Can Chan Chán es el término que recibe el amigo o amiga que te cubre cuando decides pasar la noche en casa ajena y necesitas una coartada. Can Chan Chán es el nombre del nuevo espacio de Roberto Ruiz junto a su mujer María Fernández como socia que hoy cumple su séptimo servicio abierto en la tercera planta de El Corte Inglés de Serrano, donde el mexicano trae su ‘alta cocina’ de antojos, platillos para compartir con la técnica de allí y el producto de aquí.

“Son 20 años aquí, ya está todo demostrado” sentencia Ruiz cuando habla de la propuesta de Can Chan Chán, y es que lejos de caer en topicazos que reinan las cartas de cualquier mexicano nacional, el cocinero quiere desmarcarse con elaboraciones fuera de lo normal y un tanto arriesgadas, pero muy acertadas.

Cansado de la cantidad de cochinita pibil que sirven en todo local con acento mexicano, casi sin excepción, dice traer un “México que sólo puede ocurrir en Madrid y que éste es el sucesor de Mezcal Lab”, el antiguo espacio que funcionaba como bar dinámico de su gastronómico Punto MX, que cerró tras la pandemia después de haber sido el primer mexicano en conseguir la estrella Michelin en Europa. Ese MX se ha quedado con Barracuda MX, su otra casa en la capital donde comparte recetas del Pacífico, y Mantaraya MX, que hace lo propio desde Marbella, porque ya es un sello consolidado y no lo necesita para atraer al público local, el de México. 

México y España, cómplices en la mesa

Por eso su carta la componen una veintena de platos salados y otros cuantos dulces, armonizada por una propuesta de coctelería a cargo de David Guerrero pensada para acompañar los platillos de principio a fin. 

Comenzando por sus ostras, con y tequila por medio, representando la bandera mexicana. Siguiendo por la empanada de chocos y huitlacoche que elaboran de la mano de Pablo Pizarro, desde La Empanada Viajera; el aguachile divorciado, que es posible que traiga divorcios a la hora de ser compartido; ese original guacamole que cambia los totopos por tortillitas de camarones y viene ‘espolvoreado’ con unos cuantos camarones más, un guacamole gaditano. ¡Qué genio! 

Y, por supuesto, deteniéndose largo y tendido en sus tacos; no tienen muchos, pero apuestan fuerte. Es difícil descartar cualquiera, pero son contundentes y habrá que tomar decisiones entre el de chopitos, el de zarajos y navajas, o el de txuleta. Aunque sería todo un error descartar este último. 

La mixología de Guerrero es un punto clave en la propuesta de Can Chan Chán. Cuentan con una carta de "cócteles para acompañar toda la comida con giros a la vuelta de la esquina", a base el tequila y el mezcal, como su margarita de maracuyá con un shrub de pepino y jalapeño; la Paloma, tan de moda; o un divertido Bloody María, que se prepara con Humo, el licor de chile chipotle de Roberto Ruiz, y sustituye el jugo de tomate por una sangrita que crea puro umami y lo hace más ligero.

No nos olvidamos de sus micheladas, ni de su carrito de destilados del agave como sotol, raicilla, mezcal, tequila y otras denominaciones de origen, "55 que se quedan y otros 15 que irán rotando". 

Enchilando Madrid

Si Roberto está a los platos, David a las copas y Patricia a la sala, solo sería justo mencionar también quién está a cargo de la decoración. Es María Fernández quien se ha encargado del interiorismo junto con Carlos Mezquida, uno que traslada a México pero que huye de clichés donde se abusa de colores y adornos recargados, sino que apuesta por líneas geométricas limpias y puras de la arquitectura prehispánica con la arquitectura brutalista mexicana que se desarrolló en Ciudad de México entre 1960 y 1980. 

En la sala presiden dos tonos principales que son el azul colonial y el dorado, que contrasta con esa piedra robusta que también luce a la entrada con el nombre del local. De puertas para afuera, sencillez y practicidad para su terraza, que ultima detalles para su apertura. 

Además cuentan con un reservado con capacidad para doce personas que ofrece menús en exclusiva, música independiente y un pequeño chill out para que corra el mezcal sin remordimiento alguno. Gracias Roberto por enseñarnos el vocabulario que nos acerca un poco más a tu país natal, y seguir enchilándonos con recetas que alegran cuerpo y alma.