La gastronomía es una esfera mucho más compleja de lo que a veces pensamos. Un restaurante no solo es comer y valorar si lo hemos hecho bien o mal. Cuando la experiencia trasciende esta barrera y alcanza terrenos menos explorados sabemos que estamos ante algo especial. Esto es lo que nos plantea Ricard Camarena en su restaurante.

Los cimientos de este restaurante de Valencia se asientan sobre la búsqueda intensa del sabor a través del trabajo y el respeto del producto y las materias primas. Se hace evidente que la importancia de estas bases son críticas cuando visitamos con Camarena su huerto de la mano de Toni Misiano, cuya familia ha trabajado esas tierras toda la vida.

Allí Ricard se desenvuelve casi mejor que en la cocina, se nota que es su terreno. Mientras pasa de largo el garrofó porque ya está muy explorado y más que visto, un detalle del cultivo de maíz capta su atención. Resulta que ha sido infectado por huitlacoche, un hongo que crece entre los granos del maiz y es muy valorado en la gastronomía mexicana. «A lo mejor esto te lo comes hoy», me dice mientras lo recolecta.

«Comemos las verduras y hortalizas en un momento muy concreto de su vida, pero tienen muchas más etapas, anteriores y posteriores. Esas son las que me interesan», explica Ricard mientras paseamos por el huerto y prueba los primeros brotes del maíz.

Cocina cambiante

El consumidor está cada vez más acostumbrado a los cambios de carta y menú según la temporada, pero lo que hace Camarena va un paso más allá. Desde hace unos años, Ricard se dio cuenta de que no podía estar pidiendo al campo lo que necesitaba para su cocina. En lugar de eso empezó a cocinar con lo que el campo le daba: «Los platos del menú los marca Toni y lo que el huerto nos da».

Pero estos cambios no funcionan por temporada, funcionan día a día. «Yo me voy al restaurante porque tengo que terminar dos platos, mientras tanto id a visitar el museo Bombas Gens», nos dice Ricard.

Y es que cuando el chef entra al restaurante el menú que se servirá ese día sigue sin estar cerrado al completo. Un producto nuevo, algo que han descubierto en el campo o cualquier otro factor puede ofrecer un plato diferente que probar ese mismo día. Un trabajo a un nivel altísimo que requiere una extrema coordinación desde la mente de Ricard Camarena hasta el servicio de sala que tiene que aprender sobre la marcha, pasando por la ejecución en la cocina.

Ricard Camarena Restaurant ofrece tres menús diferentes. El Recorrido Ricard Camarena es la propuesta más larga y actual en la que se recoge todo el bagaje culinario de los últimos años en el restaurante (195 € y maridaje opcional de 145 €). El Camino Oxalis es la propuesta basada en una cocina totalmente vegetal (155 € con maridaje opcional de 110 €). Y por último el menú Clásicos se encarga de un recorrido a través de los platos más emblemáticos de Ricard (155 € con maridaje opcional de 110 €). Nosotros probamos el más largo y fue todo un acierto.

La entrada al restaurante es deslumbrante. El bar nos da la bienvenida, un espacio que se asemeja a una librería de techos altos y decoración acogedora para sentirnos como en casa desde el primer momento. Allí se toman varios aperitivos, donde sin duda destacan la cebolla con mantequilla de anchoa y la anchoa madurada cuatro años, sin duda una de las mejores que he probado en mi vida.

Tras los aperitivos del bar se pasa a una pequeña mesa de trabajo donde el propio Ricard nos da la bienvenida y finaliza el resto de los aperitivos. Lo que llama la atención de estos primeros compases del menú es que el nivel es altísimo, siendo un espacio en el que los restaurantes suelen relajarse más.

Aunque la patata con anguila, la infusión fría de tomate y poleo silvestre o el apio con verduras asadas y manzana están deliciosos, nos encontramos con algo que nos descoloca completamente. Se trata del atún madurado en algarroba, algo único, sorprendente y que debería pasar a los libros de historia como una de las mayores joyas culinarias de todos los tiempos. Es algo que no se había hecho antes, se muele la algarroba, se hace una capa alrededor del atún y se deja madurar. Este va soltando todos sus jugos y por ósmosis inversa sufre una fuerte deshidratación. El resultado es una pieza con toques dulces, sabor intenso a atún y muchísimo umami. Es increíble.

Después pasamos a la sala, y ya sentados empezamos la parte principal del menú, aunque me cuesta darle este nombre después del gran arranque que hemos tenido. Cada pase es más sorprendente que el anterior, pero sin duda destacan las quisquillas con cremoso de caviar y coco. Una textura poco trabajada en la cocina española, más propia de la china, pero con sabores de aquí. El coco nos hace viajar, pero el resto es familiar. Un plato maravilloso.

El pan no aparece hasta la mitad de esta parte del menú, y después de probarlo uno lo entiende todo porque si lo hubiese hecho antes nos habríamos comido media hogaza. La elaboración del pan, casero y que ha llevado cientos de pruebas, resulta en una hogaza mezcla de masa madre y pan hojaldrado parecido al de un cruasán. Es espectacular.

De la parte final del menú destacan varios platos, pero nos quedamos con la cebolla asada (la parte interior de la exterior que tuvimos en los aperitivos) con anguila y holandesa de levadura fresca. Aquí encontramos un equilibrio muy elegante de sabores, donde esa apuesta tan fuerte por el sabor se hace más evidente que nunca.

La ensalada de bogavante y cítricos tiene una curiosidad muy interesante. Viene acompañada de una bebida hecha con la cáscara del bogavante y cítricos, pero si la bebemos antes de probar la ensalada el sabor del bogavante es casi imperceptible. Sin embargo, si la volvemos a probar tras la ensalada, será casi imposible quitarse este sabor a bogavante de la cabeza. Se consigue así un juego curioso de sabores que resulta muy agradable.

Los postres son todos estupendos, aunque la berenjena frita con miso sorprende mucho. El mango maduro con curry dulce está muy bueno, pero volvemos a tener una subida de nivel con el último: higo, crema helada de flor de hinojo y caldo frío de hoja de higuera. Sabe como huele cuando uno pasea por el campo en temporada de higos, es maravilloso.

La sala y el servicio son de los mejores de España. Uno se siente acogido y bien cuidado en todo momento, como en casa. No existe un trato lejano ni esas barreras de protocolo que a veces enturbian la experiencia. Aquí todo está pensado para que disfrutemos, y así se cumple.

De los vinos se encarga el sumiller Salvatore Catalano, que se encarga de la selección de vinos del maridaje o de recomendarnos de su extensa y muy seleccionada bodega para acompañar de la mejor forma posible lo que comemos. El maridaje es excelente y aparecen joyas como Nicolas Reau Victoire 2018, Leon Beyer Comtes d'Eguisheim 2009 o Philippe Butin Vin Jaune Chateau Chalon 2013.

Ricard Camarena Restaurant es, sin duda, una de las mejores experiencias gastronómicas. Aquí encontramos el sabor puro de la materia prima, que se trabaja con mucha técnica y buscando siempre innovar y ofrecer algo diferente. Desde la entrada tan espectacular y acogedora al restaurante por su bar, hasta su gran sala, pasando los pequeños detalles como ese atún en algarroba con Ricard. Todos los detalles conforman un todo que alcanza aquellos páramos menos explorados de la esfera de la gastronomía de los que hablaba al principio. Absolutamente imprescindible.