Seis restaurantes con siete estrellas Michelin. Es el palmarés del asturiano Marcos Granda, un sumiller que ha conseguido destacar en un mundo de chefs. Todos los cuidados conceptos gastronómicos del empresario, afincado en Marbella, forman parte de la Guía Michelin España 2024. ¿Cuál es el secreto del rey Midas de las estrellas Michelin?
Granda cuenta actualmente con seis locales abiertos, dos de ellos en Marbella: Skina, con dos estrellas Michelin, y Nintai, con una estrella Michelin. Los restaurantes Ayalga (Ribadesella) y Clos (Madrid) también repiten en la guía de 2024. La novedad está en sus dos nuevas propuestas, Marcos (Gijón) y Toki (Madrid), dos estrellas Michelin conseguidas a pocos meses de abrir sus puertas.
La clave de este éxito pasa por "mucha formación, curiosidad y búsqueda incansable de respuestas, y sobre todo, teniendo muy presente que lo importante son las personas y crear equipos sólidos", asegura a EL ESPAÑOL de Málaga el sumiller asturiano, que recalca la importancia de "dar a cada uno su espacio, posibilidades reales de crecer profesionalmente, de tener un camino propio".
A ello hay que añadir "muchas horas de trabajo". Para Granda, la fórmula pasa por "pensar y analizar" todo aquello que desea y anhela el comensal de hoy. "Ya no es suficiente con buena gastronomía y producto de primera calidad, fresco y de temporada. También son necesarios espacios confortables, bodegas que se salgan de lo común. Es decir, la hospitalidad con un carácter diferencial", añade.
Los nuevos restaurantes del sumiller y empresario asturiano tienen apenas unos meses de vida: Marcos fue abierto al público el pasado febrero de la mano del chef Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo. Situado en Gijón, es una apuesta por la cocina asturiana tradicional, con un guiño especial a las guisanderas, y, como todas las propuestas de Granda, concebido para pocos comensales, 12 en total.
El madrileño Toki, inaugurado el pasado abril en la calle Sagasta, tiene al frente al chef Tadayoshi Motoa, que trasladó su residencia desde Japón para capitanear este proyecto que ahora ha conseguido su primer estrella Michelin. En este caso, solo se permite el deleite de seis comensales.
Marcos Granda, en Ayalga.
Pero el emblema de Granda está en Marbella. En diciembre de 2004, con 26 años, creó en la ciudad de la Costa del Sol su primer proyecto personal. El restaurante Skina, para diez comensales, ostenta las dos estrellas Michelin desde 2020.
La otra propuesta del sumiller en Málaga es Nintai, un concepto que surgió tras un viaje personal a Japón en enero de 2020. Abierto en mayo de 2021, este restaurante marbellí cuenta con una barra para 12 comensales, y también fue galardonado antes de cumplir el primer año de vida con su primera estrella Michelin.
Granda también ostenta la primera estrella Michelin concedida a un restaurante ubicado en el interior de un hotel en Asturias gracias a Ayalga, en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella.
Propuesta culinaria de Skina.
Su sexto concepto gastronómico (y último, de momento) es Clos, en Madrid. En diciembre de 2017, un cliente asiduo a Skina le propuso expandir su saber hacer a la capital. Aceptó el reto y fue fiel a la misma línea de trabajo: menos de un año después de su apertura, en noviembre de 2018, obtuvo su primera estrella Michelin.
Relacionado con la hostelería desde pequeño, Granda comenzó su trayectoria en Casa Jamín, el restaurante familiar. Con sólo 22 años, se inscribió en la Escuela de Hostelería de Gijón, y tras finalizar se trasladó a Madrid para realizar la especialidad de Sumillería en la Cámara de Comercio. Al final de la formación, estuvo trabajando durante dos años como sumiller en el Restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, donde tuvo su primer contacto con el mundo de la excelencia Michelin.
En su currículum también destacan un stage en El Bulli, que le brindó la oportunidad de trabajar durante un año en Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en el campo cerca de Oxford, con una estrella Michelin.
Seguidamente se instaló en Londres y durante tres años cumplió "el sueño de cualquier sumiller": ser parte del equipo de The Greenhouse, en el barrio de Mayfair, actualmente con dos estrellas Michelin y un más de tres mil referencias de vino en carta.