Pulpo a la brasa con muselina de patata, mojo picón y una espuma de aire de albariño, el ganador en la VII edición de Pulpo Pasión en cocina de vanguardia.
El cocinero que ha revolucionado una pulpería después de salir de la tasca de Berasategui
El restaurante de Legazpi reabre hoy, después de acometer una reforma integral del local con la llegada del nuevo chef que se estrena ganando el premio 'Mejor pulpo de vanguardia'.
22 agosto, 2023 01:47Lavado de cara total y con nuevo plato de pulpo premiado. Así reabre hoy sus puertas el restaurante vasco Latxaska Etxea con la incorporación de Iñaki Rodaballo como nuevo chef ejecutivo.
El restaurante de Legazpi vuelve este martes 22 de agosto, después de acometer una reforma integral del local y de su carta, coincidiendo con la llegada del nuevo cocinero, que se estrena ganando el premio al 'Mejor pulpo de vanguardia'.
"Nueva oferta gastronómica, nueva barra y nueva sala, aunque mantenemos nuestra esencia, añadiendo el toque de Iñaki", explica Carlos Pérez, trabajador y propietario del restaurante junto con Máximo Alexanco.
Iñaki Rodaballo, izq., junto con Carlos Pérez, dcha., enseñando el premio del pulpo en Latxaska Etxea.
El nuevo chef vasco es el prestigioso Ignacio Rodrigo, conocido como Iñaki Rodaballo. Hasta hace poco, bajo los mandos del famoso Martín Berasategui y reconocido en numerosas ocasiones por sus platos en varios campeonatos.
El cocinero llegó a tener un restaurante con su nombre en Vitoria-Gasteiz y Berasategui lo puso a la cabeza de una de sus nuevas aperturas madrileñas este año, la taberna Madrí Madre, hasta que lo despidió la pasada primavera.
Latxaska Etxea, en el número 8 del Paseo del Molino, ofrece un servicio clásico en el que tiene parrilla y cuarto frío acristalado a la vista, 'la boutique'. "Todo lo que podemos hacer delante del cliente lo hacemos, como desespinar pescados, emplatar, el corte del jamón y el salmón...", indica Pérez.
El nuevo salón del restaurante.
En esta reciente reforma, que ha durado 15 días, a la barra y sala del local le han dado un toque moderno con materiales sostenibles, reciclados y cortes de madera naturales. El aforo se mantiene de 70 personas.
La nueva carta incluye una ligera subida de precios. Aun así, su precio medio sigue oscilando entre los 40 y 60 euros por comensal.
El restaurante, que cumple 10 años, destaca por su cocina de temporada vasca con un toque mediterráneo. La propuesta gastronómica ahora se divide en una carta de barra, basada en los pintxos de Iñaki, y otra de sala, en la que toman mayor protagonismo sus clásicos pescados y carnes; también los platos de cuchara durante el invierno.
Las Candy Crunch Bravas.
En cuanto a la barra de Latxaska Etxea, cuenta desde este martes con las tapas premiadas de Iñaki como el Pulpo a la brasa con muselina de patata, mojo picón y una espuma de aire de albariño; el Porky Porky, elaborado con costilla y panceta de cerdo; el Candy Crunch Bravas, caramelos de patatas; y el Chip's & Ron, que es una adaptación de la famosa tapa que ganó el Campeonato de Euskadi 2011.
[El restaurante de Madrid donde puedes cocinar tu propia carne a la brasa por menos de 15 euros]
En cambio, en sala el truco es preguntar por la carne o pescado de temporada. En estos momentos, desde el restaurante, recomiendan el bonito. "Lo servimos con la cola levantada en el plano y lo desespinamos delante del cliente".
En la carta del salón también destacan las cocochas de bacalao al Pil Pil, atún de Hondarribia y la chistorra de Gipuzkoa.
Bonito con la cola levantada en el plato.
Al restaurante también se incorpora un nuevo sumiller para aconsejar en sala al comensal, Miguel Ángel Martiañez. Su amplia bodega de vinos es de cortes modernos y clásicos.
Su clientela es mayoritariamente gente del barrio y empresarios que hacen sus comidas de negocios entre semana en el local vasco.
El mejor pulpo
Latxaska Etxea se alzan con la victoria en la VII edición de Pulpo Pasión en cocina de vanguardia, gracias a su plato de pulpo a la brasa con muselina de patata, mojo picón y una espuma de aire de albariño. "Iñaki lo creó para el concurso y lo hemos incluido en la nueva carta", explica Pérez.
Este pulpo de vanguardia lo hacen en tres cociones. Se confita y marca en la parrilla para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro, según informan desde el restaurante.
Latxaska Etxea inicia esta nueva etapa. "Nos hace mucha ilusión porque nos gusta dar de comer a la gente. Tenemos una clientela muy fiel a la que le hemos cogido mucho cariño", concluye Pérez.
