¿Puede emocionar un arroz elaborado en un horno de pizza? Los puristas puede ser que se lleven las manos a la cabeza, pero cuando conozcan la historia y la forma de trabajar de nuestro último descubrimiento, también caerán rendidos a la irresistible cocina de Danielly Martins.

Ahora la cocinera brasileña con ascendencia italiana, abre nuevo espacio en pleno Alberto Alcocer, donde la cocina casera es la protagonista y entre ella, sus fantásticos arroces. 

Danielly Martins, chef autodidacta

Pero ¿quién es Danielly Martins y cómo ha llegado hasta aquí? Danielly nació en Brasil, concretamente en al sur del país, en Blumenau, una colonia alemana tan curiosa que hasta la arquitectura hace pensar que te encuentras en Europa y no en América Latina. Su familia, italiana, emigró a Brasil para trabajar en los campos de café y se establecieron allí.

Ella quiso ser cocinera desde siempre y sus vivencias y experiencia, han ido forjando su carácter como chef. Llegó a España directa a Vigo, a trabajar en una empresa de productos cárnicos. Estudió cocina y tras pasar por varios negocios como Room 4, uno de los primeros gastrobares de Madrid, su nombre empezó a sonar cuando se puso al frente del restaurante del club de pádel La Masó.

De allí pasó al restaurante de la calle Serrano, La Cocina de Danielly, que abrió justo cuando se declaró el confinamiento en España, por lo que empezó a hacer comidas para llevar a domicilio. Una vez pudieron abrir, sus arroces se consagraron todavía más. Ahora cambia de espacio a un restaurante con terraza y una agradable sala, con salón de mesas bajas y una zona de mesas altas. 

Unos arroces que se han consagrado entre los mejores de la ciudad

Fruto casi de la casualidad, Danielly empezó a investigar sobre una forma diferente de elaborar los arroces. Ocurrió un día que en mitad del servicio, le fallaron los fuegos de la cocina. ¿Cómo sacar adelante los arroces con la sala llena? Los metió en el horno de pizza, otro de sus productos estrella. Y aunque pueda sonar a poco ortodoxo, el resultado es maravilloso.

No le era tan ajeno, porque su formación de cocina es francesa y tanto allí, como en Brasil, hay arroces que se elaboran en el horno. Aunque pueda parecerlo, no es tan fácil como meterlo y olvidarte. La cocinera ha ido desarrollando una técnica propia, con mucha prueba y error, para dar con la forma perfecta de cocinarlos. "Aquella primera vez hice la cocción íntegra en el horno, pero ahora la forma de prepararlos es diferente", comparte. 

Ahora lo que hace es preparar el sofrito en los fuegos y una vez lo tiene listo, añade el caldo y el arroz, lo mueve -contrario a lo que todos dicen de no hacerlo, para soltar el almidón- y lo termina en el horno de pizza.

"Es importante conocer la técnica, porque el calor dentro del horno no es siempre el mismo. Dependiendo de la zona de la piedra, la puedo utilizar para cocinar o con una potencia de calor mayor, para conseguir el socarrat", apunta. 

Utiliza la variedad valenciana Senia, de arroces La Perla, que encontró en un viaje a la ciudad. "Me encanta por su versatilidad y porque es un grano que se ha recuperado, además acepta muy bien la cocción en el horno", explica.  

Más allá de esta sorprendente técnica, para hacer un buen arroz hay que partir de una buena base. "No congelo nada y no trabajo productos del día anterior. Todos los arroces tienen un fondo que se elabora con buen producto y si de esos caldos sobra algo, los utilizo para hacer unas lentejas para el equipo", confiesa a Cocinillas. Para el arroz de verduras prepara un caldo con alcachofas, para el del senyoret y el de carabineros otro diferente con lo que compra en Mercamadrid, e incluso para una de las estrellas de su carta, el arroz de pato, empieza a elaborar un caldo diferente a las 10 de la mañana. 

Así, elabora un total de unos diez arroces, que va cambiando por temporada. A banda, con calamar nacional, de verduras, carabineros, del senyoret... Además de originales arroces como los arroces de caza (pato azulón o faisana, en temporada) o uno de sus grandes éxitos, el arroz de pato en dos cocciones, con foie, boletus y alcachofas. 

"Conozco mucho varios tipos de cocina que no tienen nada que ver con otros y eso ha ido imprimiendo un carácter en mi cocina. Por ejemplo en Pomerode, una ciudad cercana a Blumenau y también alemana, allí es muy típico tomar un pato asado, por eso yo hago el muslo a baja temperatura, porque me acuerdo mucho de lo que comía allí", precisa.

Los fines de semana los arroces se tienen que reservar por mesa, para así facilitar el trabajo en cocina durante el servicio, mientras que entre semana, el restaurante está más tranquilo.

Mucho más que arroces

Aunque la excusa perfecta para visitar el restaurante sean sus famosos arroces, en By Danielly Martins hay mucho más. La de Danielly es toda comida casera, con fundamento, que se ve en todos sus platos, como en unas cremosas croquetas caseras de jamón o de boletus, en su ensaladilla con huevo de codorniz e incluso en sus callos. 

Para compartir hay mucho más, como unas papas arrugadas con mojo casero, rabas de calamar con alioli ligero, bienmesabe o bacalao dourado. Cosas de aquí y de allá, todo fruto de su formación heterogénea y de sus experiencias. 

También tiene un apartado dedicado a los tartares, del que probar un steak tartar de solomillo cortado a cuchillo, un muy buen tartar de atún con huevo frito y hasta un tartar de magret de pato. Para los carnívoros tiene también otras opciones, como medallones de solomillo bien a la bordalesa o con foie y reducción de Pedro Ximénez o un magret de pato a la parrilla en demi glace. 

Los postres tampoco tienen desperdicio y son todos caseros. Tiene tarta de queso, buenísima, pero con una receta trabajada, para alejarla de la típica tan fluida que encontramos en muchos restaurantes, blanqueando el huevo con azúcar, para que su sabor no se note en el resultado. También hace gala de un buen tiramisú, flan de huevo o fresas con chocolate con un toque de Bailey's y nata.