Corteza dura y miga esponjosa: así es el pan gallego con Indicación Geográfica Protegida

• ¿Por qué el pan de Galicia es el mejor de España?

Elaborado de manera artesanal, con la corteza dura y la miga esponjosa. Estas son solo algunas de las características que debe cumplir el pan gallego para obtener el sello de Indicación geográfica Protegida (IGP). Un distintivo que demandaban muchos panaderos, cansados de ver como fuera de Galicia se vende este producto bajo un letrero que pone "pan de Galicia". En ocasiones, es un fraude; pero ahora el pan gallego será distinguido con un sello.

No todo el pan que se hace en Galicia podrá presumir de esta distinción. Para lograr la indicación de Pan Galego, el producto tiene que cumplir con una serie de características recogidas en un reglamento.

El Diario Oficial de Galicia (DOG) publicó ayer, martes, la orden de la Consellería do Medio Rural que aprueba el Reglamento y el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pan Galego, además de nombrar un Consejo Regulador provisorio.

Estas son las características del Pan Galego

Piezas de pan

¿Cuáles son las características que debe tener el pan para poder acogerse a esta IGP de ámbito gallego? Según este reglamento, este pan debe contar con una corteza dura y crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular. Este es el resultado, pero ¿cómo debe ser el proceso de elaboración?

Este tipo de pan debe ser elaborado de manera artesanal, con harina de trigo blando, de la cual una parte –como mínimo el 25%– debe proceder de trigos cultivados en Galicia, pertenecientes a variedades y ecotipos autóctonos gallegos.

Además, este pan ha de caracterizarse por la utilización de masa madre y de una elevada cantidad agua. Los largos tiempos de fermentación y cocción son otras de las características reseñables de este pan que siempre debe cocerse, tal y como fija este reglamente, en hornos con solera de una piedra u otros materiales refractarios.

Hogaza, rosca, bollo o barra

En la variedad está el gusto. Barra, bollo, rosca o hogaza. Según la orden publicada, las piezas de pan amparado podrán adquirir cualquiera de estas cuatro formas. Eso sí, en cuanto al sabor y el aroma, el pan se distinguirá por ser muy aromático y por contar con un sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido.

El cumplimiento de estas características tan específicas será supervisado por los respectivos procesos de control y certificación de la IGP Pan Galego que serán aprobado por la Consellería do Medio Rural.

Control

¿En qué consistirán estos controles? Se basarán en inspecciones o auditorías de las parcelas de cultivo, almacenes de grano, molinos e instalaciones de elaboración y despacho, revisión de la documentación y un control del cumplimiento de los parámetros físicos descritos en el Reglamento. Por ejemplo, podrán realizarse comprobaciones para verificar las características de las distintas harinas empleadas en la elaboración del Pan Galego.

El Consejo Regulador de la IGP abrirá ahora los distintos registros, para tener identificadas tanto las parcelas de cultivo y almacenes de grano, como los molinos y las instalaciones de elaboración y despacho de Pan Galego, con el objetivo de que este producto amparado pueda encontrarse en el mercado este mismo año.