El concepto omakase es algo que ya no nos suena extraño. Lo que en un principio era lejano, eso de ponerse en manos del chef -o itamae, en este caso- y confiar en él para que nos diera de comer, ahora es algo que aceptamos con los brazos abiertos. Nos gusta la sorpresa, el poder asistir en primera fila al metódico trabajo de los cocineros preparando cada bocado...

Y es algo que se premia y se reconoce, como hizo la última edición de la guía Michelin, otorgando su primera estrella a nada menos que tres barras japonesas. Aunque es una experiencia importada de Asia y principalmente de Japón, no es terreno solamente de los japoneses, como ya veíamos con Ricca, la primera barra omakase de España.

Y resulta que en España cada tenemos más y más ejemplos de este formato de restaurante. Desde el riojano Kiro hasta el madrileño Sushi Kobos, todos se esmeran en hacernos viajar al país nipón sin movernos de la silla. Y la cosa es que lo consiguen, así que cómo no dar la bienvenida a esa barra, la primera de Sevilla que abrió en 2022 para convertirse en toda una sensación en la anteriormente conocida como Hispalis. 

La primera barra japonesa de Sevilla

Kinu fue una de las apuestas más grandes de La Bombonera Group. Cuatro amigos, amantes de la gastronomía, que en 2019 se unieron para ir brindando a Sevilla experiencias gastronómicas diferentes, acompañados de otros socios como el jugador del Betis Andrés Guardado o el experto en gastronomía japonesa Álex Ruiz. Empezaron con un bar de tapeo, Islamorada y tras ello, llegó Mito, una heladería italiana. El verano de 2022 le tocó el turno a Kinu. 

Una de las señas de este grupo, es que no se centran en la figura del chef como tal, sino del restaurante o espacio, al que consiguen dar forma, eso sí, gracias al expertirse de entendidos en cada una de las materias. Para Mito contaron con el maestro gelatori Giuseppe Di Bella y para Kinu, con el de José Cerdá, conocido como maestro Hoze, considerado uno de los itamaes más prestigiosos de Europa con una barra omakase en Gotemburgo. 

Entre todos, cincelaron la experiencia que se vive en esta barra, la primera omakase de Sevilla, donde elaboran sushi a la manera tradicional, a apenas unos pasos de la fastuosa catedral de la capital hispalense.  

Así es el menú omakase de Kinu

Con el saber hacer del maestro Hoze, sus itamaes han querido seguir plasmando de la forma más genuina la experiencia nipona, pero sin olvidarse de sus raíces andaluzas, por lo que mucha materia prima de las lonjas cercanas se cuela en las preparaciones. Y todo ello en una barra para tan solo seis comensales. 

Su único menú, el Omakase Grand Experience, se tarifa a 120 euros y se puede complementar con maridaje (200 euros) de su fantástica bodega con sakes comandada por Manuel Soler. Se estructura en 15 pases con uno con extra de caviar y la posibilidad de repetir alguno que nos haya gustado especialmente. Y se hacen dos servicios por día, uno en horario de comidas que arranca a las 13:30 y otro en las cenas, que todos empiezan a la vez, a las 20:30 horas.

En este tiempo, van pasando por la barra diferentes preparaciones, de ensaladas o platos de verdura a pequeños platillos o piezas de nigiris con cortes diferentes de pescado blanco, atún, marisco y anguila y hasta una sopa miso, como manda la tradición.

El menú va cambiando, pero suele arrancar con una ensalada asazuke con pepino, cherry, maíz y zanahoria baby encurtidos y alga kombu, con una emulsión de mostaza Dijon y aceite de oliva ahumado. Es una forma perfecta para abrir boca y arrancar la comida. 

La experiencia sigue con pequeños bocados como un tartar de langostino tigre crudo, macerado en sal, sake y dándole el punto andaluz, también en palo cortado y oloroso, que se sirve con pasta goma -de sésamo-. También utilizan el ankimo, el hígado de rape al que se conoce como el 'foie del mar', que acompañan con salsa ponzu casera, daikon y pimientos picantes, los sishitos japoneses. 

Siguen con sushi de caballa encurtida, abierta como si fuese un libro, rellena de wasabi fresco y hoja de sisho y con pases como una especie de taco de alga nori crujiente y ahumada, sobre el que disponen arroz de sushi, tartar de atún y caviar. 

A partir de aquí empieza el despliegue de nigiris, con un arroz perfectamente cocido y servido a la temperatura correcta con mariscos como el alistado, moluscos como el choco con ralladura de yuzu o pescados como la urta y una trilogía del atún, para que el utilizan descargamento, tarantelo y la ventresca del atún rojo de almadraba. Y una fantástica anguila como final antes de pasar a la parte dulce. 

Muy a la japonesa, el colofón arranca con su tamago, que en vez de preparar como se suele hacer en una sartén -de ahí recibe el nombre, de la sartén tamagoyaki donde se elabora-, se hace al horno y en vez de utilizar azúcar, la endulzan con miel. Y se acompaña con una taza de té, un gyokuro rocío de jade, que se cultiva a la sombra.

¿El postre final? El genial kinumisú, una versión del tiramisú en el que emplean té matcha orgánico en vez de café y sake en vez de licor de vino dulce o coñac. Y la mezcla funciona a la perfección. 

Y también una experiencia en sala

Aunque la barra es quizás su apuesta más atractiva, Kinu también es un restaurante donde coexisten dos conceptos, ya que cuenta con aproximadamente unas diez mesas que se sitúan en el salón contiguo a su barra.

Aquí se puede disfrutar de platillos con acento japonés con una carta con elaboraciones que van desde los crudos, donde destacan el tataki de ventresca de atún o el tartar de gamba blanca con miso, al sushi, que en este apartado es más sencillo con platos como el hosomaki de maguro (atún) o el que une dos partes del atún, con una pieza de akami (lomo) y otra de otoro (ventresca).

Terminan con creaciones calientes como el tradicional tamago sando, un sándwich de huevo y gamba, el pollo karaage crujiente o un filete de wagyu de Kagoshima acompañado con wasabi fresco.

En esta zona acaban de estrenar también un menú degustación (75 euros por persona), que incluye algunos platos de su carta como el alistado a la parrilla con salsa de huevo, un dúo de nigiris o el pez limón a la parrilla con setas y kale frito, que suponen la mejor forma de conocer Kinu si no hemos reservado en su barra.