El futuro de la alimentación: de la carne ‘cultivada’ a los restaurantes virtuales

Más allá de la aplicación de la inteligencia artificial y la robotización, el sector de la alimentación está acelerando su transformación con el desarrollo de proyectos innovadores. Se persigue el desarrollo de proteínas alternativas, la agricultura regenerativa y la edición genética, así como cuidar la salud del microbioma; lograr una logística más sostenible; frenar cuanto antes el desperdicio alimentario, y fomentar las innovaciones en el campo del food service, como por ejemplo las cloud kitchens o restaurantes virtuales.

Así lo refleja el informe Fooduristic ’21 Soluciones que nos acercan al futuro de la alimentación, elaborado por KM ZERO Food Innovation Hub, para dar a conocer casos de éxito de la industria y las startups foodtech que ofrecen soluciones a los retos actuales del sistema alimentario muy marcado por la pandemia.

Los expertos consultados en este informe coinciden en que “los alimentos del futuro deben ser nutritivos, saludables, sabrosos, sostenibles, accesibles y seguros”, afirma la directora de KM ZERO, Beatriz Jacoste.

2020 ha sido un año muy positivo para las startups del sector alimentario, que previsiblemente podrían alcanzar una cifra de inversión de 14.000 millones de dólares al finalizar el ejercicio, según Finisterre Ventures. Muchas de ellas se centran en dar respuesta a los principales retos derivados de la Covid-19 y a los desafíos urgentes relacionados con la salud, el medio ambiente y el desperdicio alimentario.

Fooduristic’21 destaca que el último informe publicado por Salesforce revela que siete de cada 10 empresas españolas han acelerado su digitalización en los últimos meses y que la inteligencia artificial desempeña un papel muy destacado.

Casos de éxito

Un claro ejemplo es la revolución que está llevando a cabo NotCo, que desarrolla alimentos plant-based para replicar productos como la mayonesa o la leche a un precio asequible y producidos con menor impacto en el medio ambiente. Sus recetas las realiza un algoritmo llamado Giuseppe.

Otro de los proyectos relevantes en este sentido es Tastewise, que combina el mayor conjunto de datos en inteligencia alimentaria con algoritmos de machine learning patentados para analizar y extraer información y predecir el comportamiento del consumidor. El resultado es una plataforma gracias a la cual las marcas y las empresas pueden tomar decisiones.

Una de las compañías foodtech que está liderando la transformación del sector es Aleph Farms, startup creadora del primer 'filete' de carne cultivada a partir de células animales. En ese sentido, el documento destaca que Singapur es el primer país que acaba de aprobar la comercialización de este tipo de carne.

El informe de KM ZERO pone en relieve que dentro de 30 años deberá duplicarse la producción actual de proteínas según la FAO y destaca que los consumidores piden a los productores que cambien sus modelos, desarrollando nuevos productos a precios asequibles y de calidad.

Así, Fooduristic’21 menciona a Cubiq Foods por el desarrollo de la primera plataforma de producción de grasa sostenible cultivada; a Vuna, perteneciente a Nestlé, que ofrece atún plant-based y a MeliBio, startup que usa fermentación microbiana para producir miel sin abejas.

Agricultura regenerativa y edición genética

El informe pone también de manifiesto que en 2050 se necesitará aumentar la producción de alimentos en un 70% para poder abastecer a los casi 10.000 millones de habitantes que poblarán el planeta, según la FAO. Esto supone un gran reto para los agricultores, y algunos proyectos ya lo están afrontando como es el caso de Biome Makers, startup española que ayuda a las empresas agrícolas a mejorar su producción y la calidad de sus productos a partir del análisis del microbioma de sus cultivos.

También está haciendo una gran labor Desert Control, compañía que evita que la tierra se siga degradando y que, además, en tan solo 7 horas, transforma suelo árido en un suelo rico en nutrientes.

El estudio de KM ZERO concluye también que la innovación más destacada en el campo va a venir de la mano de las nuevas técnicas de edición genética, que alteran los genes de la propia planta dando lugar a productos con características nuevas.

El microbioma humano: su papel en la salud

Según Mintel, el número de búsquedas online relacionadas con la salud intestinal creció casi un 700% en el último año y así lo recoge el informe de KM ZERO. Unas cifras que seguirán creciendo debido al interés que la Covid-19 ha suscitado en encontrar ingredientes beneficiosos para la salud del microbioma y reforzar el sistema inmune. En este sentido, Fooduristic’21 pone en relieve el concepto de food as medicine.

El documento destaca a Day Two, compañía que proporciona un kit a domicilio para testear las propias heces y, tras un análisis del microbioma digestivo realizado en un laboratorio, el cliente recibe a través de una app alimentos y dietas adecuadas para sus necesidades, y a Habit, que envía también un kit y un batido a domicilio y solicita al cliente que se realice un análisis antes y después de haber consumido la bebida para entender la respuesta del cuerpo a los nutrientes específicos. 

Entre sus principales conclusiones, el informe del hub concluye que la reducción de emisiones de CO2, la optimización de las rutas, la automatización, la trazabilidad y la última milla son algunos de los desafíos que afronta la logística en la cadena alimentaria.

En este campo se ponen en valor el auge de las plataformas de compra directa a productores y el crecimiento de los restaurantes virtuales o cloud restaurants que no abren sus puertas al público y únicamente preparan sus platos para ser entregados a través de quioscos inteligentes o taquillas. Un ejemplo es la startup KAYKROO, que lidera esta solución en Emiratos Árabes. 

Por otro lado, destaca a Nuro, empresa de distribución de Estados Unidos que ofrece coches autónomos que se mueven por las ciudades con la cesta de la compra, a los que se accede con una clave y sin tener contacto humano de ningún tipo.