Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el chef Paco Roncero quiere seguir creciendo en el mundo de la gastronomía. Este referente culinario trabaja en varios proyectos, entre ellos, la expansión del restaurante Sublimotion a Brasil, Arabia Saudí y Miami o Nueva York (EEUU).

De momento, “no hay nada cerrado, estamos negociando y está todo muy adelantado”, asegura en una entrevista a EL ESPAÑOL-Invertia, quien espera que si no todas, por lo menos alguna de las opciones salga adelante en 2023 o 2024. 

Con un menú de 1.650 euros, estamos hablando del restaurante que en más de una ocasión ha sido denominado como el más caro del mundo, aunque para Roncero es solo “el más costoso”. 

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¿Por qué? Porque “tenemos una mesa para 12 personas y 30 personas trabajando para ellas”, detalla. No sólo camareros y cocineros, sino que la plantilla la completan coreógrafos, artistas, informáticos… Algo curioso si no fuera porque “Sublimotion es una sala en blanco donde creamos espectáculo y proyecciones para una experiencia única”, explica. 

Ahora abre en Dubái donde permanecerá seis meses. Ello tras cerrar la temporada de cuatro meses en el Hard Rock de Ibiza. Una temporada que Roncero ha calificado de “espectacular” gracias a la llegada de turistas internacionales. “Es verdad que nosotros vivimos de un cliente muy extranjero tanto en Madrid como en Ibiza”, asegura. En la capital está al frente de La Terraza del Casino.

Pero sus planes más inmediatos tienen que ver con la apertura de una nueva escuela de cocina. “Tenemos en mente varios proyectos en los que la educación va a estar en el centro y esperemos que no sea dentro de mucho”, señala. Por lo que no descarta que en poco tiempo vea la luz alguna otra escuela ‘by Paco Roncero’.

Este verano, el cocinero abandonó la escuela de cocina MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, que abrió en septiembre de 2021 junto a un socio inversor, la Fundación County Hall Arts (CHA) y en la que también trabajaba su mujer, Nerea Ruano. “Nos hemos dado cuenta de que hace falta una educación de calidad en la que se cuiden los detalles del alumno”, justifica. 

Y, mientras tanto, también sigue pendiente de que haya una segunda temporada de ‘Tupper Club’, un reality de cocina que tiene la peculiaridad de que los concursantes son famosos. Se emite en Telemadrid. 

Esta faceta, la televisiva, es la que le ayuda a “ser más conocido”. Aunque reconoce que “no es necesario” para tener más prestigio. Eso sí, resalta que “cuanto más popular seas, más querrá venir la gente a verte”. 

Asimismo, recientemente fue jurado de la primera edición ‘TheFork Restaurants Awards’ en España, los únicos premios nominados por cocineros y votados por los comensales. El ganador fue el bar Manero, en Madrid.

Falta de personal y precios

A pesar de ser un chef de reconocido nombre y haber confeccionado incluso el menú de la cumbre de la OTAN celebrada en Madrid, los restaurantes de Paco Roncero también se ven afectados por la situación macroeconómica. De hecho, reconoce la subida de los costes de las materias primas.

De momento está adaptando el menú degustación para no incrementar su precio como ya han hecho compañeros del sector como Dabiz Muñoz, pero no descarta hacerlo en un futuro. “Es algo que indudablemente vamos a tener que terminar haciendo todos porque es imposible mantener el nivel de calidad de materia prima”, indica.

No obstante, para el chef el mayor problema al que se enfrenta ahora es la escasez de trabajadores. “Hay falta de personal porque la gente tiene otra manera de entender la vida y quieren jornadas continuas de lunes a viernes y eso en un restaurante es imposible”, afirma.

Ante este problema, el cocinero está haciendo pruebas para cerrar algunas mañanas entre semana con el fin de dar más tiempo libre a su plantilla aunque esto vaya “en detrimento de la facturación”.