El chef que eligió Madrid sobre Barcelona y arrasa en el asador uruguayo más cotizado: "No perdemos el alma de bar"

Todo empezó en Uruguay hace unos años. Allí los restaurantes los decoran las velas y reinan las parrillas. En uno de ellos, durante un viaje, Sara Aznar y Nacho Ventosa se enamoraron y lo tuvieron claro: tenían que traer este concepto a Madrid.

En 2022 abrieron Los 33 en la plaza de Salesas. No lo hicieron con la intención de ser el lugar de moda, pero lo cierto es que, en estos momentos, es el restaurante del que todo el mundo habla en Madrid.

Reciéntenme se ha convertido en uno de los recomendados de la Guía Michelin y se ha clasificado en el puesto número 15 de los 101 World's Best Steak Restaurants, el ranking de los mejores restaurantes de carne del mundo este 2024. Un reconocimiento a su cocina, de inspiración hispano-uruguaya, con la carne y la brasa como eje central, y el chef Oswaldo González al frente de los fogones.

Sara Aznar y Nacho Ventosa, dueños de Los 33. Los 33

En Los 33 ves, escuchas y saboreas la honestidad y la transparencia. Es decir, comida de calidad a la parrilla presentada sin pretensiones en un bonito espacio decorado de materiales nobles. La música también es auténtica y parte esencial del restaurante. 

Cada persona detrás de este proyecto tiene un pasado que, por casualidades de la vida, le han hecho aportar su sello propio. Sara Aznar, que ha trabajado toda su vida en el restaurante de sus padres, el famoso El Viajero en La Latina, es el alma del local por sus raíces uruguayas y hosteleras. De ahí su nombre, en honor a los Treinta y Tres Orientales que son parte de la historia de Uruguay. 

Nacho Ventosa, que fue director artístico en Warner Music, exhibe su rama artística con equipos de música de los años 70 —considerados entre los entendidos los de mejor calidad sonora— instalados por todo el espacio y un DJ pincha los vinilos que decoran parte del restaurante.

El chef de Los 33. Los 33

Por otro lado, está Oswaldo González, el chef que dirige el corazón de este asador: la parrilla. Su inquietud lo llevaron a irse con las manos vacías a Londres con 18 años. Estando de friegaplatos en un restaurante indio con una estrella Michelín, le empezó a llamar la cocina: "Me gustaron las exigencias, los gritos y el perfeccionismo que exigían a los chefs", recuerda.

Así pasó 5 años como chef en este restaurante de alta cocina. Después pasó por los fogones de Astrid y Gaston, un emblema gastronómico de Perú, y fue jefe de cocina de un restaurante de comida española en China. A su vuelta a España, acabó en Barcelona, pero finalmente escogió Madrid, pues, asegura, el momento gastronómico por el que está pasando la capital es inigualable al de cualquier otra ciudad de España.

¿Su secreto?

¿Cuál es la clave del éxito? Según ellos, es el toque desenfadado que invita a entrar a cualquier hora del día, además de que la cocina abre ininterrumpidamente. "No perdemos el alma de bar", explican.

Para ello, a pesar de tener una lista de espera de dos meses vista (y porque ahí marcaron el tope), no reservan las cinco mesas altas de la entrada ni la barra. El aforo es de 85 personas en dos ambientes diferentes: el salón y el bar.

Además, quisieron "quitarle ceremonia a la parrilla", dice Nacho Ventosa. En Uruguay la carne es para picar y compartir". Pero por lo que el restaurante tiene fama es por la transformación que sufre por la noche. A las 21.00, con la llegada del DJ, se crea un ambiente inmejorable para acompañar de cócteles y música, la cual no cesa hasta las dos de la madrugada.

Por otro lado, "el boca a boca funciona mejor que cualquier campaña de marketing", asegura Sara Aznar. Por eso no tienen ni un cartel en la entrada que identifique el restaurante ni publican contenido propio en sus redes sociales. "Lo que empezó siendo un error ha acabado siendo una forma de ver el local a través de los ojos y las fotos de nuestros clientes", añade.

Platos sencillos

En Los 33 apuestan por una propuesta de platos sencillos que guarden una relación entre España y Uruguay, combinando recetas de aquí y de allí. Sus señas de identidad son el producto de máxima calidad, cercanía y temporada, como la carne de Discarlux, las verduras de los puestos del Mercado de Barceló o directamente del agricultor.

Platos de Los 33. Los 33

Carne, leña y fuego son el eje central de una carta sencilla y de una sola cara que cambian cada semana por los productos de temporada. Aun así cuentan con fueras de carta a diario.

Pero sus propuestas uruguayas más tradicionales no cambian, como sus selectos cortes de carnes a la brasa (entraña, chuleta, tira de Angus...), las croquetas criollas, las empanaditas chamizo de entraña, el chivito de solomillo uruguayo o su conocido bikini al carbón. También tienen pescados tradicionales y gran cantidad de verduras a la parrilla. En la parte dulce sus imprescindibles son el flan y el tatín de manzana.

Como en un bar de toda la vida, tratan al cliente con cariño y llaman por su nombre a los que los visitan a diario. A pesar de su inesperado éxito dos años después, la fama no les ha hecho cambiar sus principios. A pesar de ser el restaurante de moda en Madrid, tienen una cosa clara: "No vamos a subir el precio. Mantenemos el ticket medio de 40 euros".