“Nos gustaría hacer jamón ibérico con proteína vegetal’”

Respeto al medio ambiente, eliminación del sacrificio animal, nuevas fuentes de proteínas... Tantas son las ventajas de la carne ‘artificial’ que es fácil escoger una para defender. Aunque Joseph Puglisi tiene claro cuál es su principal motivación: "Poder impactar en la salud humana". Y añade: "Especialmente en mi país, Estados Unidos, donde un alto porcentaje de la población tiene sobrepeso". ¿El motivo de esta lacra? El nivel socioeconómico. "Es irónico que una de las enfermedades de la pobreza sea la obesidad", afirma.

Para combatir este mal endémico, propone "ofrecer alternativas low cost y saludables". No son palabras. La startup meteórica Beyond Meat, donde ejerce como asesor científico, ya vende hamburguesas, ternera y salchichas de carne creadas únicamente a partir de proteínas vegetales. La empresa, que ya ha convencido a inversores como Bill Gates o Leonardo DiCaprio y opera en 40 países, trabaja por crear alternativas competitivas a la carne que lleguen al gran público.

"Podríamos hacer caviar basado en plantas, pero no solucionaríamos el problema principal", afirma Puglisi a INNOVADORES, tras su participación en el Ftalks’19 de Valencia, organizado por KM ZERO Food Innovation Hub. "Tenemos que ser capaces de crear comida a un precio asequible", aunque reconoce que la startup aún no ha llegado a ese punto. "Somos más caros que una hamburguesa normal, tenemos el mismo precio que una de alta calidad".

El padre científico de Beyond Meat llegó a la alimentación "por casualidad". Este profesor de la Universidad de Stanford (EEUU) es experto en biofísica. "Comprendo formas, estructuras y moléculas biológicas", dice, "eso es lo que he hecho toda la vida". El vínculo de su conocimiento con la comida es, a priori, inexistente. "Excepto porque me gusta comer, soy italiano", bromea. Sin embargo, de vez en cuando ha ejercido de consejero en empresas biotecnológicas. Así es cómo un día le llegó el proyecto de Beyond Meat, que "acababa de ser fundada y tenía su propio programa de I+D por desarrollar".

"Simplemente me gustó el equipo, me encantó la idea y pensé que era una forma de aplicar en algo muy práctico mi conocimiento sobre cómo actúan las proteínas", comenta. Además, resalta, en el sector alimentario, "te puedes comer tus experimentos".

Puglisi se comprometió con la startup, le ayudó con la investigación, con la contratación del personal... "Mi filosofía ha sido contratar a gente que nunca hubiese trabajado en alimentación, que no tuviese ideas preconcebidas", señala. "Esa es la forma en la que puedes haces cosas nuevas: trayendo a gente joven, lista, creativa y que no se deja guiar por 200 años de historia".

Con esta estrategia, Beyond Meat consiguió lanzar al mercado la primera hamburguesa con proteínas vegetales. Empezaron por ahí porque su mercado natural era el estadounidense, pero desde el principio diseñaron una tecnología flexible, capaz de crear productos locales. "Queríamos ser capaces de poder hacer jamón ibérico llegado el momento".

Aunque aún no están en ese punto, la idea era ser capaces de hacerlo y eso también pasaba por adaptarse a las diferencias en las normativas entre EEUU y Europa. "En realidad, nuestro conocimiento principal es crear texturas con proteínas basadas en plantas".

Puglisi confía en que la tecnología de Beyond Meat puede hacer "cualquier tipo de carne". Pero destaca que hay unas que son más difíciles de conseguir que otras. "El pollo o la ternera son relativamente sencillas". La cosa se complica cuando se trata de un bistec. "Un filete tiene mucha más estructura que una simple pieza de pollo".

Su trabajo es como el de un funambulista que debe mantener el equilibrio entre una serie de parámetros básicos. Hay que imitar el color de la carne cruda, el de la cocinada, la sensación del producto en las manos, el sonido cuando la cocinas ("grabamos las frecuencias"), el aroma, la textura... Y, entre todos, el sabor era el gran reto, básicamente porque las proteínas de las plantas tienen su propio gusto. "Tenemos que esconder ese sabor con otras estrategias, con otros sabores naturales y, luego, dar con el sabor de la carne".

Puglisi reconoce que esta fase sigue siendo un desafío para la empresa. Como la del color. Beyond Meat utiliza proteínas de remolacha para conseguirlo. El problema es que cuando su ‘carne’ se cocina, no pasa de roja a marrón. "Nuestros competidores usan una proteína genéticamente modificada que permite cambiar de color, pero no lo pueden vender en Europa".

Entre las razones de su éxito, el asesor científico también apunta a decisiones de marketing. "Lo más inteligente que hemos hecho es convencer a los supermercados de vender nuestro producto en el lineal de la carne". Ahí han descubierto datos tan curiosos como que el 95% de sus consumidores también come carne animal.

Puglisi ve una gran oportunidad en el mercado de la tecnología aplicada a la alimentación. "Hay gente muy lista que se está moviendo, algo que no ocurría hace 10 años, y mucho interés de los inversores". "Países como España o Italia deberían ser líderes en esta industria y no EEUU, es cierto que sabemos hacer hamburguesas, pero lo que hacemos muy bien es crear empresas tecnológicas".

"Me encantaría que este sistema se creara aquí, en España, en Europa, porque da oportunidades a la gente joven", confiesa. Señala que España ya tiene algo muy importante ganado: "A la gente le gusta vivir aquí, es mágico; lo que no es nada mágico son las barreras del sistema político".