Hermosilla, una moderna casa de comidas fusión con mucho sabor

HERmosilla, no sé si quieren llamarlo HER o Hermosilla o qué, pero lo cierto es que Google todavía no se entera muy bien, va a ser uno de los it places de la temporada. Podría decir EL, pero la verdad es que Madrid está en plena ebullición y no dejan de aparecer nuevos restaurantes que parece que están dispuestos a ser muy disfrutados por todos; y eso siempre es maravilloso (Ugo Chan, el nuevo Taberna Verdejo, Desde 1911, Smoked Room...). Igual que es maravilloso que haya nacido un sitio como este, que abraza la cocina fusión de una manera entendida de maravilla, con una estética muy cuidada, precios dulces y el horno de pizza como protagonista.

¿Podríamos decir que Hermosilla es un restaurante italiano? Podríamos, pero nos quedaríamos cortos. Tampoco es un restaurante mexicano aunque haya algunos dejes en su oferta ni podríamos enmarcarlo en algo español pese a que se nota que hay un estudio del producto nacional para ofrecer cosas seleccionadas incluidas en muchos platos. ¿Qué es, entonces, Hermosilla? Es un lugar al que ir con cualquiera, entre amigos, con pareja o en familia, y donde todos se sentirán a gusto y disfrutarán de lo que hay en el plato. Porque todo, al menos en mi visita, estaba rico.

Sonará extraño, pero cuando viví en Londres, hace ya muchos años, estaba en auge una cadena de restaurantes llamada Pizza Express que efectivamente eran de corte italiano pero en los que había cosas anglosajonizadas y todo sabía a comida reconfortante; al menos ese es el recuerdo que yo tengo. Y esa es la misma sensación con la que salí de Hermosilla, siendo plenamemente consciente de que le da mil vueltas al Pizza Express, pero mil vueltas. La sensación fue la de disfrutar de la confort food más agradable. La comida confortable. Esa comida que podrías repetir todos los días y no te cansarías de ella.

Cocina fusión de raíces italianas

Aperitivo

Además, la oferta que ha ideado Marco Carboni - chef ejecutivo del proyecto, con raíces italianas y muchos negocios de éxito en México (detrás de Hermosilla hay socios mexicanos) - es lo suficientemente extensa como para repetir y no aburrirte.

El aperitivo ya es una pista para entender que lo que vendrá será de nuestro agrado: dicen que es una crema de queso de cabra, pero a mí me pareció más un baba ganoush, quizás la explicación por parte del servicio aún no estuviera bien trabajada los primeros días tras la apertura. Lo sirven al lado de un pan de queso, de masa fermentada como una pizza cerrada, con demasiado sésamo para mi gusto pero realmente rico. De eso que te lo comes sin descuidarte de una sentada. Antes de recibirlo habíamos tenido que elegir entre los diferentes apartados de su carta: picar, Josper, horno de leña, crudo, verdura y granos. En cada una de las secciones hay por lo menos cuatro referencias y, según está escrito, todo de verdad apetece. 

Carta y opción de bebida

De la primera parte, la de los entrantes "de picar" que no pueden faltar nunca en España, somos así, probé tanto las que en ese momento llamaban croquetas como el pollo frito. Ahora, las croquetas han pasado a llamarse bocados de changurro y patata con mayonesa ahumada y pimienta rosa, y la verdad es que lo veo más acertado. Porque en realidad son perfectamente unas croquetas en la concepción original de la palabra pero, hoy en día, si nos hablan de croquetas pensamos en una bechamel cremosa. Y estas no la tienen. Lo que sí tienen es una buena cantidad de centollo, son bien sabrosas y les pondría el punto de mahonesa por encima si se quiere añadir, pero no es en absoluto necesario.

Bolitas de txangurro

Para el pollo de corral rebozado con crème fraîche de limón y cebolla encurtida sí que trabajaría un poco en esa fritura, para que quede crujiente y no tan blanda, aunque el sabor, la marinada y la textura del pollo eran deliciosas. 

Pollo frito

Luego pasamos al apartado de los crudos donde podemos encontrar burrata con anchoas y tomatitos, un pincho de mortadela con mostaza casera y pimiento o el riquísimo ceviche ligero de corvina, caldito de hierbas mediterráneas y aceite de chile verde. Es fantástico que se especifique que es un ceviche ligero porque ni está subido de cítrico ni apenas aparece el picante y es que es justo comprender que no sólo de ceviche peruano vive el mundo. La textura del pescado es estupenda, con tersura, aparece su sabor y el aliño está muy bien medido. Es perfecto para empezar una comida y lo pondría, sin dudar, antes del picoteo caliente.

Ceviche de corvina

La opción perfecta es escoger todo para compartir, las raciones lo permiten hasta para cuatro personas perfectamente y así se prueban más cosas. De la verdura, la coliflor quemada en pasta de chiles y crema de nuez de macadamia guarda su punto de cocción perfecto, es sabrosa y la nuez le da un contrapunto cremoso y suave a la potente pasta de chiles. Una coliflor que gustará a todos un poco como el brócoli que puso de moda Recreo y que hoy ya vemos en otros restaurantes como Tatema. Me quedó pendiente el milhojas de berenjena búfala que me lo guardo para la próxima.

Coliflor asada, interior de las croquetas de centollo y pizza

Del Josper me recomendaron la lubina con estragón, chalote confitado y aceituna verde que a pesar de que llegara un punto más de lo que a mí me gusta en su cocción me pareció un plato fresco, equilibrado, con buen producto y diferente a lo que nos podríamos imaginar en un sitio así. Una vez más, se me quedaron en el tintero platos como el short rib de ternera para taquear que marca esas tradiciones mexicanas de la casa o la hamburguesa de wagyu gallego con salsa verde y queso Montgomery's, un plato que me sorprendió ver en la oferta pero que me alegra que cumpla con esa premisa de "aquí tenemos de todo, y todo está rico".

Lubina asada, estragón, chalote y aceituna

Si dijese algo de Hermosilla es que no deben perderse ni sus pizzas ni sus pappardelle. Las pizzas en general porque la masa está buenísima. Es ligera, estilo napolitano, pero con ese corniccione que sabe a pan del bueno que tanto me gusta. Además, permite una buena digestión y eso no es tan sencillo en este mundo de masas fermentadas. Escogimos la pizza de pesto de alcachofa, provolone y pancetta y como único apunte sí que es verdad que ese pesto no me supo mucho a la verdura... no es fácil la alcachofa para eso. ¿Y hacer un pesto de guisante? Suena de maravilla la nueva que han metido desde mi visita, la de sobrasada, burrata y tomate confitado. Ahí lo dejo.

PIzza pesto de alcachofas y panceta

Como venía diciendo, los pappardelle con ragú a la antigua son, para mí, imprescindibles. El guiso de carne me pareció exquisito al igual que la textura, calidad y cocción de una pasta que me aseguraron que hacen ellos cada día. Un plato rotundo que nos podrían servir en cualquier trattoria del país de la bota. 

Pappardelle con ragú auténtico

Para terminar, dos postres, y eso que en absoluto nos habíamos quedado con hambre. Hablamos de un sitio en el que con un plato para compartir, dos principales y un postre dos personas comen más que de sobra por un tique medio que no supera los 35 € si no queremos gastarnos más. Me gustó mucho la tarta de pistacho con un muy buen helado de pistacho por encima, la textura de ésta era un poco de tarta de Santiago pero cambiando el fruto seco.

Pastel de pistacho

También probamos el brownie de chocolate que podría ser un poco más fundente y cremoso, ahí les dejo la tarea para la próxima, y en el que cambiamos el helado de coco por otra bola más del helado de pistacho. Además, tienen una tarta de queso estilo cheesecake, un cremoso de yogur y también oferta de sorbetes y helados. 

Brownie de chocolate con helado de pistacho

El servicio, aunque está arrancando y todavía le falta experiencia, fue encantador y cercano, amable y aún están trabajando en una oferta de cócteles que le va a dar mucha vida a un concepto que ha llegado para quedarse, arrasar y, si no me equivoco, para expandirse. No me extrañaría nada. Desde luego, el concepto de casa de comidas moderna, con toques italianos, me encanta.