El palo cortado es uno de los tipos de vinos más enigmáticos y misteriosos de todos los que se elaboran en Jerez y en Montilla-Moriles. Históricamente se producía por accidente y ahora se hace de forma expresa; lo que naturalmente produce acalorada polémica entre puristas y modernos. Si encima, a alguno de estos vinos que se ha montado en un barco para “pasearlo” por ecuador y trópicos, a ver cómo evoluciona, más sorprendente todavía.

El pasado día 31, en la jornada inaugural de Madrid Fusión, The Wine Edition, la poderosa bodega jerezana, González Byass, presentó su selección de vinos más espectacular, Tío Pepe en Rama, Fino Tres Palmas, el amontillado Cuatro Palmas, el Oloroso 1975 y el XC Palo Cortado de Ida y Vuelta 1990. En resumen, todos los diferentes tipos de vinos secos que se elaboran en Jerez. ¿Pero cómo se hacen?

La familia de los vinos de Jerez

En el Marco de Jerez, las bodegas, para este tipo de vinos utilizan la uva blanca palomino. Tras la vendimia las uvas se clasifican por su calidad, y las mejores, las de ligera primera prensada que da el mejor “mosto yema”, van para elaborar los finos; mientras las de segundas calidades van para olorosos.

Cada uno de estos tipos tiene una diferente crianza en barrica. Los finos tienen lo que se llama crianza biológica, se “encabezan” añadiendo alcohol vínico a 15 % Vol. y se introducen en la barrica, que se llena en sus dos terceras partes. El vino no se estropea porque sobre él se crea una espesa nata, formada por levaduras que consumen todo el oxígeno, y que mantiene el vino pálido y limpio debajo.

Para olorosos es la crianza oxidativa, la misma que cualquier vino normal o tranquilo, en la que se llena la barrica completamente, y se va produciendo una lenta microoxigenación a través de los poros de la madera. Estos vinos se han encabezado previamente a 18 % Vol.

¿Cómo se llega al palo cortado?

Cada elaboración lleva su propio camino. Algunos finos, cuando han perdido esa levadura de flor protectora, pasan a crianza oxidativa y son los amontillados, vinos especiales, viejos y deliciosos.  Los “capataces” y enólogos, con los finos, que se llaman manzanilla si se elaboran en Sanlúcar de Barrameda, van probando continuamente las botas o barricas, y con tiza las marcan con un palito, señal de que se han valorado y todo va bien.

Sin embargo, en algunas barricas, de repente surge algo raro, quizá tiene más alcohol o ha evolucionado hacia amontillado. Entonces con la tiza se corta el palito que ya estaba marcado. Se revisa bien, se saca la bota de la zona de los finos, se encabeza a 18 grados y se va con los olorosos. Tras los años de crianza ese será el palo cortado. Es un vino extraordinariamente especial que tiene nariz de amontillado y boca de oloroso, o viceversa.

¿Qué le había pasado a esa barrica para que se cortara el palito? Pues no se sabe. Se dice que antiguamente, como se encabezaba a ojo, alguien había metido la pata y había echado alcohol de más.

De cualquier manera, cada barrica es un mundo y puede pasar cualquier cosa. Lo importante es que en la actualidad ya no se espera el accidente, sino que el palo cortado se hace a propósito. Tras la vendimia se seleccionan, como con los finos, las mejores uvas y el mejor mosto flor; pero se les encabeza a 18 grados y se hacen con crianza oxidativa. Son olorosos, pero finos; o los más finos de los olorosos. El nuevo palo cortado.

Los distintos jereces en una cata

En la cata de González Byass se pudo comprobar cada estilo de vinos. El Tío Pepe en Rama, con sus aromas de levadura de flor, tonos salinos, yodado; el Fino Tres Palmas, el Tío Pepe evolucionado, ya casi sin levadura de flor, donde aparecen en nariz la avellana como gran fruto seco que le define, los tonos más punzantes pero elegantes y sabrosos.

El Cuatro Palmas, que ya es un amontillado viejo de 56 años, con una nariz cargada de barnices, lacas, ebanistería, frutos secos, iodo; y una boca muy poderosa, contundente, muy vertical creciendo hacia la parte alta del paladar.

El oloroso 1975, con su aroma a nueces, con vainillas de la madera, tonos melosos, de caramelo, pero seco. En boca poderoso, sabroso, muy horizontal, concentrándose en torno a la lengua.

Y por último el protagonista de la historia, el XC Palo Cortado de Ida y Vuelta 1990, llamado así porque permaneció seis meses en el Juan Sebastián Elcano, el velero buque escuela de la marina española, para comprobar como evolucionaba con el traqueteo del barco y los continuos cambios de temperatura y humedades.

Un proceso muy antiguo que se producía espontáneamente con los vinos enviados a las colonias americanas y a Filipinas; y que se hacía a posta, “paseándoles” como los “Madeira” y los “East India”, que comerciantes ingleses practicaban con ciertos vinos de Jerez trasladándolos por Jamaica, antes de llevarlos a Londres. Por cierto, que la firma jerezana Lustau comercializa un “East India” muy rico.

El caso es que el palo cortado resultó de libro. Nariz punzante de lacas y barnices junto con frutos secos, como el amontillado; y boca más ligera, sabrosa pero horizontal como el oloroso. En definitiva, unos vinos tan especiales como espectaculares, probablemente la mejor riqueza vinícola de nuestro país; y todos ellos, no solo el palo cortado, decididamente misteriosos.