El mollete de Antequera, el pan con ‘denominación de origen’

El mollete de Antequera es un producto único y así se lo reconoció la Unión Europea en 2020. La Junta de Andalucía elevó el expediente correspondiente para solicitar el registro de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y desde entonces, todo han sido buenas noticias para este pan antequerano. 

"Elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración", esa es su descripción.

Ahora, desde el Ayuntamiento pretenden seguir potenciando esa IGP y están ayudando a la creación del Consejo Regulador del mollete de Antequera: "Este año está siendo duro, pero ya tenemos previsto en el presupuesto de 2022 la apertura de una línea de subvención para la puesta en marcha del Consejo Regulador", asegura el alcalde Manuel Barón.

Desde el Consistorio pretenden dotar de una sede estable al consejo y, desde ahí, construir todo lo necesario para trabajar en la regulación del mollete como el alimento especial y único que es.

"Aunque el Ayuntamiento no tiene una acción directa sobre el Consejo Regulador, sí ayuda, apoya, subvenciona y favorece que se constituya, arranque, se desarrolle y empiece a hacer todas las actividades", insiste Barón. Aunque este pan no sólo se produce en Antequera, también se hace en Fuente de Piedra.

Cómo tostarlo

Los antequeranos son especialmente celosos a la hora de preparar el mollete. De hecho, en uno de los hornos tradicionales recomiendan cómo hacerlo: el tradicional consiste en pinchar un cuchillo y sostener el bollo sobre el fuego de una candela. Algo imposible en la época de las vitrocerámicas y las cocinas de inducción.

En todo caso, la discusión está en tostarlo abierto o cerrado. Siempre cerrado, eso es lo que marca la más estricta tradición: de este modo, la miga sigue quedando esponjosa y el exterior crujiente.

De esto quedó constancia en sede parlamentaria. El diputado andaluz por Antequera, José Ramón Carmona, en la sesión del mes de marzo del Parlamento de Andalucía mostraba a sus señorías cómo hacerlo: "Por cierto, les doy un truco para cuando hagan molletes en su casa. Pónganlos sin abrirlos, se tuesta así y cuando lo abran, que la miga empape del mejor aceite", concluyó Carmona entre aplausos.

Orígenes del mollete

Según el expediente de solicitud presentado por la Junta, "el origen remoto de la elaboración del mollete de Antequera puede estar en los panes planos, con poca cochura y poca levadura que hacían los judíos y árabes en al-Ándalus entre los s. XII-XV. Sin embargo, el origen etimológico del término "mollete" es castellano («muelle» significa blando), haciendo referencia a la esponjosidad y ternura características de este tipo de pan"

La elaboración de este producto y el uso de la denominación "mollete" dentro de España, sólo ha perdurado en varias comarcas de Andalucía, quizás por la mayor influencia que tuvo la cultura de Al-Andalus en esta zona, siendo en Antequera donde se ha consolidado su elaboración y comercialización a gran escala desde mediados del s. XX.