La DOP Montes de Toledo busca equilibrar "calidad y cantidad" contando con los mejores expertos

La Denominación de Origen Aceite Montes de Toledo, que abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, ha celebrado este miércoles su IV Foro de Calidad del AOVE con una jornada de ponencias y charlas en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo. El acto ha sido inaugurado por el viceconsejero de Medio Rural de Castilla-La Mancha, Agapito Portillo Sánchez; el presidente de Eurocaja Rural, Javier López Martín; y el presidente de la DOP Montes de Toledo, Gregorio Gómez López.

Una jornada que ha contado con más de un centenar de participantes, entre los que se encontraban la directora general de Alimentación de Castilla-La Mancha, Elena Escobar Sánchez, y el diputado provincial de la Diputación de Toledo José Antonio Ruiz, además de representantes del sector olivarero de la región y de las empresas patrocinadoras Maquivi, Pieralisi, Agroisa y Garvin.

Agapito Portillo se ha referido a Montes de Toledo como una de las denominaciones de aceite de oliva más importantes de España, no habiendo otra en todo el país que apueste por la producción de una única variedad de aceituna, como es la cornicabra. "El aceite de oliva virgen es más que un alimento, porque ya tiene un prestigio para el consumidor que garantizará su supervivencia en el tiempo", ha señalado.

Del mismo modo, el viceconsejero ha destacado la importancia que tiene el sector olivarero para el Gobierno regional, recordando el impulso que se ha dado al nuevo Programa de Desarrollo Rural, que  incluyen partidas para futuras inclemencias meteorológicas como la borrasca "Filomena", cuyas ayudas se comenzarán a pagar este mismo mes de octubre.

Al igual que Portillo, Javier López ha resaltado que la DOP Montes de Toledo es una referencia a nivel mundial -sus aceites se consumen en 150 países- en la que sus asociados se preocupan especialmente por la calidad de un producto, lo que se traduce en "desarrollo económico, sociocultural y cohesión territorial". En este sentido, para el presidente de Eurocaja Rural es fundamental seguir "mimando este AOVE y promover su comercialización", no solo desde el punto de vista financiero sino desde la promoción y divulgación de sus "magnificas cualidades".

Gregorio Gómez ha celebrado que se pueda realizar un año más este Foro de la Calidad con ponentes de primer nivel para tratar temas complejos como el equilibrio entre "calidad y cantidad" y el manejo de las diferentes partes del proceso de elaboración del AOVE para conseguir un producto de la mejor calidad sin descuidar los rendimientos. Así mismo, el presidente de la DOP Montes de Toledo ha comentado que la campaña de recogida de este año se adelantará debido a la acusada sequía que sufre la región, con la finalidad de evitar que el fruto se caiga prematuramente del árbol y se acabe desperdiciando.

Ponencias

La primera ponencia ha corrido a cargo de Juan de Dios Cuberos, fundador de Agroisa, empresa de Granada especializada en maquinaria y servicios de tratamiento y adecuación postcosecha, quien ha hablado sobre la importancia del lavado del fruto, para evitar que microorganismos puedan trasmitirse en las siguientes etapas de procesado, y si el agua es un elemento clave solo en ese lavado.

Seguidamente, desde Pieralisi, empresa de suministro de sistemas con una dilatada experiencia en el aceite de oliva, su director general, Rodrigo Jaén, y el responsable de Producto para España y Portugal, Antonio Carazo, han hablado sobre soluciones en recolección temprana para diferenciarse en costes, optimizando los recursos naturales como el agua o la eficiencia energética y evitando el desperdicio, dentro de su apuesta por la sostenibilidad ambiental y económica.

La ponencia principal, "Nuevas técnicas y puntos críticos en la elaboración del AOVE", ha corrido a cargo del sevillano Fernando Martínez Román, especialista en I+D+I en la Almazara Experimental y jefe del panel sensorial de aceites del Instituto de la Grasa (CSIC); encargado también de dirigir una cata comentada al finalizar la jornada.

Fernando Martínez ha hecho un repaso general de los sistemas de extracción, a la vez que ha expuesto qué cambios y formas de trabajo se pueden hacer desde una almazara para aumentar la calidad de un AOVE durante las etapas de producción, destacando la importancia de la formación en análisis sensorial de los maestros de almazaras y de la higiene del producto desde el principio hasta el final del proceso, como factores de influencia de la calidad.

Así mismo, Julio Ruiz García, por parte de la empresa de suministros industriales Maquivi, ha impartido la última ponencia -"Calidad del AOVE después de la filtración"-, antes del coloquio sobre el tema central de la jornada: la forma de aumentar la calidad de los AOVES producidos sin descuidar la rentabilidad de empresas y cooperativas.