El joven cocinero albaceteño Juan Beltrán en la cocina del restaurante Delienzo de Madrid. EFE/ Pilar Salas
Tienen como espejo a los grandes galardonados de la alta cocina y se han formado con algunos de ellos, pero los jóvenes que quieren seguir sus pasos en estos tiempos pandémicos no lo tienen nada fácil. El albaceteño Juan Beltrán, que se enfrenta en solitario a Delienzo (Madrid), es un ejemplo.
Nacido en El Bonillo (Albacete) hace 25 años, se acercó a la cocina preparando con su abuela las cenas cuando su madre trabajaba y más tarde en el restaurante de su tío. Después de formarse en San Sebastián, pasó por restaurantes como Astelena (Donostia), el tres estrellas Michelin De Librije (Países Bajos), Central (Lima) o el biestrellado Coque (Madrid), de los hermanos Sandoval, donde fue jefe de pastelería.
De ahí pasó a jefe de cocina de Haroma, en el hotel Heritage de la capital, pero el inicio de la pandemia lo dejó en el paro. Lejos de cruzarse de brazos, creó Food Craft, una empresa de comida a domicilio con cuyos ingresos ha cumplido el sueño de abrir su propio restaurante.
El pasado septiembre, con una inversión de 250.000 euros apoyada por una socia, inauguraba Delienzo en un local de Juan Bravo con dos plantas -tiene planeado convertir en coctelería la primera- y terraza. Todo el espacio se ha convertido además en una galería en la que exponen artistas emergentes, en una sinergia de jóvenes talentos de la cocina y la pintura que da nombre al restaurante.
No es fácil
"Emprender como joven cocinero no es fácil; la inversión es grande, los alquileres y los costes de la materia prima están subiendo muchísimo, igual que la electricidad y el gas, y tienes que pagar por poner música o fútbol en la televisión", dice en una entrevista con Efe Beltrán, quien además se enfrenta a la "monopolización" de grandes cadenas hosteleras contra las que es difícil competir.
"Nunca pensé que emprender fuera tan frustrante algunas veces en términos económicos. Llevo varios meses sin ganar ni un euro y he tenido que volver a vivir a casa de mis padres, pero no todo es dinero", refiere este cocinero vocacional que está intentando adaptarse a las circunstancias y a quien no le importa dedicarle más horas de la cuenta a su trabajo porque "la cocina es también momento de risas y de enfados".
Aunque tiene clara su identidad culinaria, muy enraizada en la gastronomía de Perú y México, con especial debilidad por la potencia de sabor y la acidez y elaboraciones como ceviches y tiraditos, en una época en el que la crisis pandémica ha llevado a cierto conservadurismo y el sector ha vuelto a mirar a la tradición española, ha preferido apostar por platos "ricos e identificables".
Una cocina muy rica
"Si hubiera empezado con lo que yo quería me hubiera llevado una hostia gorda. He optado por debutar de forma conservadora, con una cocina muy rica que guste a todos los públicos y, cuando pueda, ya la llevaré a mi estilo", reconoce.
Así que en su carta hay platos para todos los gustos: croquetas de jamón, alcachofa con rabo de toro, gyozas de pollo al curry, lomo de atún rojo con aguacate a la brasa, arroz meloso de vaca rubia, chuletón madurado 30 días con patatas fritas y piquillos, torrija de brioche caramelizada o tarta de manzana de la abuela con helado de vainilla. También propone elaboraciones fuera de carta en función de la temporada.
Desde su experiencia como emprendedor, Beltrán reclama más formación al respecto en las escuelas de hostelerías e incluso en otros sectores, mientras lamenta la falta de personal en hostelería, donde "citabas a diez personas para una entrevista laboral para un puesto en sala y aparecían dos".
En lo que se ha denominado como la "gran dimisión", que ha llevado con la pandemia de covid a trabajadores de la hostelería a otros sectores que permiten una mejor conciliación, los nuevos emprendedores encuentran otra traba, aunque Juan Beltrán es optimista porque piensa que continuarán quienes tienen vocación y "le ponen cariño" y no los que lo aceptan como algo temporal.
