El volumen finito de recursos marinos ha llevado a un buen número de cocineros (y otros tantos integrantes en el universo de la gastronomía) a poner el foco en nuevas técnicas para su conservación y un consumo más sostenible. Es el caso de Andoni Txintxilla, chef y propietario de Hamarratz, un asador poco convencional, adosado a un frontón Vasco, junto a la iglesia del barrio San Miguel de Artadi y vistas al pueblo y puerto de Zumaia, una postal con ADN en euskera que lo tiene todo de convencional. “El 97% de lo que el mar nos ofrece es comestible y no puede ser que solo nos interese un 5% de lo que hay allí”, considera el chef zumaiarra.

Ha cumplido un año de edad y ya suma reconocimientos y distinciones -acaba de ser premiado con su primer Sol Repsol-, y no es para menos, Hamarratz se sustenta en pilares que no dejan de ser transgresores en una escena culinaria en que la práctica de la acuicultura o la acuaponía comienzan a despertar. Andoni siente predilección por esta última, dice que “la acuaponía es el futuro” y está detrás del primer sistema al aire libre de estas piscinas que combinan el cultivo de plantas y pescado. El primer paso es la investigación, que ya viene practicando a pequeña escala como experimentación. 

Pero hasta llegar a este punto, este mecánico de profesión, que sintió la llamada de los fogones a los 29 años, se matriculó en la Escuela de Cocina Aiala, dirigida por Karlos Arguiñano en Zarautz (Guipúzcoa). Después pasó varios meses en el tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), con el chef Ángel León al frente, acercándose a su forma de trabajar con los embutidos marinos, aunque aclara que "no es pionera". Y vuelve a casa, a su Zumaia.  

Precisamente el estar cerca del mar te hace estar más en contacto con él y con sus necesidades, con los pescadores y con el resto de integrantes que intervienen en esta cadena de alimentación. Y por ello aparece en escena el pulpo, con él en su menú se elabora un más que conseguido embutido con regusto marino (salchichón y chorizo) y un sabroso ragú para finalizar. Platos que rinden homenaje a toda esa tradición que el pueblo que lo acoge, Zumaia, ha tejido a lo largo de los años en torno a este cefalópodo.  

Pescar más allá de la superficie

Antes del embutido marino a la mesa llega embutido de cerdo, chorizo que elaboran con cerdos que él mismo cría en el prado que tiene detrás del restaurante, como es el caso de Sánchez ahora, al que le llegará su ‘San Martín’ en noviembre. Exceptuando esto, poca carne más - y la txuleta, que "la piden, así que la tengo que poner"-, en Hamarratz el rey es el pescado, pero el que ‘nada contracorriente’, ese que acaba 'marginado'marginado.

Andoni trata de pescar ‘más allá de la superficie’ para buscar en la despensa alternativas que no conduzcan a la sobrepesca de algunas especies ni al olvido de otras. Hablamos de especies como la maragota, la solla, la boga, el congrio, el sargo, el pargo rojo, el pez ballesta o la lija o peces de río como la tenca, que proviene de acuicultura.  Y “todos ellos vienen del Cantábrico". Concretamente, de lo que recogen los pesqueros de las costas vascas y acaba en puertos vascos como Bermeo, Atienza o Lekeitio. 

Es el caso del pescado del día que, tras pasar por la parrilla, llegó a la mesa: un arraingorri, también conocido como golondrina. “Este viene de Llanes, es un pescado blanco que puede llegar a pesar hasta los cuatro kilos” y trae toda la frescura del Cantábrico al plato. 

I + d marino

En un mensaje que avala la presencia de los pescados de crianza, Andoni Txinxilla apuesta por “una acuicultura de calidad que permita ser sostenible”, de ahí que apueste por los pescados de crianza y en su asador, si trabaja con determinados pescados, serán de acuicultura. Una práctica para poner en valor todo lo aprendido en los doce años que lleva trabajando con la Escuela de Acuicultura de la cercana Mutriku.

La acuaponía, una práctica que, en resumidas cuentas, consiste en criar peces debajo de tu huerto urbano y con ello ahorrar un 90% de agua y eliminar, al mismo tiempo, el uso de productos químicos tóxicos, es otro de sus focos este año. Pronto contará con dos piscinas dedicadas a esta práctica. "Meteremos la lisa -que puede vivir en agua dulce y salina- y la tenca. Lo interesante también es poder hacerlo con especies salinas como espinaca marina, acelgas, salicornia, sacocornia...plantas que no son fáciles de reproducir. En agua dulce se han hecho lechugas, mostaza...y normalmente se hace con tilapia, pero lo haremos con tenca".

También contará con una licencia para enlatar sus propias conservas marinas a base de melva, aguja o pez espada. Además, trabaja con cámaras de maduración para el secado de pescados, que estabiliza la temperatura y evita la congelación. Son enteras, quitando piel y vísceras, "hemos madurado chuletas de atún durante 60 días", pero como indica Txinitxilla todo pescado necesita una maduración pero sobre todo las doradas, pargos, besugos". Habla de los pescados invernales, con un mayor porcentaje de grasa:" si pescamos un sargo y lo comemos después de las dos horas de sacrificio no hay sabor, la carne está dura y necesita una maduración". 

Más allá de las modas, "soy partidario de poder conservarlos así. No me gusta el hielo, aunque la mayoría te puede decir que es primordial, pero el agua dulce en contacto con el pescado es contraproducente. Sin hielo el pescado está seco". Y una buena conservación pasa por un buen sacrificio, "es súper importante. Por eso los japoneses saben cómo hacerlo con el método Ike Jime -un sistema por el que se aplica una muerta cerebral al pescado-, pero aquí es casi inviable. Se tiene que hacer con piezas grandes, como la corvina que teníamos de 40 kilos". Pero es costoso una lubina pasa de 30 € a 120 € el kilo. 

Una gran y diversa despensa vegetal

Su huerto es otro de los pilares en los que se sustenta el proyecto. En él cultiva hasta “120 plantas comestibles y producto de temporada”. Ahora crecen cultivos propios del invierno: “tenemos ajo, cebolla, crucíferas” además de apio, acelgas, espinacas y otros vegetales que va añadiendo. Este terreno también está pasando por una fase de experimentación, “este primer año me he dedicado a sacar semillas y aclimatar la planta”. También dedica parte de su extensión al cultivo de otras plantas que nacen en la costa y en el mar como el hinojo marino, zamarrilla, cardo, la salicornia… todas ellas tienen de una u otra manera protagonismo en sus platos. 

Y de beber, Cantábrico

Estamos en tierra de txakolís, vinos que han evolucionado de una manera magnífica en los últimos años y que tienen una incidencia del mar que acompaña a lo que nace de él. Acompañar el menú con ellos es la manera de convertir una buena experiencia en redonda. También de eso se encargó Adarbakar 2018 Brut Nature (unicornio en euskera), un Hondarrabi Zuri y Munemahatsa de la bodega Doniene Gorrondona. Los sirve Carlos Gulín que también custodia la sala en la que, de vez en cuando, se cuela Andoni. 

En Hamarratz no existen las casualidades, como ocurre con su nombre, que significa 'cangrejo', por el que optaron porque como ocurre con el crustáceo, miran detrás para avanzar. Y con su concurso y su cocina, Andoni regresa al pasado para construir un futuro.