“La X me identifica”, así es cómo Borja Marrero habla con ilusión de su nuevo proyecto, MuXgo, mientras me enseña la equis que lleva tatuada en su antebrazo, un homenaje a su pueblo natal, Tejeda (antiguamente escrito como Texeda), en Gran Canaria. Borja es uno de los máximos exponentes de la nueva cocina canaria que apuesta por la sostenibilidad y el tan manido Kilómetro 0, pero en su caso no hay trampa ni cartón. Y es que el superpoder de este “aborixen”, de Borja, es la materia prima que procede casi al 100 % de su huerto, una de sus señas de identidad. Un sello que dejó huella en su primer restaurante Texeda, local que deja atrás para empezar una nueva aventura.

MuXgo abre sus puertas en el nuevo Hotel Sostenible Catalina Plaza en Las Palmas de Gran Canaria, de esta forma, el cocinero lleva por fin la esencia de uno de los pueblos con más encanto de la isla a la capital grancanaria. El restaurante se encuentra en la terraza del hotel, ubicada en la última planta. Un espacio abierto, agradable, luminoso y con vistas al parque Santa Catalina, que invita a tomar una copa antes o después de comer. Tampoco hay que olvidar que en el propio local hay un jardín-huerto vertical de donde se sacan productos que van directamente a los fogones. Del huerto a la mesa en minutos.

Dos menús que nacen en el huerto

No hay carta. Hay dos menús degustación, corto y largo. La propuesta es un viaje de sabores con un protagonista principal, los productos que salen del huerto del chef.

El primer paso son tres pequeños bocados de bienvenida y una declaración de intenciones. Un brócoli deshidratado con hoja y crema de remolacha (el huerto), un snack de queso de Tejeda (quesos que elabora en su granja Borja Marrero) con entrecostilla en forma de torrezno y una castaña glaseada con fondo de cochino negro (cerdo autóctono canario que también cría el cocinero). Este primer pase termina con un cóctel de hierbas, elaborada con las plantas del huerto vertical del restaurante, lleno de matices y que, todo hay que decirlo, sabe a gloria.

Tras los aperitivos, el paseo continúa con los quesos de la familia de Borja, presentes a lo largo del todo el menú. La sopa de queso ligada con bienmesabe (postre canario con base de almendras molidas, cultivadas por el chef), roca de gofio y perlas de mandarina es el primer plato de cuchara de los tres que nos esperan en este paseo gastronómico. Un plato de cuchara pura fantasía para los amantes del queso.

Dejamos atrás los productos de la tierra y viajamos al mar con una lubina con mojo y encurtido de tunera. Un bocado donde la suma de todos los sabores pilla desprevenido al paladar por su contraste y frescura. Tras este plato, llega la berenjena a la brasa con salsa holandesa de vinagreta y yemas de corral (de la granja de Borja, como no). Y de ahí, pasamos a otros dos platos de cuchara. El “potaje de berros del huerto” es un homenaje a Doña Carmen, madre del propietario del hotel donde se ubica MuXgo. Una receta familiar que en este caso se elabora con los berros del huerto del restaurante, acompañado de maíz (millo) y de un pequeño bocado de carne. El siguiente caldo viene acompañado de pescado, cherne, y unas perlas de mojo verde. Otro plato que toma algo tan tradicional como el mojo canario y lo lleva fuera de su zona de confort.

Tras un pase de lubina con tunera encurtida, llega el tramo final del menú largo, la carne, un terreno que Borja Marrero domina a la perfección. El becerro con crema de coliflor, ajos tostados y millo confitado en leche de oveja y cabra es sólo la deliciosa antesala al plato estrella de este menú largo bautizado como Musgo. Como Borja lo llama, “el despiece de la oveja con bollo de millo y caña de barranco”. Un viaje por las diferentes partes de la oveja que ya estaba presente en los snacks de bienvenida. Carré, solomillo y estofado de oveja acompañado de un arroz meloso (también de oveja, criadas en la granja del chef). Y a eso hay sumar un bollo elaborado con los ingredientes que alimentan a las ovejas de Tejeda. Un plato de sabores únicos y potentes, y un claro exponente de lo sabroso de la ganadería canaria. Y si a eso sumamos el kilómetro cero, la fórmula no tiene rival.

Como cierre por este paseo por los sabores de la cumbre grancanaria, el postre vuelve a insistir en el millo en forma de bizcocho, en la oveja (como espuma) y en la tunera (como helado, uno de los terrenos que domina la familia del chef).

Si el comensal quiere adentrarse en el apasionante mundo del vino canario, MuXgo puede ser un buen lugar para experimentar y descubrir bodegas difíciles de catar en otros restaurantes de Las Palmas de Gran Canaria.

Una propuesta honesta y sincera con los sabores y la tradición de Tejeda. Borja Marrero liberado de Texeda se adentra en un territorio donde hay continuidad, pero también ganas de explorar nuevas ideas y llevar a otros niveles los productos locales.

MuXgo abre al público el 11 de enero. El menú corto consta de cuatro pases (35 euros) más postre y el largo, el Gran Menú Degustación Musgo de nueve pases (65 euros) más postre con opción a maridaje (otros 35 euros). El entorno invita a empezar o terminar con un cóctel, algo que quiere potenciar MuXgo desde su apertura.

Un restaurante Km.0 ubicado en un hotel sostenible, una combinación digna de una Estrella Verde. Habrá que esperar y ver si estamos ante una de las sorpresas de la gastronomía canaria en 2022, motivos no le faltan. Borja Marrero lo está dando todo para que así sea.

Ubicado en el número 16 de la calle Luis Morote (en Las Palmas de Gran Canaria), de momento para realizar reservas hay que contactar con el restaurante a través de Instagram, @muxgorestaurant.