Febrero marca una importante temporada para las cocinas gallegas. Se abre una “puerta” a una gran variedad de platos y productos tradicionales, que ejemplifican la maestría que tiene la sociedad gallega entre fogones. Tiempo de filloas, orejas, buñuelos, grelos… y cocidos, claro.
La clave para celebrar un entroido gallego en condiciones es rodearse de productos de gran calidad a la hora de preparar la comida. Los dulces son indiscutibles, pero, ¿y a la hora de hacer el plato principal? Hay quien opta por añadir pollo o gallina al cocido, otros deciden hacer cachelos con las patatas en vez de pelarlas o quien reniega del rabo o las orejas en el conjunto final. Sin embargo, hay un ingrediente que no tiene discusión a su alrededor y cuya presencia es indiscutible en la mesa gallega durante el entroido: el lacón.
Origen y evolución de una delicia
El lacón hace referencia a la pata delantera del cerdo, especialmente si hablamos de su carne curada. Su origen etimológico proviene del latín lacca, que con el paso de los años fue evolucionando a la voz gallega que todos conocemos. La relación de este producto con la sociedad gallega no es algo precisamente reciente, ya que existen numerosas referencias al producto y a su relación con la tradición gastronómica de la Comunidad.
Durante el siglo XVII, los lacones eran productos reservados a las clases privilegiadas(Fuente: crlacongallego.com)
La primera cita se recoge en las Constituciones Sinodales de Ourense, en 1619. Durante el siglo XVII y principios del XVIII, el lacón era un producto reservado para clases privilegiadas, como hidalgos, señores feudales o miembros de la iglesia con cierto poder. Su éxito fue tal que a mediados de ese siglo comenzaron a aparecer pruebas y referencias que muestran que los lacones eran un producto muy valorado entre las transacciones comerciales de la zona.
A partir de ahí, el lacón invadió las casas de personas de todos los estratos sociales, y comenzó en noticias, notas de compraventa e incluso obras literarias. Una de las más importantes (y con una importante influencia en la gastronomía gallega) es “La Cocina Práctica” de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”, donde el lacón juega un papel protagonista en varias recetas. Desde 1905 (año de la primera edición del libro de Picadillo) hasta nuestros días, el lacón se ha codeado con algunas de las voces más importantes de Galicia, como por ejemplo “A Cociña Galega” de Álvaro Cunqueiro, publicado en 1973.
Reconocimiento de una tradición
Durante el siglo XX el lacón ya se había convertido en un producto emblemático y disfrutó una gran popularización a partir de los años 60. Sin embargo, esto también significa que los lacones comenzaron a producirse fuera de las fronteras gallegas. Con la idea de preservar y reconocer el origen del producto y su carácter tradicional, surge una iniciativa por parte del sector porcino gallego que busca registrar la forma, elaboración y presentación del lacón gallego basándose en sus condiciones culinarias y organolépticas únicas. En 1997 nace el Consejo Regulador de la Denominación Específica “Lacón Gallego” (y es aprobado por la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de la Xunta de Galicia.
Una de las condiciones de la I.G.P. “Lacón Gallego” es el uso de razas de cerdo especiales: Celta, Large White, Landrade, Duroc y sus cruces entre sí(Fuente: crlacongallego.com)
Desde la creación del Consejo, su objetivo siempre ha sido establecer un nuevo estándar de calidad del producto, desarrollando todo tipo de acciones informativas que permitan al público conocer más de cerca las características del producto. Un trabajo que no tardó mucho en ser reconocido, ya que tras cumplir todos los requisitos legales exigidos por la Unión Europea, el lacón recibió el reconocimiento como “Indicación Geográfica Protegida”.
Claves para un lacón de calidad
La zona de esta I.G.P. comprende toda la Comunidad Autónoma. Es decir, el origen del lacón solo puede ser un cerdo nacido y criado en Galicia, y por supuesto, proveniente de una granja que se encuentre adscrita al Consejo Regulador. Las razas porcinas admitidas en esta I.G.P. son las Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus posibles cruces. Existe la posibilidad de incluir nuevos cruces en la producción de lacones gallegos (como es el caso de las razas Blanco Belga y Pietrain); pero siempre con el estudio previo por parte del Consejo.
La alimentación del cerdo debe estar controlada para conseguir un buen producto, evitando aceites, harinas de pescado y demás productos que interfieran en el crecimiento del animal durante la época de cebo. De hecho, según la alimentación del cerdo podemos diferenciar entre lacones gallegos “tradicionales” (alimentados a base de cereales, castañas y tubérculos durante al menos los últimos tres meses de vida); y los lacones “normales” (alimentados con piensos autorizados).
Las piezas que cumplen con los requisitos de la IGP cuentan con una serie de etiquetas oficiales.(Fuente: crlacongallego.com)
A la hora de realizar el despiece y elaborar el producto, también debe realizarse en Galicia y siguiendo la tradición del corte “redondo”. Durante todo el proceso del “curado” de la carne, todas las fases son elaboradas con gran cuidado, prestando mucha atención a la temperatura y la humedad del ambiente. Una vez realizado el despiece, se deben esperar 24 horas para seguir con las siguientes fases siguiendo el orden tradicional (salado, lavado, asentamiento y secado o curado). El proceso total dura un mes entero, y gracias a su componente de carne curada, es un producto que podemos disfrutar durante todo el año (aunque suele ser más popular en carnavales o navidades).
Cómo comprarlos (y disfrutarlos)
A la hora de comprarlos, debemos fijarnos en su forma redondeada y entera, conservando piel y pezuña, pero sin cascos. Su peso irá desde los 2 o 3 kilogramos hasta los 6 en las piezas más grandes. Su color debe ser rosa o rojo púrpura, brillante y limpio, firme al tacto. Además, el “Lacón Gallego” irá con su característica etiqueta comercial (de color negro/rojo si se trata de la versión tradicional y blanco/rojo si es la versión “normal”).
En cuanto a su conservación, lo ideal es refrigerarlo. Si esto no fuera posible, lo ideal es buscar una zona aireada, sin iluminación excesiva y con una temperatura lo más moderada posible. Si queremos ponernos manos a la obra con él, lo primero es desalarlo (cubriéndolo completamente con agua y esperando un total de 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas).
Para cocerlo lo mejor es armarnos con la olla más grande de nuestra cocina para así cubrir al lacón entero, dejándolo cocer a fuego medio. Si estamos ante una pieza entera, la dejaremos en este “baño calentito” durante unas dos horas y media. Una vez cocido, podemos disfrutarlo o refrigerarlo, lo que alargará su vida unos 6-7 días, pero no más.
Además de su importante papel en el cocido gallego, el lacón puede triunfar en ensaladas, bocatas (con quesos gallegos se convierte en algo insuperable), con patatas, en rellenos, confitados, con grelos… o con un poco de aceite y pimentón. Las cosas buenas no necesitan mucho más.