Madrid estrena restaurante 'paritano'. Y dirás, ¿pari-qué? Este juego de palabras sirve para definir lo que uno se encuentra en el nuevo Comparte Bistró, un restaurante que une a una parisina y un gaditano. Y no solo les une profesionalmente, sino que trasciende a la cocina, convirtiéndose en un espacio indispensable de cocina franco-andaluza.

Todo ello en un coqueto espacio, al más puro estilo de los bistrós franceses en el barrio de Chueca. ¿Qué encontrarás allí? Una sala sencilla decorada en tonos burdeos, con comedor de mesas bajas, una mesa compartida y una barra, desde la que disfrutar de primera mano del trabajo en cocina, abierta al comensal. Y por supuesto, a dos grandes profesionales con las ideas muy claras y una propuesta de lo más apetecible. 

Mario y Charlotte, el gaditano y la parisina tras Comparte Bistró

Pero ¿a quién le ha ocurrido esta hazaña? A un gaditano y a una parisina. Ellos son Mario Sánchez y Charlotte Finkel. La dilatada trayectoria de ambos les ha llevado lejos, siempre teniendo clara la meta final, tener un restaurante propio.

Mario nació en Cádiz y ha estado trabajando desde que tenía 17 años. Ha pasado por las cocinas de Martin Berasategui, Aponiente o DiverXO, tres pesos pesados de la gastronomía patria. Más recientemente, ya en Madrid, trabajó en La Cabra, Gaytán o Triciclo.

Charlotte, desde pequeña, tuvo claro que quería dedicarse al mundo de la gastronomía y el vino. Aquello le llevó a trabajar en el ámbito de la hostelería, pasando por diferentes espacios, entre ellos Four Seasons Baréin, Bora-Bora o más recientemente, el recién abierto Four Seasons Madrid.

Uno tenía el expertise en cocina, la otra, en sala y gestión de equipos. La vida les unió y como ellos mismos contaban, "la idea nace del encuentro de dos personas que amamos la gastronomía y os lo queremos transmitir así: un lugar de compartir, del buen comer y por supuesto, del buen beber."

Así se come en Comparte, un bistró paritano

La cocina de Comparte Bistró es de lo más estimulante que hemos probado últimamente. Personalmente lo encajaría en esos sitios de Madrid, en los que con un ticket medio nada elevado, disfrutas de verdad. Espacios como Triciclo, Verdejo, Lakasa... y ahora, también Comparte.

Ambos tienen las ideas muy claras y eso se nota, porque en apenas un mes abierto, su cocina y trabajo en sala son redondos. No se le puede sacar un pero. Se notan los años de trabajo y lo metódicos que son, a la par que sumamente creativos. Si lo pensáis, ¿qué tienen que ver la cocina francesa con la gaditana? Aparentemente nada, ambas distan muchísimo la una de la otra. Pues aquí uniendo tradiciones, elaboraciones y productos de ambas, se consigue una simbiosis prácticamente perfecta, dando lugar a una cocina honesta y sencilla, pero muy bien estudiada. 

La carta es corta, con poco más de una docena de opciones y dos postres, e irá cambiando según temporada. Pero es que no le hace falta nada más. Y ahora veréis porqué. Nada más sentado en la mesa o barra (esta más recomendable si quieres estar totalmente centrado en la comida y en cómo la elaboran), empiezas a disfrutar.

La sala es una extensión de la propia cocina, en la que Charlotte se desenvuelve de maravilla y ha seleccionado una muy interesante opción de vinos, con opciones francesas del Loira, Burdeos o Languedoc, entre otros, además de, como no podía ser de otra forma, vinos de Jerez y de toda la provincia de Cádiz. 

Una vez decidido el vino, empieza lo interesante. Y lo hace con una declaración de intenciones, con pan acompañado de una mantequilla de Normandía y un aceite de Jaén. Francia y Andalucía entrelazadas en el primer preámbulo. 

La carta hace una distinción, entre bocados para comer con las manos y una serie de platos que invitan a hacer lo mismo que dice el propio nombre del restaurante, compartir. Del primer apartado, los días que tiene, hay que arrancar con sus croquetas de ropa vieja, en las que hace un homenaje a las abuelas, de un interior cremoso y muy suave. Las acompaña de un caldo con hierbabuena, al estilo de Cádiz, que en realidad es una delicada velouté.

También trabajan con ostras francesas, para tomar al natural o aliñada. ¿El otro portento de estos mini bocados? El buñuelo con guiso de choco. La masa es casera, aireada y perfecta y esconde en su interior un guiso de cochambrosa, que recibe este nombre porque se hace con todos los interiores del choco y su tinta, que se corona con salsa choron. Dan ganas de comerse más de uno.

A partir de ahí, vienen los platos pensados para compartir y será difícil decidirse porque solo por el enunciado de los platos, dan ganas de probarlos todos. Al tradicional chicharrón gaditano, le dan una vuelta y lo sirven con tomates semi secos, queso Cantal y pan de aceite. Tampoco falta un steak tartar que prepara con picaña madurada que se sirve con croissant. 

¿Un plato obligatorio? El croque monsieur. Aquí no hay jamón y bechamel, sino que Mario ha hecho su propia versión rellenando el sándwich con carne de jarrete que elabora durante 24 horas, al que añade curry francés vadouvan, mostaza y que termina con una teja crujiente de queso Cantal, todo ello dentro de dos rebanadas de pan brioche tostado. El resultado es cuando menos memorable.

Mario confiesa que las alcachofas son uno de sus productos fetiche y aprovechando la temporada, las incluye en la carta con un plato sumamente satisfactorio. Se sale de las clásicas elaboraciones de frita o confitada y las elabora a la blanquette, con agua, mantequilla y harina. Después las saltea en la sartén y las acompaña con una crema de calabacín, coco y albahaca, muy equilibrada y coppa ibérica para rematar. 

Domina a la perfección los pescados, que van cambiando en su carta. Nosotros probamos una corvina con el lomo y su ventresca, con una salsa beurre blanc, de vino blanco y mantequilla y panceta curada. Ahora en su carta también elabora un atún a la bordelaise con puré de patata y ajo asado.

El capítulo de las carnes es más extenso, con un canelón de puchero, velouté de su caldo y hierbabuena, albóndigas de pato, con su magret curado y chimichurri o unas excepcionales mollejas fritas que se cocinan como si fuera cazón en adobo, quedando crujientes y sabrosas, acompañadas de una crema de coliflor, bimi y una salsa de pimienta verde. 

Mario solo trabaja dos postres, uno para amantes del chocolate y otro goloso, que va cambiando. En nuestra visita fue un homenaje al babá au rhum, que aquí sustituye el ron por Oloroso. El pastel es prácticamente etéreo y se combina muy bien con una chantillí de mascarpone y fruta de la pasión. El final es absolutamente perfecto y auguramos un bonito futuro para Comparte. ¡Repetiremos!