Pocas cosas levantan tantas pasiones como los dulces de Carnaval en Galicia. Si la semana pasada nos centrábamos en la elaboración de las orejas y su origen, esta vez es el turno de las filloas, que, gracias a su ilimitada capacidad de rellenos y recetas, se ha labrado una buena popularidad entre los más larpeiros.

De su origen hay poco que decir, ya que, como muchos otros platos que son propios ya de la cultura gallega, cuentan con una “fecha de nacimiento” inexacta. Se discute, eso sí entre una influencia romana y otra de carácter precristiano, con especial hincapié en aquellos territorios donde existieron civilizaciones de origen celta, como la Bretaña francesa o la propia Galicia.

Manuel Gago, periodista y cronista gastronómico, comenta en una entrevista para la web Filloas que los primeros indicios de esta receta se remontan al siglo XI, donde los escritos de un monasterio gallego mostraban que las filloas también eran utilizadas como moneda en algunos lugares de Galicia. Al tratarse de un postre especial, cuyos

ingredientes eran reservados normalmente para hacer pan, se le suele enlazar normalmente con fechas festivas, como el Entroido gallego. Se trata de un postre cuya finalidad es “durar durante varios días y que muchas personas puedan consumirlo”, lo que refuerza su potencial de postre festivo.

La filloa, como tal, no tiene mucho misterio. Se trata un postre cuyos ingredientes básicos son la harina, los huevos y leche, agua, caldo o incluso sangre. Se trata de una receta con bastante proyección fuera de Galicia, como por ejemplo los famosos frixuelos asturianos o las crepes francesas. Sin embargo, hay una serie de elementos que las hacen únicas y que las diferencias de sus recetas “hermanas”. Incluso dentro de Galicia existen numerosas vertientes sobre con qué ingredientes se deben hacer unas buenas filloas e incluso con qué rellenos se deben tomar.

Podemos diferenciar tres grandes vertientes dentro del recetario gallego, siendo la más habitual (por la facilidad de acceso a los ingredientes) la que agrupa harina, huevo, leche, azúcar, una pizca de sal y un toque opcional de anís o ralladura de cítricos. El truco consiste en dejar reposar bien la masa resultante de mezclar todos estos ingredientes y tratarla con mucho cariño a la hora de llevarla a la sartén. A falta de las filloeiras (sartenes de hierro con más de una base para hacer varias filloas a la vez), debemos echar mano de una sartén antiadherente (y lo más plana posible). Para la superficie de la misma debemos utilizar cualquier tipo de grasa que permita que la masa de las filloas no se pegue: ya sea tocino, mantequilla, margarina o incluso aceite.

Cuando los bordes de la filloa se vayan dorando, damos la vuelta y dejamos que termine de cocinarse por el otro lado.

Las otras dos recetas de filloas son un poco más complicadas. La que sustituye la leche en la mezcla por el caldo es aún más típica del Entroido gallego, ya que tiene su origen en la idea del aprovechamiento que tanto caracteriza a la cocina gallega. De los grandes y multitudinarios cocidos de carnaval, se reserva cierta cantidad de caldo para hacer unas filloas con un carácter un poco más salado, y que suelen presentar más imperfecciones en su forma final.

Las de sangre son, quizás, las que pueden parecer más costumbristas, pero nada más lejos de la realidad. Todas las filloas presentan una antigüedad similar, y, de hecho, las filloas de sangre también se rigen por un criterio de aprovechamiento. Suelen realizarse tras la matanza del cerdo, ya que la sangre se trata de un ingrediente terriblemente caduco, por lo que tienen que ser cocinadas relativamente rápido desde el sacrificio del animal.

Si esta variedad no fuera suficiente, hay que remarcar que no, las filloas no son crepes. A pesar de que la receta de las filloas de leche y las crepes puedan ser similares, lo cierto es que la receta gallega nunca lleva mantequilla dentro de la masa base (pero sí para hacerlas en la sartén); mientras que la receta francesa sí que incluye este ingrediente para realizar la masa (que además da lugar a un grosor superior al de las filloas). Las crepes, además, suelen rellenarse durante el cocinado, mientras que las filloas son, generalmente, rellenadas al gusto después de sacarlas de la sartén. Y, por supuesto, las crepes no incluyen variantes con caldo o sangre, son siempre con leche. Por último, y para alivio de algunos nutricionistas, las filloas son un producto totalmente estacional, propio del Entroido, mientras que las crepes están presentes en los fogones durante todo el año.

El mundo de los rellenos es ya otro debate a parte. Lo bueno de las filloas es que permiten y agradecen cualquiera idea que se nos ocurra. Y, aunque no es descabellado pensar en rellenos salados con filloas gallegas, es cierto que dominan la sobremesa con rellenos dulces. Desde los más clásicos, que optan por miel o azúcar, hasta los rellenos más modernos, que van desde la nata, frutas, siropes, chocolate o caramelos. Hay filloas para todos los gustos, y gustos para todas las filloas. Es, sin duda, un plato “redondo”.