Juan, el chef que se atreve a liderar el restaurante 'maldito' del que todos los estrellas Michelin huyen: "Da vértigo"

Consiguió la codiciada estrella y se marchó inesperadamente. El revuelo que se formó en el Club Allard hace un mes con la salida del chef Martín Berasategui dio paso a formularse la siguiente pregunta: ¿Quién iba a atreverse a suceder al chef con más estrellas Michelin y soles Repsol de España?

"La lupa está encima de mí porque me he puesto los zapatos de uno de los mejores chefs del país", confiesa con gran admiración a su antecesor el nuevo jefe de cocina del Club Allard Juan Rodero, un joven de 25 años que, admite, tenía "el peor currículum de toda la cocina".

Pero el madrileño ha demostrado tener talento. Autodidacta y apasionado, ha sido parte del equipo de El Club Allard durante dos años. "Me da vértigo", cuenta este chef al que el inesperado puesto le ha hecho cambiar de planes, ya que tenía planeado mudarse Suiza.

El chef Juan Rodero en el Club Allard. Club Allard

Ubicado en Casa Gallardo, el palacete que hace esquina entre la calle Ferraz y la plaza de España, el restaurante es un local de referencia de la historia culinaria de la capital, que también se ha ganado la fama de lugar 'maldito' por no haber tenido su mejor suerte con los cocineros. Por él han pasado ya varios que, por una u otra razón, han acabado abandonando el proyecto.

Un factor negativo que no ha ido relacionado con los éxitos del restaurante, ya que sus reconocimientos no han sido pocos. Ahora cuenta con un sol Repsol y una estrella Michelin, aunque llegó a tener dos.

El primero en abandonar el proyecto fue Diego Guerrero (DSTAgE), que consiguió las dos estrellas Michelin en el Club. Después le sucedió María Marte, José Carlos Fuentes (Señor Pepe) y, recientemente, Martín Berasategui.

El Club Allard se sitúa en Casa Gallardo. Club Allard

Todavía llevan la firma del chef vasco en sus chaquetillas, pero Juan Rodero, de la joven 'generación rebelde' de cocineros, ya ha implementado novedades desde que empezó a principios del mes pasado.

Por ello, el Club Allard estrena el Menú Descubrimiento como puerta de entrada a la cocina del nuevo cocinero. Se trata de su primer menú en solitario, que estará disponible de miércoles a viernes al mediodía hasta el 10 de agosto por un precio de 98 euros, sin maridaje.

Aunque empezó a estudiar Filosofía y Politología en la universidad, rápidamente se dio cuenta de que ese no era su sitio. Lector empedernido de libros de gastronomía, Juan no pasó por ninguna escuela de hostelería y recaló directamente en el sector, primero como cocinero en la Vinoteka Ardoka y, después, como pastelero de la mano del gran Juan Carlos Valverde. Tras ello, con apenas 23 años, llegó a El Club Allard.

Pichón de sangre, zanahoria, escabeche y cebolla Perla.

Menú Descubrimiento

En los fogones, Rodero juega con guiños a las cocinas de Norteamérica, Japón, Sudeste Asiático o Latinoamérica. Con la máxima de "menos, es más", pone al producto por encima de todo y rompe con los clásicos, pero sin perder el respeto a las tradiciones culinarias más arraigadas, con recetas como el carabinero en su jugo con curry verde thai, capuchina, vinagreta de mango picante con emulsión de su coral terminado con una bisque de sus cabezas para maximizar el sabor.

Entre los platos principales destaca el pichón de sangre (de la Comunidad de Madrid sacrificado a los 35 días) en una reducción de sus huesos, acompañado de salsa de zanahoria, patata escabechada y cebolla perla.

Entre sus opciones dulces, destaca la mousse de cacao, chipotle, avellana, destilado de espadín y helado de mezcal, hecho a base de agave espadín, y hay que dejar un hueco para los petit fours, servidos en una gran escultura del Oso y el Madroño, que puedes acompañar de un original maridaje fusión de dos mezcales —o un mocktail de avellana y chipotle— que servirá de digestivo.

Mousse de cacao, chipotle, avellana, destilado de espadín, helado de mezcal.

Para acompañar la experiencia, la bodega, dirigida por el sumiller Gabriel Villacrés, cuenta con más de 300 referencias de casas vinícolas señeras, muchas de ellas internacionales, así como de productores de corte independiente. A ellos se suman propuestas más rupturistas como sakes, agaves y una nueva carta de coctelería.

¿Perder la estrella?

Fue Martín Berastegui el que ganó la única estrella Michelin que tiene este nuevo concepto. Apenas la disfrutó cuando ya estaba anunciando su salida del Club Allard.

Ahora la hereda Juan Rodero. La presión de tener una estrella en un restaurante es muy elevada, pero el joven chef lo tiene muy claro: "Si la perdemos que sea por falta de talento y creatividad, pero no por falta de trabajo, nivel ni excelencia".

Interior del Club Allard. Club Allard

Realmente no le falta nada de eso al nuevo jefe de cocina que ha recaído en este majestuoso edificio de 1914, que es todo un símbolo de la alta gastronomía en Madrid.