Se cumplen casi tres años desde que uno de los chefs peruanos con más proyección de España, hiciera las maletas y abriera nueva propuesta en Ibiza. Hablamos de Omar Malpartida y de Maymanta. El 2 de agosto de 2019, el restaurante abría en el rooftop del hotel de lujo Aguas de Ibiza, ubicado en Santa Eulalia. 

Por aquel entonces, Malpartida triunfaba en Madrid con conceptos como Tiradito Pisco & Bar, Barra Eme, un restaurante gastronómico llamado Luma y su colaboración con Hevia en Astrolabius. ¿La idea de este espacio en Ibiza? Compartir y saborear la riqueza del Perú, con sus tres zonas diferenciadas: Andes, Pacífico y Amazonia.

Tres años después, su restaurante se ha posicionado como el mejor peruano de toda España, consiguiendo incluso el reconocimiento de su primer Sol de la Guía Repsol. ¿Cómo es Maymanta y qué se puede encontrar allí?

Más origen que nunca

Lo primero que llama la atención a cualquiera, es el lugar elegido para desarrollar esta propuesta. Aguas de Ibiza es uno de los grandes hoteles de la isla, consagrado desde hace años como adalid del lujo. Fue en la azotea, rodeado de piscinas infinitas y con vistas a todo el puerto de Santa Eulalia, donde este chef, formado en Le Cordon Bleu y junto a Quique Dacosta y los hermanos Roca, se unió al hotel para concebir Maymanta.

Desde su apertura, Malpartida tenía claro lo que quería con conseguir aquí. Su nombre en quechua significa «Origen» y no quería hacer fusión, sino poner de manifiesto la riqueza de la auténtica cocina peruana.

«La esencia es siempre la misma: compartir parte de la cultura, historia y arte del Perú a través de sus insumos», explica y prosigue «con ello, se nos abren rutas desconocidas en donde la tradición y el respeto por el producto son la puerta de entrada a una experiencia gastronómica que mezcla tierras, paisajes y cultura viva de la Amazonia, el mar Mediterráneo, los Andes y el mar Pacífico. Orillas distintas que convierten la fusión en unión de culturas»

En este tiempo abierto, el restaurante se ha consagrado como un imprescindible y ha subido el nivel de la cocina peruana en España. El pasado 8 de abril abrió las puertas de una nueva temporada, una que iba a hablar más del origen que nunca. ¿La razón? Antes de volver a Ibiza, Malpartida se embarcó en un viaje por las costas de Perú, concretamente en su ciudad de origen, Piura, para rodar un documental para National Geographic.

Esta aventura le sirvió como banco de pruebas para renovar su propuesta gastronómica, mucho más apegada a la tierra, que ha plasmado en un nuevo menú degustación que toma como inspiración su infancia, las playas, su cultura gastronómica, las picanterías y el producto local más auténtico. «En Maymanta seguimos abogando por dar protagonismo al origen y al sabor, siempre con la responsabilidad de trabajar de la mano de productores locales y bajo el equilibrio de la sostenibilidad», asegura.

Por ello en Maymanta se encuentra mucho Perú, pero también mucho producto tanto ibicenco como español. Ambos han ido forjando el carácter y la cocina de este virtuoso de los fogones, que consigue, gracias al proyecto Manos Cruzadas, que la materia prima llegue desde el país andino hasta Ibiza en apenas tres días. 

Así se come en Maymanta

El restaurante solamente abre en horario de noches y para las cenas, presenta dos opciones, disfrutar a la carta o con un menú degustación. Próximamente además, junto a la otra piscina y en la zona de bar, abrirán un pisco bar con una carta de piqueo, tal y como era la propuesta de Tiradito, para el que quiera tomar algo de manera más informal.

En la carta de Maymanta no faltan brasas, wok, ahumados, encurtidos... Una fiesta de sabores a medio camino entre las Pitiusas y Perú. Se divide en diferentes apartados. El primero de ellos, denominado «ruta criolla», funciona con platillos a modo de tapas. Cuenta también con una «ruta cevichera» con ceviches y tiraditos y una «ruta callejera» donde presentan los platos al wok. Las grandes novedades de esta temporada, se recogen en su «ruta de autor», con los platos que ha creado Malpartida tras su periplo por Piura.

¿La opción perfecta para el máximo disfrute? El menú degustación, que además pudimos probar en Cocinillas como primicia. Tiene un precio de 90 euros por persona, muy ajustado teniendo en cuenta que estamos en Ibiza y en un hotel 5 estrellas Gran Lujo.

Ya solo el comienzo es una declaración de intenciones. Se hace con un pan de masa madre acompañado de palta -así es como llaman al aguacate- que aquí se presenta como acompañamiento como un cremoso tatemado, junto a una mantequilla de rocoto con miel de naranja y esferas picantes.

A continuación, llegan a la mesa una selección de pequeños bocados para comer con las manos. Costa-Selva-Sierra, tres regiones representadas, la primera de ellas con una ostra con leche de tigre de parmesano ahumado, plancton y aceite de achiote. La selva toma forma en un patacón con mariscos al wok, lima kaffir y ajíes peruanos y la sierra por su parte, con la oca, un tubérculo andino que preparan a la parrilla con una huancaína de rocoto con queso de burgos.

El menú continúa con los platillos de lo que sería una picantería norteña según Malpartida. El ceviche en este caso se prepara con pesca del día y se aliña con una leche de tigre de pimiento del piquillo y rocoto y con mayor cantidad de lima, porque como explica Omar, en el norte no existe la leche de tigre, allí se hace solo con zumo de limón.

En el norte de Perú, el ceviche se suele acompañar con tortitas de choclo y es así, como llega otro de los bocados memorables de la velada, una reinterpretación de la clásica tortillita de camarones, a la peruana. «Hemos hecho una tortita de choclo con ají amarillo y lo coronamos con camarones y una sal de la propia gamba y su coral y caviar», explica. 

El tercer bocado son unas vieiras, las conchas chulucana, también típicas norteñas, que en su viaje sacó buceando del mar. La réplica en Ibiza serían unas vieiras con una salsa chifera acevichada con char siu, aceite de jengibre y leche de tigre de ají amarillo y miso. 

De su Piura natal, Omar ha traído más platos excelentes, como un guiso tradicional, el pepian de choclo, que es un puré rústico de maíz con zapallo loche y achiote, el majado de yuca y la raya adobada con salsa anticuchera, chicha de jora, encurtidos y ceniza de cebolla.

«Normalmente en Perú se deja deshidratar la raya, se seca al sol y se llama chinguiritos. Aquí es complicado hacerlo así, pero utilizamos el mismo producto en fresco», recalca Malpartida sobre este plato. 

La última parte del menú es un homenaje a Lima y sus influencias del mundo, a esa cocina criolla más conocida.

Aquí es cuando llegan a la mesa uno de los grandes bocados de Malpartida, las croquetas de ají de gallina, para la que han cogido la receta de las típicas españolas y que elaboran con pularda, ají amarillo y una salsa de aceituna kalamata adictiva.

Hay más. Un tartar que se aliña con tabasco casero de ají limo y se sirve sobre tuétano a la parrilla. El último plato salado en este caso es una versión del tradicional seco norteño.

Para ello, cocinan durante 16 horas una costilla de res en miel de algarrobo, como homenaje a la isla y una salsa a base de cilantro, ají amarillo y los jugos de la carne. Se deshace en boca y es un final memorable. 

Los postres siguen en un nivel altísimo. Para refrescar comienzan con un coco-piña-pisco, que se traduce en una espuma de coco, con bizcocho húmedo de piña carameliza con pisco y un helado de lima y albahaca.

El más goloso es el postre final, una bola de cacao que el comensal tiene que romper y que esconde en su interior helado de plátano, un tartar de frutos rojos, cancha caramelizada, nibs de cacao natural y una mousse de chocolate 70 %. Un puro festín de ácidos, amargos y dulces en boca. 

Querrás quedarte en Ibiza

Si la apuesta gastronómica ya es motivo de peregrinaje, el hotel es también uno de los imprescindibles. Su filosofía es el ecolujo, un lujo que entra en simbiosis con la isla y con el cuidado del planeta, con la aplicación de medidas medioambientales, cargadores de coches y una furgoneta eléctrica para recoger a sus clientes. 

Con motivo de su décimo aniversario, Aguas de Ibiza presenta este año una nueva categoría de habitación, la Premiere Bay, que goza de vistas sobre toda la bahía de Santa Eulalia, además de encontrar en ellas todas las comodidades.

Si su restaurante y sus habitaciones ya son para soñar despierto, te enamorarás de sus espacios comunes. En la parte baja cuenta con una piscina y solárium, mientras que en la azotea, junto a Maymanta, tiene otras dos piscinas, una de ellas infinity con vistas hacia el mar y la bahía. También puedes ponerte a remojo en las piscinas, una de ellas climatizada, de su Spa Revival. Trabajan con la firma francesa Clarins y cuenta con una amplia carta de tratamientos, además de hammam, circuito de aguas y sauna.