La 'foodtech' que cohesiona el territorio y posiciona a Castilla y León como tierra de quesos (veganos)

Imaginen por un momento un proyecto emprendedor que avanza hacia la alimentación del futuro, con productos de mayor valor nutricional, sostenibles y respetuosos con el planeta.

Traten también de dibujar en su mente que la iniciativa da una segunda oportunidad a instalaciones industriales ya en desuso en el ámbito rural y, por si fuera poco, brinda empleo y un futuro prometedor a familias vulnerables.

No hace falta que se pierdan en elucubraciones ficticias. Ese proyecto existe, se llama Quevana, y se ha convertido ya en una seña de identidad del ecosistema emprendedor de Castilla y León por la transversalidad de su enfoque y estrategia, y el impacto que está llamado a generar en los próximos años.

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No en vano, Quevana ha sido este año distinguida como la startup más innovadora de la región en los Premios EmprendeXXI, toda una confirmación del potencial de la foodtech liderada por Alejandro Álvarez.

La semana que arranca es especialmente significativa para la compañía, especializada en la elaboración de quesos veganos, con igual sabor y similar precio a los producidos a partir de la leche animal.

Según ha avanzado a DISRUPTORES - EL ESPAÑOL el CEO y cofundador de Quevana, en breve entrará en funcionamiento su nueva planta de producción, una de las mayores fábricas de queso vegano de toda Europa.

De por sí, este hecho ya denota el potencial de su propuesta. Pero Quevana va mucho más allá del objetivo de cualquier empresa ya que, para ellos, el propósito es tan importante como la rentabilidad.

Los quesos de Quevana mantienen el mismo sabor que el queso de origen animal y desde el año pasado también precios similares. Además, tienen una caducidad mucho mayor, ya que pueden conservarse 18 meses.

"Este mes estamos trasladándonos a nuestra nueva fábrica ubicada en el pueblo segoviano de Vallelado. Con una extensión de 2.400 metros cuadrados ya es una de las mayores fábricas de queso vegetal de Europa con capacidad para fabricar más de 400.000 quesos al mes. Podemos lanzar las nuevas gamas de producto en las que llevamos tiempo trabajando", explica el CEO.

La nueva fábrica ha aprovechado las instalaciones de una anterior planta de jamones ya cerrada que se convierte ahora en toda una oportunidad de generación de riqueza y empleo para esta localidad y su entorno, enclavados en plena naturaleza segoviana.

Quevana tiende la mano a familias vulnerables para que trabajen en las instalaciones de su nueva planta en Vallelado, conjugando 'foodtech', sostenibilidad e impacto social

"El impacto social está muy presente en Quevana, lo he heredado de mi madre y mi padrastro, muy involucrados siempre en proyectos humanitarios", precisa Álvarez con orgullo.

Quevana va a propiciar no sólo esa reactivación económica de la zona, sino que tiende la mano a familias que no lo han tenido fácil en la vida para que puedan trabajar en las nuevas instalaciones y dinamizar estos pueblos tan decisivos para evitar el avance de la España vaciada. "Ya tenemos una familia, y estamos muy ilusionados con lo que está por venir", sostiene. 

Dentro de las señas de identidad de Castilla y León

El cofundador de Quevana destaca que desde sus inicios siempre ha contado con el respaldo de la Administración pública y el ecosistema, algo que les sirve de "combustible" para mirar hacia el futuro y pensar a lo grande.

"Desde nuestros inicios en Segovia hemos contado con el apoyo tanto de la Diputación de Segovia como de la Junta de Castilla y León a través del Instituto para la Cooperación Empresarial (ICE) y del Gobierno central de Madrid a través del ICEX, entre otras entidades como aceleradoras, organismos, bancos, etc".

Alejandro Álvarez, CEO y cofundador de Quevana.

En su corta, pero prolífera trayectoria empresarial -sus primeros productos en el mercado datan de septiembre de 2020-, Quevana atesora grandes distinciones a su propuesta innovadora, como ser una de las seis españolas seleccionadas para representar al ecosistema foodtech español en el programa Desafía Países Bajos 2021 del ICEX; o ser una de las 14 startups españolas seleccionadas para el primer programa de incubación CPG del Madrid Food Innovation Hub, en enero 2022, entre otras.

Era difícil imaginar para Alejandro Álvarez cuando probó aquellos quesos artesanales elaborados a partir de frutos secos en Bangkok (Tailandia), que aquel bocado cambiaría su vida.

Y tanto que lo hizo. Confiesa en la conversación mantenida con esta redacción, que de pequeño le encantaba el queso. "Pero a los 16 años me hice vegano y renuncié a seguir comiéndolo".

El viaje a Asia en el que descubrió el queso vegano fue como una señal. Por una parte, se reencontró con aquellos sabores y texturas de su tierna infancia y, por otro, el manjar era totalmente compatible con su nueva filosofía vegana.

15 cepas de bacterias para la fermentación

Alejandro no siempre se dedicó al sector foodtech. De hecho, trabajaba como traductor de inglés a español en Asia cuando aquella delicia fermentada a partir de frutos secos se cruzó en su camino para guiarle hacia el mundo del emprendimiento.

"A la vuelta se lo comenté a mi madre y mi padrastro y me ayudaron a desarrollar las fermentaciones de la leche a partir del anacardo. Ellos tenían un herbolario y controlaban estos procesos".

Torre de quesos de Quevana.

Pero, por aquel entonces, la curiosidad de Alejandro respondía más bien a satisfacer una necesidad personal. "No pensé que todo aquello pudiera convertirse en una empresa".

Fue así como desde Castilla y León, tierra del queso, Quevana ha innovado en procesos de fermentación para combinar más de 15 cepas de bacterias con las que fermenta la proteína y grasa del anacardo de manera similar a cómo se procede con la proteína y grasa de la leche.

"Conseguimos crear reacciones moleculares características del proceso quesero tradicional con leche de anacardo en lugar de leche de vaca", puntualiza.

Sus quesos solo tienen tres ingredientes base: anacardos, sal y fermentos, lo que permite conseguir un gran perfil nutricional lleno de proteínas (16%) y grasas saludables, sin colesterol ni lactosa y, a nivel medioambiental reducen significativamente las emisiones de carbono (-60%), eutrofización (-60%) y uso del suelo (-90%).

Sabor, salud, sostenibilidad, ¿y el precio?

Aparte de la innovación e I+D en la fórmula, desde el inicio Quevana ha sido una startup industrial, "con nuestra propia producción en Segovia que el año pasado escalamos para ser una de las primeras empresas a nivel global en ofrecer este tipo de quesos en paridad de precio con el queso tradicional".

"Esto permite que los consumidores vayan a su supermercado o tienda habitual y encuentren un nuevo tipo de queso que se ve bien, es súper saludable, sostenible y con un precio similar al queso tradicional. Lo cogen para probar y, como además está tan bueno, lo incluyen en su dieta habitual", asevera el cofundador.

La nueva fábrica de Vallelado le permitirá aumentar la producción para nutrir nuevos mercados en Europa y Asia

Otro punto fuerte es la larga caducidad de su queso -hasta 18 meses-. "Sin añadir ningún aditivo, gracias a la fermentación y el método de envasado, facilitamos su comercialización sin desperdicio alimentario".

De ahí que, una vez arranque en los próximos días la nueva planta de producción de Vallelado, y gracias a la política de precios a la baja que ya implementaron el año pasado, la fabricación de quesos de Quevana está preparada para dar un salto cuantitativo para llegar a nuevos mercados.

"Queremos expandirnos por Europa y Asia, dado que la larga caducidad de nuestro producto contribuye a ello de forma satisfactoria", concluye el CEO.

En pocas ocasiones, un bocado de queso -vegano- en Bangkok fue tan satisfactorio, al tiempo que rentable y creador de riqueza para un entorno que lucha contra la despoblación de la mano de la innovación y la tecnología en el sector foodtech.