Manolo Tornay es desde 2017 el presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, una entidad con más de 40 años de historia que lucha por defender el sector en la provincia. Cuenta que su amor por los fogones y las salas le viene de ver cocinar a su abuela y a su madre en su casa y que, cuando podía, su capricho era ir a restaurantes buenos a probar sus platos. 

Está viviendo en primera persona uno de los momentos dorados de la gastronomía en Málaga, con la llegada de varias Estrellas Michelin, aunque apunta que aún queda trabajo por hacer especialmente en el campo de la formación y la retención del talento. 

Afirma que, pese a haber comido en todos los restaurantes con Estrella Michelin de la provincia y en muchos grandes referentes a escala nacional, su plato favorito es el gazpachuelo y el filete empanado con patatas y recomienda esta Navidad a todos los malagueños que incluyan en sus menús productos de esta tierra. 

¿Qué es la Academia Gastronómica de Málaga y quiénes la componen?

La Academia Gastronómica de Málaga, que es la más antigua de España, se funda en noviembre de 1977, donde un grupo de malagueños de bien se reúnen en el Ventorrillo de la Perra y hacen el acto fundacional. Tenemos más de 40 años de historia y la conforman una representación de la sociedad civil de Málaga, donde hay médicos, farmacéuticos, arquitectos o profesionales liberales de todo tipo. En definitiva, apasionados o aficionados al mundo de la gastronomía que en aquellos años no tenía el nivel, ni la propuesta, ni la oferta que hay hoy, pero que ya empezaba a ser la restauración un punto muy importante dentro de lo que era la provincia.

¿Qué hacen en la Academia, además de reunirse para comer?

Tenemos unos estatutos y una de las cuestiones fundamentales es la defensa del recetario tradicional, del producto y los productores, de los profesionales que conforman el sector o la propuesta gastronómica de Málaga y su provincia. Nosotros nos reunimos el último viernes de cada mes para almorzar, hay un maestresala dentro de la junta directiva y es el que decide el establecimiento que se visita. Tratamos de viajar cada año por toda la provincia, visitando las diferentes comarcas y en ese almuerzo, una de las cuestiones, por ejemplo, que desarrollamos es lo que se llaman los coloquios gastronómicos Sabor a Málaga. Invitamos a un productor de la comarca o de la zona que estamos visitando, ya sea un bodeguero, un agricultor o a lo mejor un apicultor, y nos explica lo que hacen.

La comida es solo una parte de nuestro calendario. Nosotros a lo largo del año desarrollamos mesas redondas, organizamos conferencias con gente relevante dentro del sector. El próximo año vamos a organizar el cuarto curso de verano con la fundación de la Universidad de Málaga, donde siempre tratamos temas gastronómicos, pero lo combinamos también con temas de salud. Hemos organizado recientemente un concurso de lomo en Manteca de Montes de Málaga, donde hemos promocionado esa ruta que estaba en un momento un poco más complejo. Bueno, en definitiva, hacemos muchas acciones, colaboramos con todo tipo de ferias, de eventos donde la parte gastronómica tenga un componente importante y de alguna forma eso también ayude a impulsar la gastronomía y la propuesta que Málaga y su provincia puede ofrecer no solo al malagueño sino también al que nos visita.

¿Cuántos miembros tienen? ¿Se puede apuntar quien quiera?

Solo podemos ser 50 los académicos por los estatutos. Es verdad que tenemos una figura, que es la del académico correspondiente, y tenemos actualmente dos en Madrid. Además esos 50 académicos son, de alguna forma, vitalicios. Cada académico tiene su sillón establecido que corresponde a una personalidad del mundo gastronómico a nivel nacional o internacional.

¿Cuál es el suyo?

Es Víctor de la Serna, un periodista gastronómico bastante reconocido. Mientras que no haya una baja por una circunstancia, como no asistencia reiterada a la academia, por edad o por fallecimiento no hay plazas vacantes. Cuando quedan esas vacantes, a propuesta de al menos dos académicos, se presentan currículum gastronómicos de posibles candidatos, se valora en Junta directiva y si sale favorable se incorpora. Pero nunca puede haber más de 50.

¿A qué se refiere con currículum gastronómico?

Que tengan relación de alguna forma con la gastronomía. Puede ser por tener una formación específica, por haber escrito libros sobre el tema, por ser un gran visitador y conocedor del producto y de la restauración...

Acaban de entregarse las Estrellas Michelin. En el caso de Málaga la única novedad es que Back ha ganado una en Marbella y la ha perdido El Lago. ¿Qué le ha parecido?

He tenido la suerte en estos tres últimos años de acudir a la gala de la Estrellas Michelin de invitado y la verdad es que es un momento muy chulo. El año pasado fue Dani Carnero, con Kaleja, el que recibió su primera estrella, y este año David Olivas y Fabián Villar han recibido también con su establecimiento Back una primera estrella. Los demás establecimientos de Málaga y su provincia han mantenido la estrella, salvo el restaurante El Lago, que después de muchísimos años con la estrella en su portada la ha perdido.

¿Ha comido en todos los restaurantes con Estrella Michelin de Málaga?

Sí. No en todos los que hay en la guía de España porque sería muy complejo y habría que tener mucha cartera, pero en los de la provincia de Málaga por supuesto que sí. Y si me quieres preguntar por mi favorito no me importa decirlo (se ríe)

Me ha quitado la pregunta de la boca. ¿Cuál es su favorito?

El Bardal en Ronda, que tiene dos Estrellas Michelin. Benito Gómez es un gran amigo mío, pero aparte de eso atesora un talento enorme. En el momento que pueda acometer la reforma que ahora pretende, ese establecimiento será un tres estrellas y no dentro de mucho.

Málaga no tiene aún ningún tres estrellas. ¿Son Benito Gómez de Bardal y Marcos Granda de Skina, ambos con dos estrellas, los más firmes candidatos?

Este año estaba con mucha fuerza en las quinielas Skina. No ha podido ser este año pero estoy convencido de que Skina y Marcos Granda, más tarde o más temprano, conseguirá la tercera estrella. Y Benito de Bardal tiene todos los mimbres para conseguir la tercera estrella porque su cocina ya es merecedora de ello. Es verdad que el local quizás no acompañe lo suficiente, pero va a hacer ahora una reforma potente y ahí va a tener el establecimiento perfecto para aspirar a ella.

Dani García tuvo tres estrellas y renunció. Hay otros cocineros que han renunciado porque dicen que no les compensa económicamente.

El restaurante de cocineros con tres estrellas probablemente no sea el más rentable del mundo, pero sin embargo luego eso le permite tener unos negocios extra. A nivel de imagen con diferentes marcas, trabajando en otros conceptos, dando conferencias… Por ejemplo, el restaurante de Angel León en Cádiz probablemente no sea rentable. Pero tiene la taberna del Chef del Mar que es una auténtica maravilla y que sí me consta que tiene una rentabilidad. Y luego aparte tiene muchos temas de imagen.

"Bardal tiene todos los mimbres para conseguir la tercera estrella porque su cocina ya es merecedora de ello"

David Muñoz tiene el food truck que han traído este año otra vez a Málaga en Navidad.

Otro ejemplo. Ellos al final desarrollan conceptos para efectivamente poder hacer viable su negocio. Siempre se dice que la primera Estrella Michelin le da un cambio a tu negocio drástico en lo económico. Que en la segunda el impacto no es tan importante, pero que la tercera sí supone un fuerte nivel de ingresos. Pero claro, también por otro lado, hay un esfuerzo detrás y un equipo que hace difícilmente viable que ese negocio de por sí pueda ser todo lo rentable que debería.

En cualquier caso, ¿hay tanta diferencia de calidad o de concepto respecto a otros restaurantes que no tengan la estrella? ¿Influye mucho el marketing?

En un restaurante con estrella hay una puesta en escena completamente distinta. En Málaga capital, por ejemplo, te vas al restaurante de José Carlos García y la puesta en escena desde que llegas es de guau. Pero luego, aparte de eso, lógicamente hay un componente muy importante que es la parte de un menú degustación, con una serie de pases con muchísima elaboración y con productos de alta calidad. Por ejemplo, uno de los menús que me encanta es el menú de Kaleja de Dani Carnero, que además tiene un precio muy ajustado y donde estás comiendo un auténtico Estrella Michelin. Hay elaboraciones y desarrollos muy distintos de los de un restaurante al uso.

¿Qué restaurante le ha gustado más, incluyendo los de fuera de Málaga?

Siempre he dicho que he tenido la suerte de estar dos veces en Etxebarri, un restaurante con una Estrella Michelin muy cerca de Bilbao. La primera vez fue indiscutiblemente la mejor comida de mi vida. También es verdad que se juntaron una serie de circunstancias, éramos una mesa de ocho o nueve amigos, pasaron muchas cosas y fue muy divertido. Está considerada la mejor parrilla del mundo y es una auténtica maravilla.

¿En qué momento cree que se encuentra la hostelería malagueña?

La hostelería malagueña está en un momento muy interesante, pero a su vez también con alguna incertidumbre. Málaga, sobre todo Málaga capital, vive un auténtico boom y en el resto de la provincia la oferta gastronómica se ha multiplicado. Hay dos cuestiones importantes a tener en cuenta. Por un lado, la falta de profesionalidad para poder estar al frente de esos establecimientos, y por otro lado la falta de personal. El momento gastronómico en Málaga y provincia es muy potente, pero hay que trabajar en el tema de la formación, la captación y la retención del talento para que esos negocios mantengan un nivel de excelencia mínimamente exigible. Hay demasiada oferta, no toda la de calidad que a mí me gustaría, pero también es verdad que hay público para todo. Me gustaría que Málaga se convirtiera una referencia gastronómica al más alto nivel. Hay demasiadas propuestas y algunas de ellas sin sentido. Deberíamos trabajar más la excelencia.

Hace unos años se podía salir a comer en Málaga sin hacer una reserva previa. Hoy es prácticamente inviable.

Creo que todos nos hemos vuelto mucho más previsores. Yo creo que a nadie se le ocurre salir un sábado por la noche a la aventura a ver qué encuentra para comer. Hemos aprendido todos que hay que reservar e incluso con cierto tiempo en función del establecimiento. Eso es bueno, porque los restaurantes están llenos y porque la gente actúa con más previsión.

Empezamos con la crisis económica en 2008, hubo una cierta recuperación en 2018 y 2019, vino el Covid y estamos ahora a verlas venir. Pero aún así todos los restaurantes están llenos y no son precisamente baratos.

Por mi trabajo tengo que viajar mucho y Málaga es un pequeño oasis. Es verdad que Madrid está a tope, Barcelona parece que vuelve a tener otra vez mucha fuerza, hablamos de Valencia y también va muy bien, o Lisboa u Oporto. Pero luego vamos a otras provincias y la estacionalidad sigue siendo muy marcada. Y el nivel de turismo y de visitantes no es tan alto. La actual situación económica con la subida de tipos, con los niveles de paro, la subida de la hipoteca... Las familias se están resintiendo económicamente y eso influye en el ocio. La gente claro que sigue saliendo a comer, pero por la percepción que tengo y así me lo dicen también los profesionales, los tiques medios están bajando, se pide menos vino, etcétera. Pero ya han venido a España 80 millones de turistas, es una locura, se están batiendo récords.

¿Se le está yendo la mano a los restaurantes de Málaga con los precios?

En contra de lo que pueda parecer, yo creo que los restaurantes han sufrido en cuanto a su cuenta de resultados, porque el coste del producto ha subido muchísimo y, sin embargo, no lo han podido repercutir en los precios de carta. Claro que se han visto obligados a subir los precios, pero no han subido todo lo que quizás deberían de haberlo hecho, porque le está subiendo los costes de materia prima y los costes de personal. Muchos restaurantes tienen una cuenta de explotación menos favorable que la de años anteriores. Aunque también es cierto que han ganado en volumen.

Por otra parte, en Málaga capital o en Marbella ha subido muchísimo el precio de los alquileres. Y estamos viendo que hay negocios y proyectos que tienen una calidad y un nivel de inversión, sobre todo en interiorismo, que lógicamente eso luego hay que amortizarlo. Pienso que los establecimientos que están dando mucha calidad tienen precios correctos y ajustados, y los que no tienen ese nivel de excelencia pero también son buenos han sufrido en su cuenta de resultados.

¿Está saturado el centro de Málaga de restaurantes y negocios hosteleros?

Creo que hay un exceso de oferta, pero cuando vas al centro está todo lleno. Esa es la realidad. Creo que hay exceso de oferta de establecimientos que no son de calidad, pero hay público para todo. Creo que se nos ha ido un poquito de las manos. El alcalde Francisco de la Torre para mí es el mejor alcalde del mundo, pero en ese sentido se debería haber controlado un poco mejor tanto el número de establecimientos como el orden. La calle San Agustín es para mí la calle más bonita de la ciudad, pero a nivel de mobiliario, de imagen o de parasoles hay mucho que mejorar y eso se podía haber regulado y haber, de alguna forma, controlado más o mejor de lo que se ha hecho hasta ahora. Hay también establecimientos que amplían sus terrazas como si la vía pública fuera de ellos y aunque la mayoría sí cumplen la normativa pagan justos por pecadores.

¿Cuáles son, en su opinión, los puntos fuertes de la ciudad y la provincia?

El alcalde de Málaga; tener a Antonio Banderas como gran embajador de la marca Málaga; tener una marca tan potente que ha hecho tanto bueno para los productos y productores como es Sabor a Málaga; una fuerte promoción de la provincia que nos está posicionando a nivel internacional; o tener empresarios tanto de la restauración como del sector hotelero que son un ejemplo, que están haciendo fuertes inversiones y afortunadamente, por ejemplo, la planta hotelera es cada vez más mayor y mejor.

Tenemos la terminal de cruceros que es una auténtica maravilla o la nueva terminal para megayates, que ha sido también un completo acierto porque es un foco de atracción que reporta ingresos e imagen. Y luego, por supuesto, la labor encomiable que están haciendo los productores, que muchas veces se nos olvida. Muchas veces no somos capaces de valorar el trabajo y el sacrificio que supone que nosotros tengamos esos productos de tantísima calidad en nuestra mesa. En Málaga contamos con una despensa increíble, pero también contamos con un tejido empresarial muy potente.

¿Y los puntos débiles?

Que no se tome más en serio el tema de la formación, que haya una falta de actitud y de compromiso por parte de empresarios y trabajadores. Todos deberíamos ser mucho más conscientes de que Málaga y su provincia basan gran parte de su economía en el turismo y en la gastronomía. Si entre todos somos capaces de que este segmento tenga un músculo muy potente, nuestra propuesta será cada vez mejor y con ella la generación de riqueza y el bienestar.

"Hay que tomarse en serio la formación en hostelería. Todos deberíamos ser mucho más conscientes de que Málaga y su provincia basan gran parte de su economía en el turismo y en la gastronomía"

No me gusta que los políticos no se tomen en serio adoptar medidas contra la sequía. Desafortunadamente solo intentamos actuar cuando las cosas ocurren y no somos capaces de prever lo que puede llegar a pasar. No hablamos de las desaladoras, que yo no soy técnico, con lo cual no sé si es la solución, pero está claro que hay que adoptar soluciones. Mi sensación, y tengo contacto con las diferentes administraciones y con políticos, es que todo se habla pero nadie ejecuta o nadie de alguna forma toma la responsabilidad de decir vamos a sacar este tema adelante.

Estamos en Navidad, ¿qué menú recomienda a los lectores el presidente de la Academia Gastronómica de Málaga?

Lo primero y muy sencillo, que haya mucho de Sabor a Málaga en sus mesas, que se brinde con vinos de Málaga y que se se coman productos de Málaga. Yo siempre he sido de la opinión que en una cena de Navidad me tomaría, por supuesto, un buen gazpachuelo o una buena sopita de marisco. Pero no metería una gamba, un bogavante o una cigala, porque eso lo puedes comer pasado Navidades, en mayo o junio que es un momento espléndido para el marisco. Y a lo mejor en Navidad comer otras cosas alternativas, un buen chivo de Canillas, una buena verdura... Pero cosas sencillas, porque afortunadamente la gastronomía se ha democratizado. Antes para disfrutar de una buena mesa tenían que ser fechas muy especiales y hoy casi todos podemos disfrutar de un buen restaurante, una buena mesa, un buen producto en casa.

La última pregunta. ¿Cuál es su comida favorita?

De primero un gazpachuelo y de segundo un filete empanado con unas buenas patatas fritas y un huevo frito. Y si pudiera ser, antes del gazpachuelo, un poco de jamón ibérico de Dehesa de los Monteros de Ronda. Con eso soy el rey.

Un menú (salvo el jamón) relativamente barato.

Sí, no soy especialmente exigente.