Con resaca todavía de la noche en la que se entregaron las nuevas estrellas Michelin, toca hacer balance. Fue una noche de sorpresas, de reconocimientos que habían tardado en llegar y que por fin lo hacían, como la estrella a Desde 1911 o a Santerra. 

Tras un año de sequía, España sumaba no uno, sino dos nuevos tres estrellas que se unían a los ya 13 existentes. Fue la noche de Disfrutar y de Noor, pero también la de Carlos Casillas, del restaurante Barro, que se convertía en el primer chef de la historia en conseguir una estrella para Ávila.

Entre tanta sorpresa y emoción, hubo algo que también nos llamó la atención. En un plantel de chefs que subían a recoger la chaquetilla, casi en su totalidad españoles -a excepción de unos pocos- se colaron nada menos que tres japoneses. Uno de ellos, el no exento de polémica Tetsuro Maeda, que conseguía la primera estrella para Txispa, igualando a la de su cabreado maestro, Bittor Arginzoniz de Etxebarri.

Los otros dos, dos japoneses Yoshi Suto y Tadayoshi Motoa. Junto a ellos, Walter Sidoravicius. ¿Qué tenían en común los tres? Que los tres son itamaes y ofician, cada día, tras una barra omakase nipona. ¿Estamos ante un nuevo idilio de la Michelin con la cocina japonesa?

Las barras japonesas con estrella Michelin

Aunque lo de ayer fuese un hito, no era la primera vez que ocurría. Y con ello nos referimos que la guía Michelin, a veces con unos estándares mucho más férreos que en otros países, premiaba conceptos que tan solo son para unos pocos comensales por servicio y en locales minúsculos. Y eso lo habíamos visto fuera de nuestras fronteras, con ejemplos como el de Sukiyabashi Jiro en Tokio, un restaurante en el metro de la capital nipona, que llegó a tener tres estrellas Michelin.

En España teníamos ya buenos reconocimientos cocina japonesa, con ejemplos como la estrella de Ricardo Sanz Wellington. Pero aparecen muchas más, si nos ponemos a acotar restaurantes que tan solo son una barra. Félix Jiménez con Kiro en Logroño, la del japonés Yoshikazu Yanome en Kaido Sushi Bar en Valencia, David Arauz con Zuara en Madrid y la de Marcos Granda en el marbellí Nintai.  

A ellas se sumaban tres nuevas estrellas, Omakase by Walt en Ibiza, Toki en Madrid y Suto en Barcelona. Así son y así se come en ellas. 

Las nuevas barras japonesas que han conseguido estrella este año

Omakase by Walt (Ibiza)

La de anoche, fue una noche muy especial para la isla de Ibiza. Hace apenas unos años la Balear no tenía apenas reconocimiento en la guía roja. Fue en 2019 cuando llegó la estrella de Es Tragón y unos años más tarde, la de La Gaia y la de Etxeko, el proyecto de Martín Berasategui en el hotel BLESS. 

Y en una isla que no llega ni a una veintena restaurantes recomendados por la guía -aunque muchos más lo merezcan- hizo especial ilusión que se reconociese no uno, sino dos proyectos. El de David Grussaute en Unic y la barra japonesa de Omakase by Walt. 

La del venezolano con raíces europeas Walter Sidoravicius es uno de esos espacios que emociona conocer. Se confiesa enamorado del sushi y su pasión le llevó a irse a Japón a perfeccionar su arte y su técnica con el propósito, de algún día, abrir un restaurante. Y tras viajar y trabajar en diferentes proyectos en otras partes, llegaba a Ibiza para en 2021 abrir su propio sushi bar y lo hizo en pleno centro de la ciudad, en una calle residencial. 

La suya se trata de una barra para tan solo 10 comensales por servicio, escondida en el centro de Eivissa. Y decimos escondida porque el local pasa prácticamente desapercibido. Cuando llegas, no sabes si realmente has llegado porque nada anticipa lo que ocurre allí dentro. Dentro, surge la magia y una vez acomodado en uno de sus taburetes, es una auténtica delicia ver el trabajo metódico del itamae.

Como su propio nombre vaticina, la suya es una experiencia omakase, que arranca con una presentación de los pescados y mariscos que se van a degustar esa velada, marcado por unos soberbios nigiris de estilo Edomae, de diferentes partes del atún, calamar, lubina, anguila o gamba roja, que se sirve acompañada de su cabeza pasada por la parrilla. 

Además, habrá otros muchos bocados. Unas setas de temporada con miso, erizo de mar e ikura, un tartar de atún con yema de huevo de codorniz y edamame y la que posiblemente sea una de las mejores tamago de todo el país. 

Abren de lunes a sábado exclusivamente para cenas, con un servicio que empieza para todos a las 20:00 horas, pero recomiendan llegar antes. Su menú es un único menú y se tarifa a 145 euros por persona. 

Toki (Madrid)

¿Será que todo lo que toca Marcos Granda se convierte en oro? Si no, que se lo digan a sus seis restaurantes, todos ellos tocados por el beneplácito de la Michelin. Dos estrellas en Skina, una en Ayalga, otra en Clos, una más en Nintai -otra barra japonesa- y dos nuevas para dos proyectos este año, Marcos en Gijón y Toki en Madrid. 

Esta última, otra barra japonesa. Granda junto al itamae Tadayoshi Motoa, desarrolló un concepto de barra, para tan solo seis comensales, en el que la experiencia es "un viaje gastronómico hacia el pasado, a través de la innovación y tradición culinaria, para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa".

El arroz aquí es lo más importante, como debe ser, porque el termómetro de un buen sushi, se mide precisamente por este. Aquí se sirven de tres aliños diferentes conforme va avanzando el menú. ¿Los cortes de pescado? Salmonete, jurel con salsa nikiri, langostino, caballa, atún... Entre los que se intercalan bocados como un chawan-mushi con almejas y guisantes del Maresme pasados por la brasa o su tamago con caviar.

Sirven un menú único, llamado Aki No Omakase por 180 euros y lo hace únicamente de jueves a domingo, en horario de comidas que arranca a las 14:30 y de cenas a las 21:30 horas. 

Suto (Barcelona)

Yoshi Suto dejó Japón cuando apenas tenía 20 años. Empezó a recorrer el mundo, trabajando en Perú, Estados Unidos, Italia, Francia y más tarde, España. Pasó por Disfrutar, Enigma o Azurmendi, hasta volver a Barcelona. En aquel fatídico 2020, se lanzó a la piscina y abrió su propio restaurante, Suto, en las inmediaciones de la estación de Sants. 

Aquí no solo estamos ante una barra, sino ante un restaurante que tiene ambas opciones, pero que tan solo acoge unos dieciséis comensales por servicio, divididos en ocho que se sienta en barra y otros ocho en mesa. 

La suya es también una experiencia omakase, en la que no solo sushi es el protagonista, sino también una cocina de base tradicional japonesa, con algunos giros más novedosos. De un temaki de atún toro y caviar, a tofu de mejillón con ponzu, pasando por una gyoza ibérica con citronela y galanga o un sukiyaki con setas de temporada y udon. 

Sirven un menú omakase por 98 euros por persona y dan cenas de martes a sábados a las 20:45 y comidas tan solo los miércoles, viernes y sábados a las 13:45 horas.