocurrirá con las siguientes paradas de esta particular ruta. Cuando los establecimientos abran el cierre metálico, los madrileños podrán comprar los artículos.
Viajamos a Madrid con la empresa para ser testigos del reparto de pan fresco. En la imagen, Tino descarga la furgoneta.
100.000 euros al mes
La cadena, que ya factura más de 100.000 euros al mes, sin embargo, no ha sido exitosa de la noche a la mañana. Su fundador Héctor, de hecho, se encontraba prácticamente en la ruina en febrero de 2020. Por un lado, se divorció de su mujer en enero, a quien le tuvo que pagar la parte correspondiente asignada por el proceso de separación. Y, por otro lado, en marzo estalló la pandemia de la Covid-19 y no podía vender sus productos. ¿Por qué? Porque entonces Héctor no contaba con ninguna tienda física de Forno de Lugo, sino que era vendedor ambulante que ofrecía sus productos gallegos artesanales en ferias y mercadillos medievales. Es decir, con todas las ferias cerradas, Héctor se quedó sin ingresos y cayó en depresión.
Los panes recién hechos en el obrador central de Forno de Lugo.
Hasta que sus trabajadores, que son “familia al llevar trabajando con ellos desde hacía 8 ó 10 años en las ferias”, le empujaron a reinventarse. “Mis primeros empleados me ayudaron muchísimo. Acudían a mi casa y me levantaban la persiana y me decían arriba Héctor; hay que seguir adelante. Hagamos algo; te ponemos la pasta”, desvela el empresario, quien se siente más gallego que madrileño porque allí se crió y porque sus orígenes están anclados a las tierras de Lugo. Su madre nació en la aldea lucense de Teixo, perteneciente al municipio Triacastela, y su padre es oriundo de la aldea de Uriz, una parroquia de la localidad de Castroverde.
De hecho, con el continuo crecimiento de la cadena Forno de Lugo desde la apertura de su primera tienda física en Vigo en agosto, Héctor no quiso quedarse de brazos cruzados: quería ayudar también a los artesanos y pequeños productores de su querido Castroverde, un pequeño concello situado en el corazón de Lugo con 2.595 habitantes, según los últimos datos del INE. Así, el dueño de la cadena se puso manos a la obra a llamar a sus vecinos productores.
Dos trabajadores del obrador de Forno de Lugo, metiendo al horno el pan artesanal gallego recién amasado.
El mensaje siempre era el mismo: “Oye, estoy abriendo en Madrid tiendas para vender productos artesanales y de alta calidad de Lugo, ¿quieres que vendamos lo tuyo?”. Y así fue como algunos productores gallegos de quesos, embutidos o patatas dieron el “sí, quiero”, puesto que también les venía como agua de mayo para vender y exportar. La pandemia les había dejado también con la soga al cuello.
Carlos, el maestro quesero
El maestro quesero, Carlos Reija, con su queso D.O.P. Cebreiro madurado.
Uno de ellos es el maestro quesero Carlos Reija (San Andrés de Barredo, Castroverde, 1966). EL ESPAÑOL, en compañía de Héctor, ha tenido la oportunidad de conocer durante la mañana de este miércoles cómo el quesero produce de manera artesanal sus quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Cebreiro. “Para mí, es un productor estrella”, describe con alegría el dueño de Forno de Lugo. Y razón no le falta.
Carlos era ganadero hasta el año 2010, pero como vio que los litros de la leche de vaca que producía se devaluaban año a año, decidió pasarse al mundo de los quesos. “Empecé a hacer quesos de vaca y ahora elaboro, exclusivamente, quesos con D.O.P. Cebreiro, tanto fresco como madurado”, explica Reija mientras enseña a este diario que la leche para elaborarlo se tiene que pasteurizar a 72 grados durante 15 segundos. Lo curioso es que es el único fabricante del mundo que ha conseguido hacer un queso Cebreiro madurado.
“Es un queso que se producía en Galicia ya en la Edad Media y cuentan que se le enviaba como regalo a la reina Isabel la Católica. Se había perdido desde hacía tiempo la manera de elaborarlo, pero cuando empecé con mi negocio, estuve investigando durante dos años cómo se podía recuperar este queso tradicional. Y lo conseguí en 2015. La clave: madurarlo mínimo durante 45 días”, explica a este diario el maestro quesero. Y fue, en ese mismo año, cuando el queso madurado fue declarado el mejor queso de 2015 en el Certamen XXIX Salón de Gourmets. “A partir de ahí tengo encargos desde Estados Unidos, Australia o Japón”, añade.
Vista aérea de Castroverde, un municipio de 2.595 habitantes situado en Lugo.
Este queso D.O.P. Cebreiro madurado cuesta en tienda entre 35 y 40 euros el kilo y está disponible también en la cadena Forno de Lugo. “El espíritu de la empresa ya no sólo es vender nuestros productos de panadería y repostería artesanal gallega, sino ofrecer productos de altísima calidad. La única condición es que estén hechos en Lugo”, se reafirma Héctor, que también ha quedado embelesado al ver trabajar a Carlos con tanta entrega. El queso D.O.P. Cebreiro fresco que hemos visto hacer este miércoles, el viernes ya estaba en los establecimientos de Forno de Lugo en Madrid.
El 'laboratorio de ilusiones'
Forno de Lugo no sólo produce pan gallego artesanal, sino también alta repostería gallega. De ahí que la siguiente parada de la excursión que ha hecho EL ESPAÑOL por Castroverde nos haya llevado hasta el laboratorio de ilusiones. Esta sede de la empresa se encuentra en una pequeña nave rodeada de prados y bosques verdes gallegos y es una suerte de I+D+i de Forno de Lugo. “Aquí Héctor trae magdalenas o productos de repostería desde Madrid y nos dice que los analicemos para hacerlos mejor aplicando nuestras técnicas artesanales. También creamos nuevos sabores”, cuenta a EL ESPAÑOL Joel (Marruecos, 1984).
Joel, maestro repostero de Forno de Lugo, con sus creaciones en el 'laboratorio de ilusiones'.
Él es el maestro repostero a cargo de la pequeña sucursal de Forno de Lugo que, cada día, produce los pasteles, dulces, magdalenas, croissants y demás productos reposteros que serán vendidos en Madrid. Es más, cuando nos aventuramos con Tino en su furgoneta para traer de madrugada los productos a la capital, la primera parada obligada antes de partir de Galicia ha sido en este laboratorio de las ilusiones. Había que recoger los productos recién hechos por Joel y otros tres reposteros que trabajan en esta sede.
Pero Joel no es el único investigador y cerebro detrás de la repostería artesanal gallega de Forno de Lugo. Los asesores de la empresa Puratos, fabricantes de la materia prima necesaria para hacer los pasteles (mantequillas, cremas, chocolates…), le visitan con asiduidad para mejorar los productos. “Compro en Puratos porque es la mejor empresa del mercado. No quiero escatimar en ingredientes para producir nuestra repostería”, explica Héctor, dueño del Forno de Lugo.
José Ramón Díaz, productor de embutidos artesanales, con sus chorizos criollos gallegos.
Y, además, ha sido en las inmediaciones de este laboratorio de ilusiones donde EL ESPAÑOL ha conocido al productor de embutidos artesanales, José Ramón Díaz (Lugo, 1966), quien se muestra agradecido porque Forno de Lugo ha ayudado a salvar su pequeña empresa: “El 60% de mis clientes son hosteleros, pero como los bares y restaurantes no han podido abrir con normalidad por la pandemia, me quedé sin esos ingresos. Ahora, Héctor nos ha dado la oportunidad de que los chorizos criollos frescos o los butelos que hacemos en mi empresa, Montelugo, se puedan vender en Madrid. Ahora suponen casi el 30% de nuestros ingresos”.
El límite, 60 tiendas
La realidad es que este diario ha sido testigo de la infraestructura logística que el empresario Héctor Pérez ha levantado en sólo ocho meses. Si bien es cierto que al haber sido feriante durante 15 años ya tenía diez furgonetas que le ayudan a exportar los productos gallegos desde Galicia, no es menos cierto que levantar nueve tiendas en España ha supuesto una dura inversión. Pero con lo que factura cada tienda —entre 300 y 400 euros diarios—, Forno de Lugo factura al mes algo más de 110.000 euros, el golpe se alivia algo. “Eso sí, el 20%, por ejemplo, se va en la gasolina para los vehículos que usan los repartidores”, puntualiza el empresario.
De todas maneras, lo que gana Héctor, lo sigue reinvirtiendo con la apertura de otra tienda. Y otra tienda. “Quiero llegar hasta 60 tiendas por toda España”, cuenta Héctor. “Me vale cualquier ciudad que esté por la A-6 o por la A-8 [la autovía del Norte]. Mi límite es que esté a 500 kilómetros de Lugo”, explica el empresario. Entretanto, los muchos productores y pequeños artesanos lucenses agradecen la perseverancia de este vecino de Castroverde que quiere llevar sus alimentos lo más lejos que le sea posible.
Héctor Pérez, dueño de la cadena Forno de Lugo, con un pan artesanal en el obrador central.
—¿Cuál es su sueño, Héctor?
—Quiero que Forno de Lugo llegue a ser la empresa que vende productos artesanales gallegos de calidad y hechos por pequeños productores más grande de España—dice el empresario, tras dar una calada a un cigarro en las inmediaciones del obrador central de la entidad. La noche ya está fría. Y las furgonetas, preparándose para traer un pedazo de Galicia a Madrid. Partamos.