Su profesión va más de pleitos que de platos, pero a Beatriz Satrústegui (Bilbao, 1970), abogada experta en derecho mercantil, le gusta más una mesa bien puesta que llamar al orden a los que se saltan la ley.
La imagino en Ashurst, el despacho internacional de origen inglés en el que trabaja como gestora del conocimiento, dando buenos consejos a sus clientes, mientras les ofrece unos 'petit choux' rellenos de crema en un plato de postre de fina porcelana danesa. O sacando de su fondo de armario, un surtido bazar de sorpresas, un plato octogonal de los que es súper fan, o unas setas de barro de @juancarlosbek.
Beatriz, @bea_satrustegui, se ha convertido en un referente de las mesas puestas con personalidad. Y de personalidad ella anda tan sobrada como de vajillas, cacharros y consejos.
Mesa personalizada por Beatriz Satrústegui.
"Lo que no debe faltar en una buena mesa es una buena comida. No hay que quedarse solo en apariencias", asegura rotunda.
Entonces, ¿en qué lugar queda la decoración de la mesa?
El esforzarse en poner una mesa bonita es un signo de hospitalidad y de cariño, estás diciendo a tus invitados que te importan porque la belleza enriquece siempre. Porque crea un ambiente propicio al disfrute de la comida, a un tiempo reposado de conversación... es una experiencia distinta el sentarse en una mesa bonita. Es algo que la anfitriona (o anfitrión) regala a sus convidados.
¿Eres de las que siguen las normas de 'table setting' de forma purista o de las que se las saltan a la torera?
Las sigo porque son normas que vienen de la lógica, pensadas para que cuando te sientes a la mesa todo esté dispuesto de la forma más cómoda para comer. Pero es cierto que los elementos de la mesa han cambiado con el tiempo. Las reglas pueden romperse una vez que las conoces y sabes cual es su por qué.
Ahora la copa de vino, antes más pequeña que la de agua, es muy grande. La lógica de ponerla a la derecha es que era bajita y así no entorpecía el camino de la mano derecha hacia la copa de agua. Ahora que es más grande, tiene sentido ponerla a la izquierda. Yo no suelo hacerlo, pero entiendo la lógica de quien lo hace.
¿Qué hacemos con esa vajilla de la abuela deslavazada y posiblemente anticuada, pero que nos da pena deshacernos de ella?
Darle una nueva vida. Por ejemplo, Andrea Zarraluqui, pintora de porcelana por excelencia te actualiza la vajilla antigua pintando algunos motivos sobre ellas y las convierte en maravillas. Y si verdaderamente son muy feas y anticuadas, véndelas. No tiene sentido ocupar espacio guardando algo que no usas y no te gusta.
Respecto a los colores, salvo que seas superexperta, no recomiendo mezclar más de tres colores en una mesa. Y el bicolor nunca falla. Azul y blanco o verde y blanco son lo más fácil que hay.
En cuanto a la cantidad de color de cada cosa, existe una proporción para que quede bonito. Todo esto lo cuento con detalle en mi libro, Amor Platónico, el arte de decorar la mesa (Ed. Espasa 2021) que es un manual para poner mesas bonitas. No es un ejercicio de autobombo 'mira qué mesas más ideales pongo yo' sino una guía para 'mira qué mesas más ideales pones tú'. Existen pequeños trucos, y ahí los cuento todos.
Ejemplo de mesa de Beatriz Satrústegui.
La mezcla de estilos en la mesa, ¿se hace más por necesidad o porque está de moda?
La mezcla de estilos en la mesa en la actualidad se hace porque está de moda, pero en origen nace de la necesidad. Cuando se rompían platos de una vajilla heredada se mezclaban con otros, cuando eran muchos a la mesa y una vajilla no bastaba se mezclaba con otra. Ahora creemos que mezclar es moderno, pero se ha hecho siempre.
En mi caso, hago de todo. Hay vajillas que me gustan más solas, sin mezcla y otras que me divierten más combinadas. Creo que lo esencial es divertirse poniendo la mesa que te guste a ti.
Flores, velas, un jarrón alto o varios bajitos… ¿todo vale para todas las mesas?
La mesa pasa de lo funcional a lo bello cuando le añades 'lo inútil', cuando vas más allá de lo necesario para comer. O sea: flores y velas. La luz y las flores son la varita mágica que convierte tu mesa de Cenicienta harapienta en belleza total. Pero no todo vale, ni mucho menos.
Esos muros de flores que te impiden ver al de enfrente, esas flores demasiado fragantes que no te dejan saborear la comida, las velas de olor … Todo eso, no suma, sino que resta. Y no, no todo vale. En las mesas, como en la moda y en la decoración, también existe el mal gusto.
Alguna manía confesable a la hora de poner una mesa
Tengo un TOC con las servilletas. Veo mucha servilleta atormentada. Mucha doblez papirofléxica, mucho lacito innecesario y mi personal fobia: la servilleta 'lengua de vaca', que es esa que colocan debajo del plato cayendo cual colgante medieval hacia la silla. ¿De verdad quieres que tu invitado tenga que arrancar la servilleta de debajo del plato? ¿Te parece elegante esa cosa colgando? A la servilleta, principalmente, hay que dejarla en paz.
Me fascinan los platos octogonales. No ha nacido un plato octogonal que no me guste. Por el contrario, no soy fan de los cuadrados. Quizás puedan tener su sitio en una mesa para comer sushi, por ejemplo, pero no me gustan nada. Dicho esto, no hay objetivamente nada que impida que te gusten los platos cuadrados.
¿Cuál es el Roll Royce de la porcelana?
Flora Dánica es una joya, la vajilla más cara y más famosa del mundo. Son platos con una forma especial (bordes en pico, relieve, filos en oro) pintados a mano cada uno de ellos inspirado en una plancha botánica del tratado de flora danesa del siglo XVIII del mismo nombre.
Son 51 libros con ilustraciones de especies vegetales danesas y noruegas, que han sido pintadas a mano sobre porcelana. La primera edición, de finales del siglo XVIII; se dice que iba a ser un regalo para Catalina la Grande de Rusia. Pero tardaron más de diez años en pintar la vajilla y Catalina murió antes.
Esa vajilla original es ahora propiedad de la familia real danesa que la sigue usando en grandes ocasiones. La última vez que ha salido de paseo fue en el almuerzo de celebración del 18 cumpleaños del príncipe Christian.
Royal Coppenhaguen sigue fabricando y pintando a mano esa vajilla. Un plato llano nuevo cuesta hoy en día unos 2000 euros. Lleva horas de trabajo.
En nuestro continente la mejor porcelana era la de Meissen (actual Alemania) que es donde se empezó a fabricar porcelana en Europa por primera vez. Meissen sigue siendo espectacular. En mi opinión es el Rolls Royce de la porcelana.
También hay porcelana buena en Limoges, Francia, que tenía fama por ser la más blanca. Pero más que lugares hay que pensar en fábricas, en manufacturas. La calidad varía enormemente de una a otra. Por ejemplo, en Limoges hay porcelana de quitar el hipo y otra que es malísima. Todo depende de quien la haga.
Si te digo que tengo para ti un plato sopero de Flora Danica que dirías.
Creo que si lo que me das es un plato sopero te lo devuelvo. Es el único formato de Flora Dánica que no me interesa. En las vajillas elegantes es mucho mejor comprar taza de consomé que plato sopero.
Las cremas y consomés siempre se pueden servir en la taza de consomé, el sopero no tiene sentido. No me imagino poner una mesa con Flora Dánica, dándolo todo, y luego servir unas lentejas. El sopero es más para las vajillas de diario.
¿Cómo podemos saber que no nos dan gato por liebre?
La porcelana se inventa originalmente en China. Hay porcelana antigua china y japonesa verdaderamente extraordinaria. Sin embargo, así como en Japón se ha mantenido la calidad, en China han preferido especializarse en cantidad.
Es imposible saber si una porcelana es buena o mala si no eres un experto. Hay que tocar, aprender cómo es el tacto de una buena porcelana. El color, el esmalte. Y si lo que quieres es porcelana antigua, aprender cuáles son los sellos de las diferentes fábricas, que cambian con el tiempo y ayudan a datar las piezas.
Ahora es un poco más fácil porque toda esa información está en internet, pero ¡cuidado! existen falsificaciones. Lo mismo que se falsifica el logo de Louis Vuitton se falsifican los sables cruzados de Meissen. Hay que saber mucho o tener un proveedor de confianza. Hay que aplicar el dicho: 'Manolete, Manolete, si no sabes torear porqué te metes'.
¿Cerámica o loza?
Cerámica es un término que engloba todo. Dentro de la cerámica hay loza, barro, fayenza, porcelana, porcelana de hueso, porcelana blanda, gres ¡de todo! Lo más duradero es la porcelana y el gres. Pero todo material tiene su encanto particular.
La gente cree erróneamente que la porcelana es siempre lo bueno y la loza lo malo y eso es un error. Hay porcelana que viene de China que es malísima y loza inglesa del dieciocho que es una auténtica joya que subastan por verdaderas fortunas.
¿Cristal o vidrio?
En realidad, son lo mismo. Al cristal solía diferenciarlo que llevaba plomo, pero como ahora está prohibido el plomo pues es difícil saber qué es qué. Hay copas más gordas que otras, eso es todo.
Y una vez más, existe vidrio soplado a mano, como Lafiore y Gordiola en Mallorca, que son maravillas y cristal de apariencia delgada hecho a máquina por dos euros que dura tan poco como lo que vale.
¿En España trabajamos buena porcelana o loza?
En España tuvimos una fábrica de porcelana, la Porcelana del Buen Retiro, ubicada en el parque del Retiro, que volaron por los aires los franceses en la guerra de la Independencia. No querían que le hiciéramos la competencia a su porcelana.
Existió brevemente otra pequeña fábrica en Pasajes, otra en Moncloa. Y en el siglo XX la tristemente desaparecida fábrica de Bidasoa en Irún y Sargadelos en Galicia que sigue haciendo porcelana.
Nuestra tradición es de loza y principalmente de barro. ¡Y qué tradición! Hay cerámica popular en prácticamente todas las regiones de España y toda ella tiene su encanto.
Hay cerámica negra en Asturias y blanca en Agost (Valencia) y La Rambla (Córdoba). Hay cerámica en Nijar (Alicante), en Teruel, en Extremadura, en Sevilla, en Huelva….
La cerámica de Talavera conquistó el mundo y abrió 'sucursal' en México en el siglo XVI y la Fajalauza de Granada lo conquista ahora y se ve en las mejores mesas de París, Londres, Nueva York. Como siempre tienen que venir los extranjeros para enseñarnos a apreciar lo que tenemos.
¿Son compatibles las vajillas de las ocasiones especiales con el lavavajillas?
Casi todas las vajillas pueden lavarse en el lavaplatos, siempre mejor a baja temperatura y con el detergente menos abrasivo que encuentres. Miele por ejemplo tiene unos lavaplatos especiales para vajillas delicadas con programas a baja temperatura y con un dispensador de detergente especial.
Las vajillas con filo de oro o platino es mejor no meterlas habitualmente en el lavaplatos. Por una vez no pasa nada, pero si lo haces habitualmente el oro se va.
Los cubiertos de plata también pueden lavarse en la lavaplatos salvo los cuchillos. Algunos tienen la lama pegada al mango con caucho y con la temperatura se estropea.
¿Algún consejo para alargar la vida de tus vajillas?
Cuidarlas mucho, lavarlas con mimo y conservarlas bien guardadas. En mi libro dedico a esto un capítulo entero. Existen vajillas del siglo dieciocho, si esas han durado más de dos siglos, por qué la tuya no.
Por ello, algo esencial en el cuidado de estos elementos tan delicados es contar con electrodomésticos que brinden un cuidado óptimo de la vajilla y permita alargar su vida útil. En este sentido, los lavavajillas de Miele realizan un lavado eficiente, pero cuidadoso de la vajilla, permitiendo que se mantenga como el primer día.
¿Es verdad que la porcelana más fina del mundo es la Bone China, fabricada con ceniza de hueso de animales?
No, no es la más fina. Es muy translucida pero no la más fina. Es un invento inglés y es más común encontrarla allí.
¿Y qué sabes de los platos de gres?
Son un invento relativamente moderno. Igual de duros que la porcelana, más baratos, más pesados. Aun no hay mucha oferta en gres.
A la hora de comprar vajillas, no me interesan para nada las tendencias, me parece más interesante desarrollar el gusto personal viendo mucho y aprendiendo mucho. Prefiero crear tendencias que seguirlas. Soy una firme defensora de la individualidad en la mesa, donde además el énfasis debe estar en la durabilidad y calidad más que en el consumismo excesivo de materiales de baja calidad en busca de una moda.
Lo que hace tu mesa diferente es lo que es solo tuyo: es la vajilla heredada que solo tienes tú, los vasos artesanos encargados en el viaje a algún sitio… conservar lo que tienes es importante.
En un mundo global donde ves los mismos productos en Milán que en Cuernavaca la única forma de ser distinto es conservando y guardando lo que te hace único y mezclarlo todo a tu manera, no a la de otros.
¿Qué te influye a la hora de montar una mesa?
Me influye el menú, me influyen los invitados, me influye la época del año y el lugar donde estoy. No hay dos mesas iguales.
Y para terminar, por favor, ¿puedes hablar algo de tu libro?
Mi libro, Amor platónico. El arte de decorar la mesa va por su sexta edición y ha tenido mucho éxito. Creo que lo tiene porque es un libro cercano y que trata de ser divertido, no solo mostrar fotos, sino dar de verdad consejos útiles.
Lo que más ilusión me hace es la cantidad de gente que me dice que, tras leerlo, ha recuperado la ilusión por poner una mesa bonita. Y lo más emocionante fue una persona que me escribió diciendo que llevaba más de 15 años sin hablarse con su hermana, por esas circunstancias familiares que se dan algunas veces, y que, gracias a mi Instagram que les gustaba a las dos, empezaron a hablar de mesa, de las cosas que tenía su madre. Luego una regaló mi libro a la otra y poco a poco, tacita a tacita, han recuperado su relación. La mesa une. Hace hogar.
Y no nos vamos sin que nos digas cómo podemos decorar esta Navidad nuestra mesa para que esté al gusto hasta de nuestra suegra.
Jajajaja. La mejor mesa es la mesa compartida, no busques epatar sino unir: dile a tu suegra que ponga la mesa contigo y hacedlo juntas. Así le gustará seguro.