'Ordeñar' la innovación, si nos lo permiten, es el objetivo de Mylkcubator, la primera incubadora global especializada en el desarrollo de proyectos de innovación para el sector lácteo, una iniciativa de Pascual Innoventures de la mano de Eatable Adventures que veía la luz hace ahora apenas 6 meses.

La incubadora arrancaba entonces su primera edición con la selección de cuatro startups que, tras este tiempo, han querido hacer públicos sus avances en una gesta común: generar productos lácteos que no dependan del ganado.

Y es que sin duda esta es una de las mayores transformaciones que vive el sector agroalimentario en general y el de los lácteos en particular, con la innovación tecnológica como base y propulsora del cambio.

La búsqueda de la sostenibilidad, la escasez de recursos naturales, la lucha contra el cambio climático, el consumo y producción responsables o el hambre cero son solo algunas de las razones que están provocando esta búsqueda imparable para lograr producir proteínas de origen no animal.

Un mercado que no deja de crecer y que, según un reciente informe Food for Thought: The Protein Transformation, de Boston Consulting Group (BCG) y Blue Horizon Corporation (BHC), alcanzará los 290.000 millones de dólares en 2035. O lo que es lo mismo, el 11 por ciento de las proteínas totales consumidas en el mundo en esa fecha serán alternativas.

Células y microorganismos

En ese mercado precisamente trabajan ya las cuatro empresas que han formado parte de la primera edición de Mylkcubator y que son ya el ejemplo del futuro de la industria láctea.

En ese mañana, la agricultura celular se presenta como una de las grandes tendencias dentro de la industria; es decir, la producción de alimentos de origen animal a partir de cultivos celulares.

Y es precisamente el ámbito de actividad de Pure Mammary Factors, una de las startups que han formado parte de la primera edición de Mylkcubator, una empresa de Estados Unidos que trata de obtener leche materna a partir de cultivos celulares de un modo accesible y asequible. "Queremos dar de comer a todos los bebés del mundo con leche materna", asegura Shayne Giuliano, su fundador.

La segunda gran tendencia tecnológica en el mañana de la industria láctea es la fermentación de precisión, que permite la producción de proteínas específicas de la leche de vaca a través de microorganismos.

Quedos y helados sin impacto ambiental

Básicamente, la fermentación de precisión consiste en insertar un tramo copiado del ADN del animal a partir del cual los microorganismos producirán dichas proteínas.

Una técnica común para las otras tres startups aceleradas en estos meses por Mylkcubator como es la española Real Deal Milk centrada en el desarrollo de caseína y suero lácteo para producir productos lácteos cultivados que se elaboran sin ganado pero que son nutricionalmente equivalentes a los productos lácteos tradicionales.

"Nuestro producto permitirá a los clientes disfrutar de productos como el queso hasta el helado, tal y como deben ser, sin tener que preocuparse por su impacto en el medio ambiente y el bienestar de los animales", asevera Zoltan Toth-Czifra, CEO de la española.

En la misma línea trabaja De Novo Dairy, con sede en Sudáfrica, y que también utiliza tecnologías de fermentación de precisión para la creación de proteínas alternativas que sean capaces de reproducir los mismos perfiles nutricionales y experiencias sensoriales que sus análogas lácteas.

"La nutrición es la parte vital de un estilo de vida saludable y por ello queremos democratizar el acceso a las proteínas que hacen posible esa nutrición", afirma Leah Bessa, CEO de la compañía.

Y por último, desde la India, Zero Cow, que trabaja en producir la primera leche y productos lácteos a partir de la proteína A2 utilizando bioingeniería y fermentación microbiana.

Un proyecto que, entre otros retos, quiere contribuir a reducir las emisiones de C02, de las que, como explica el fundador de Zero Cow, Sohil Kapadia, "India es responsable del 30% a nivel mundial".

Ejemplos todos ellos de cómo el mañana de la industria láctea pasa por la tecnología, la innovación y, lo más llamativo, por sustituir al ganado o, incluso, a la leche materna humana por microorganismos naturales e, incluso, cultivos celulares.

El reto: conquistar al consumidor de lácteos tradicionales

Un futuro en el que los próximos retos son lograr la escalabilidad de estas tecnologías para lograr que esa producción sea rentable económicamente y, cómo no, conquistar a un público consumidor de lácteos tradicionales.

"La industria láctea se enfrenta a retos globales como el cambio climático o la escasez de recursos que solo pueden resolverse a través de la innovación e iniciativas como Mylkcubator", asegura Sejal Ravji, director de Pascual Innoventures.

Una apuesta a largo plazo que ya ha anunciado su segunda edición para seguir trazando las líneas que marcarán los lácteos del mañana.