Así es el roscón de Reyes sin gluten de Santo Tomé, una receta secreta para celiacos de Toledo

Un sabor centenario, pero con nuevas harinas sin gluten. Esto es lo que ha conseguido, después de mucho trabajo e investigación, el Brunch de San Tomé con los roscones de Reyes, uno de los productos estrella de la Navidad que ya pueden degustar las personas celíacas que acudan a este establecimiento toledano.

Aunque la producción no es comparable al tradicional, la plantilla del obrador sin gluten de Santo Tomé, que lleva ofreciendo roscones desde primeros días del recién estrenado 2022, ha intensificado esfuerzos para que este dulce típico relleno de nata, crema, trufa o seco llegue a tiempo a la víspera del Día de Reyes.

Así lo ha indicado la directora de Producción de Santo Tomé, Ana de Mesa, que ha explicado las peculiaridades de la elaboración de un roscón sin gluten, que al no contener esta proteína cereal pierde esponjosidad y flexibilidad.

"El trabajo de la masa tiene un mayor grado de dificultad porque, al ser más fluida, es más engorroso de trabajar. También se diferencia en el tiempo de espera a la hora de formar el roscón hasta su cocción", ha indicado De Mesa.

De igual modo, al contrario que en un roscón con gluten, los aptos para personas celíacas se decoran una vez cocidos. "Si pusiéramos encima la fruta confitada, las almendras y el azúcar, dificultaría la elevación por fermentación de la propia masa", ha detallado.

Anís y canela, toque diferenciador

Aunque la directora de Producción de Santo Tomé mantiene en secreto la mezcla de ingredientes que posibilita sus roscones sin gluten, a la que han llegado tras mucha investigación, sí ha desvelado que el toque diferenciador de Santo Tomé lo pone el anís y el tratamiento con canela que dan a este bollo navideño una vez terminado.

"También nos diferencia la atención que dedicamos todos los años a intentar mejorar y a dar un toque mágico al roscón sin gluten del Brunch, como también se hace en el obrador tradicional. Hay que modificar ligeramente la fórmula para ir siempre a mejor", ha dicho.

En cuanto a la producción, lejos de los miles que elaborarán con gluten, desde este taller artesanal de pastelería situado en la Avenida de Irlanda de Toledo saldrán entre 600 y 700, aprovechando que el consumo se va a prolongar hasta el fin de semana.

"Aunque abrimos al público el último trimestre de 2019, y la gente tiene que conocer y probar el producto para repetir o no, ha habido un incremento de la demanda. Este año hemos empezado a hacerlos desde el día 3. El nuestro es un roscón natural, fresco y por ello no se pueden empezar a hacer en noviembre o diciembre como en otros obradores", ha destacado De Mesa.

De igual modo, preguntada sobre si ese aumento de venta se debe al hecho de que no tengan un competidor directo en una zona muy amplia de la provincia, la responsable de Producción de Santo Tomé ha indicado que, aunque la comunidad celíaca tiene más facilidad a la hora de acceder a productos sin gluten, estos son industriales en su mayoría.

"Nosotros somos un obrador pequeño donde el producto se elabora de forma natural y siempre fresco. Es un punto de calidad y de atracción para los clientes que pueden venir y tomarlo en el día".

El mazapán, buque insignia de la marca

Pese al tirón de los roscones, el producto estrella de la campaña de Navidad de esta prestigiosa confitería toledana es el mazapán. "Hacemos el único certificado con espiga barrada en España, incluso en Europa. Eso genera que por variedad de producto reconocido con este sello sea el buque insignia del Brunch de San Tomé", ha señalado.

Por todo ello, la responsable de Producción de Santo Tomé se ha declarado muy satisfecha de que este espacio gastronómico que combina tradición e innovación siga abriéndose camino, pese a echar a andar en la antesala de la pandemia.

"A pesar de lo duro que han sido estos dos años, para nosotros es un aliciente poder seguir ofreciendo este servicio a la comunidad celíaca y a otras muchas personas que tienen otras intolerancias. Es muy gratificante dar este servicio", ha concluido.