La hamburguesa de uno de los mejores chefs del mundo que conquista Copenhague: quinoa y esporas de tempeh

Copenhague puede presumir de ser una de las ciudades en las que mejor se come, no solo de Europa, sino también de todo el mundo. La capital danesa atesora muchos de los que se consideran los mejores restaurantes del mundo, como Alchemist, Jordnaer, Koan o el premiado Noma, reconocido hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo.

Precisamente de este restaurante, comandado por René Redzepi, es de donde han salido buena parte de los chefs al frente de las grandes propuestas danesas. Y el prolífico equipo de Noma no se queda atrás. Pop-ups en ciudades como Tulum o Kioto, que ahora repite, proyectos como el lanzamiento de productos de la mano de Noma Projects. Y por supuesto, restaurantes.

Ya no hace falta ir a Noma para poder probar la cocina del genial René. Y a pesar de no ser lo mismo, es algo que merece mucho la pena y una forma mucho más amable de acercarse no solo a su cocina, sino también a su forma de entenderla. Y hacerlo en un formato accesible y que gusta a todo el mundo. ¿Cuál? Las hamburguesas. Esta es la historia de una propuesta que nació en la pandemia y que se convirtió en uno de los restaurantes más demandados de toda la ciudad. Bienvenidos al magnífico mundo de Popl, el lugar que posiblemente, prepare una de las mejores hamburguesas del mundo.

La idea que nació en plena pandemia y se quedó

Era mayo de 2020 y Dinamarca salía de su primer confinamiento. En un clima de desasosiego general e incertidumbre, hubo un halo de luz para la gastronomía en la ciudad. René Redzepi anunciaba a través de las redes sociales y con una foto, que llegaba la hamburguesa Noma. “Antes de abrir el restaurante tal y como lo conocemos, nos transformaremos en un bar de vinos y hamburguesas sin reservas.”

Que el dos veces mejor restaurante del mundo se convirtiera, de forma temporal, en una hamburguesería alegró al mundo y acercó la cocina tanto a los propios vecinos de Copenhague, como a los que venían de otras partes de Dinamarca.

Aquel experimento pronto estuvo en boca de todos, porque en aquel jardín diseñado por Piet Oudolf, Redzepi y su equipo instalaron una serie de bancos de madera y se hicieron con el público vendiendo algo tan simple como hamburguesas y copas de vino. ¿Podía tener continuidad y triunfar? “Podía ser la mejor ideal del mundo o la peor”, llegó a afirmar el propio Redzepi. Y menos mal que resultó ser la primera.

Cómo convertir algo efímero en un restaurante permanente

Aquel proyecto que en un principio nació para ser efímero, volvía con más fuerza. Pero ya no valía hacerlo en los jardines de Noma, que fue recuperando su actividad. Necesitaban otro lugar para llevarlo a cabo. Un restaurante que uniera a las personas. De hecho, el nombre de Popl, que es como se iba a llamar, proviene de la palabra latina 'populus', que significa comunidad de personas.

La pandemia y la posterior crisis económica se llevaron por delante muchas cosas, entre ellas, el restaurante 108, un fantástico restaurante hermano de Noma, que no pudo capear el temporal y tuvo que cerrar. Así que allí, en una esquina del barrio de Christianshavn, hicieron realidad Popl, en un espacio que conserva algunos de los elementos de 108, como los pilares de hormigón visto o los ladrillos que eran la esencia de aquel lugar de estética industrial.

En apenas unos meses estuvieron listos para abrir, con un diseño divertido, sencillo y muy acorde con la ciudad en la que se encuentra. La paleta de color hace referencia a las estaciones en Dinamarca, mientras que los muebles se desarrollaron junto a un carpintero local, creando un lugar informal pero muy acogedor, que les valió el premio 'Best Burger Bar en los Design Awards 2021 de la revista Wallpaper.

Hamburguesas y un menú de temporada: la clave del éxito

El éxito fue tal que para conseguir mesa en Popl, hay que reservar con cierta antelación. Aunque si no encuentras sitio, siempre puedes pasar por la parte que han dedicado al take away, cogerla para llevar y disfrutarla junto a los canales del cercano Nyhanv. Y el plan, de esta forma, es un planazo en mayúsculas.

Lo bueno, es que se trata de un restaurante con mucha rotación, en el que no se pasa más de hora u hora y media, porque la propuesta es sumamente sencilla. En apariencia, claro está, porque para llegar a este nivel con una simple hamburguesa, han dedicado mucho tiempo y empeño. El sobrenombre de la 'hamburguesa de uno de los mejores chefs del mundo' puede sonar grandilocuente e incluso a veces exagerado. Pero una vez se prueba su famosa cheese burger, se entiende el porqué de tanto hype.

La elección es fácil. Lo primero pasa por pedir a la carta o pedir su menú, que incluye un entrante de temporada, una hamburguesa y acompañamientos a elegir para compartir. Sea de la forma que sea, la experiencia en Popl es una de las que se recuerda siempre. Porque ese primer bocado a la que posiblemente sea una de las mejores -si no la mejor- hamburguesas que hemos probado nunca, no se puede olvidar.

Lo mejor es arrancar con alguno de los entrantes de temporada. Ahora por ejemplo, la temporada de espárragos es fuerte en Dinamarca y por ello elaboran dos platos, uno con espárragos verdes, vinagre de pino y saúco y crema de rábano picante y otro con espárragos blancos, hierbas silvestres, vinagre de pino, aceite de perejil y emulsión de koji. No faltan tampoco unas gambas picantes o su 'pollo del bosque' unos champiñones confitados, servidos con brotes de grosella negra y crema de la misma.

La decisión complicada llega a la hora de elegir hamburguesa. La más famosa es la cheeseburger, para la que utilizan carne orgánica de vacuno danés, cebolla roja y queso cheddar. Y es una auténtica pasada de burger. ¿El punto? Medio. Ellos mismos advierten que la cocina así, a menos que se pida que se haga más. Pero nunca menos eso sí, porque según la Autoridad Alimentaria Danesa, la carne picada debe cocinarse bien para que no suponga un riesgo. Y aquí se cumple la norma. El que ellos hacen en cocina es perfecto, consiguiendo que la carne quede crujiente y jugosa por dentro, sin perder ninguno de los jugos.

Pero otra de las cosas que puso a Popl en el mapa no fue solo la versión de carne y queso, sino su hamburguesa vegetariana. Y esa salió directamente del laboratorio de fermentados de Noma, donde exploran sobre las posibilidades de los vegetales. La suya la preparan con quinoa con esporas de tempeh, a la que han añadido el dashi de Noma Projects, lechuga y tomate. ¿El resultado? Todo unido, se convierte en un bocado de puro umami. A estas van añadiendo versiones de temporada, como la hamburguesa de pollo o la de ciervo. 

Hay que pedir también sus patatas fritas, adictivas y con un mix de especias sello de Popl, que se pueden acompañar con su propia mayonesa casera con un toque cítrico, una mayonesa de trufa negra o una salsa de algas y champiñones. ¿Los postres? Van cambiando pero ahora que se acerca el calor, cuentan con un kakigori de manzana con leche condensada, aceite de madera de grosella y frutos rojos, que conseguirá poner el broche final a una comida memorable.