Una joya en la huerta: El garbanzo verde lágrima, de Galicia a cocinas con estrella

• La Despensa de Lujo: Cultivo sostenible de legumbres que triunfan en Inditex y entre los chef

El garbanzo verde lágrima y el garbanzo negro lágrima son dos de las joyas de La Despensa de Lujo, ubicada en Coristanco (A Coruña). La huerta de cultivo sostenible de Lucía Calvo y Jose Iglesias es el lugar en el que crecen las legumbres y verduras que usan cocineros numerosos restaurantes y que se pueden degustar en el comedor de Inditex. Pero no solo eso: este espacio también es la zona en la que crecen productos tan particulares como el minúsculo garbanzo lágrima.

"O garbanzo verde é o que ves antes de secar. En vez de deixalo formar, vendémolo como garbanzo lágrima: na metade do peso e do tamaño. Un kilo son sobre 2.500 vainas", explica Iglesias. La Despensa de Lujo, además, vende otro garbanzo similar: el negro lágrima. El primero es el más habitual en las cocinas, mientras que el segundo era común en la zona del Mediterráneo hace unos 50 años y se caracterizaba por ser negro por fuera y amarillo por dentro, según indica el responsable de la firma.

El garbanzo negro lágrima, además, es más pequeño y son necesarias unas 4.000 vainas para lograr un kilo de producto. "A planta mide como máximo 50 centímetros", comenta Iglesias. La Despensa de Lujo comercializa este producto no solo en fresco sino también en seco, ya que cuece muy bien, frente al verde, más complicado de cocinar.

El sabor también es diferente: el negro "sabe a verde", mientras que el verde recuerda a los frutos secos y, en especial, a las castañas. Iglesias indica que son muchas las personas que le comentan que le recuerdan a la niñez cuando lo prueban en la finca durante las visitas de agroturismo que organiza La Despensa de Lujo. Y es que grupos de hasta 10 personas pueden acudir a las 19:00 horas a conocer la forma de producción de esta huerta que surte a numerosos restaurantes y también al comedor de Inditex.

Lucía Calvo y Jose Iglesias en su huerta (Cedida).

José Iglesias explica que muchas de las visitas que reciben son de personas que prueban la materia prima en locales de hostelería de ciudades como Madrid y que, tras conocer su historia, quieren saber más sobre el método de producción. Los responsables de la Despensa de Lujo no solo les enseñan la Galicia rural, sino que también les recomiendan zonas a visitar como la Ruta dos Faros o posibles locales en los que hospedarse.

Los riesgos del cultivo

El garbanzo verde lágrima tarda entre 60 y 70 días en alcanzar el punto buscado por La Despensa de Lujo. "Din que o garbanzo quere auga solo dúas veces: unha cando se planta e outra cando está na pota. Gústalle a calor", explica Iglesias, que indica que debido a las altas temperaturas registradas en las últimas semanas, el producto estará listo antes.

Plantación de garbanzo verde lágrima (Cedida).

La plantación de la huerta implica muchos riesgos y, de hecho, José Iglesias y Lucía Calvo perdieron bastante cantidad de producto debido, entre otras razones, a los cuervos. "O 1 de febreiro fixemos a primeira plantación e aos 10 días choveu moito e afogaron. Aos 15 días plantamos de novo e volveron a afogar, volvimos a plantar e viñeron os corvos, e a seguinte vez plantamos onde faltaba e xa nos foi mellor", indica el responsable de La Despensa de Lujo.

Iglesias y Calvo no usan fitosanitarios o insecticidas: "Ao vendelo en verde, como hai xente que o come en crú, é mellor facer a limpeza o terreo de forma manual que andar botando ese tipo de produtos". Así, estos emprendedores utilizan el tractor para levantar la hierba que crece en el terreno, que seca con el calor.

Varios trabajadores recogen garbanzo verde lágrima (Cedida).

Los responsables de esta huerta también han apostado por escalonar los cultivos para poder servir el producto el mayor tiempo posible a los restaurantes. Iglesias y Calvo atesoran unos ocho años de experiencia con el garbanzo verde y otros dos con el negro, siendo pioneros en el cultivo de estas joyas que poco a poco se animan a sembrar más agricultores.

"Empezamos co verde e estivemos probando entre moitas variedades de semilla ata atopar o que se adaptaba ao que querían os cociñeiros no País Vasco. Engadimos o garbanzo negro para ter outra opción", explica Jose Iglesias. La expansión de este producto ha cruzado fronteras y ya no solo lo venden en España, sino también en Francia y Austria.

Presentación del garbanzo verde lágrima en un restaurante (Cedida).

El garbanzo se cocina en unos 30 segundos, aunque se puede comer crudo ya que es muy tierno. Este producto, además, puede emplearse en la cocina de forma muy versátil para acompañar platos de pescado o, como hicieron en el Restaurante Mugaritz, servido en una copa de champán con la infusión de las vainas. Una original forma de degustar esta leguminosa rica en proteínas, lípidos y fibra que conquista paladares y que se ha convertido en una de las joyas de La Despensa de Lujo.