Cuando uno piensa en la genuina cocina china, se le vienen a la cabeza platos como la sopa de wonton, los jiaozi o el pollo kung pao. Quizás estos te suenen menos, pero hay uno que siempre aparece en el imaginario colectivo, el pato laqueado o a la pekinesa.
Originario de época imperial y en la ciudad de Pekín, ha sido uno de los platos que más ha trascendido de la alta cocina china, tanto dentro del país, como fuera. Y no lo vamos a negar, el bocado es sublime.
¿Dónde lo bordan en Madrid? ¿Qué hace diferente cada opción de la anterior? Aunque la receta canónica se respeta en la mayoría de los casos, cada maestrillo tiene su librillo. Te lo contamos en Cocinillas.
Don Lay
- Dirección: Castelló, 117
- Horario: Lu-Do 13:00-0:00
- Teléfono: 910 91 63 19
- Precio: Pato entero 85 € / Medio pato 45 €
En 2015, Madrid perdía uno de los mejores restaurantes chinos que había visto. Se trataba de Don Lay, el bastión de Nieves Ye en el Paseo de Extremadura. Tras el verano del 2019, llegó la sorpresa, Don Lay volvía a abrir sus puertas, con nueva ubicación, mayor refinamiento, pero la misma esencia de siempre.
La pasión por la auténtica cocina china es lo que les mueve. Además de bordar platos como los dim-sum, casi sin rival en la capital, o la lubina al estilo de Sichuan, uno de sus platos estrella, es el pato laqueado acariciado a las brasas en dos servicios, emblema de esta casa desde siempre.
Se puede pedir entero o solo la mitad y lo que más llama la atención, es que lo preparan en sala, separando las partes del pato de la piel. En la mesa lo sirven a la manera tradicional, con finos rollitos, salsa hoisin, zanahoria, pepino y melón. Hay más, porque con el segundo servicio, viene un caldo cocinado con el propio pato, acompañado de verduras y fideos.
Soy Kitchen
- Dirección: Zurbano, 59
- Horario: Ma-Sa 13:30-16:00, 20:00-23:00 Do 13:30-16:00
- Teléfono: 913 19 25 51
- Precio: 25 €
La cocina de Julio Zhang es única en su especie. Todavía recordamos aquel espacio primigenio en el mercado de los Mostenses, en los que uno literalmente alucinaba con lo que salía de su cabeza. Hoy este espacio es Lamian, y Soy Kitchen se mudó a la calle Zurbano.
Su cocina se ha refinado, pero su talento sigue intacto. Este chef tiene el especial interés en darnos a probar platos de su China natal, de esos que aquí apenas conocemos. Sirviéndose en muchos casos de la despensa española, ha dado lugar a un universo de cocina de autor difícil de imaginar en manos de otro.
De los numerosos platos que salen de su cocina, hay que probar su propia versión del pato laqueado. En este caso solo presenta el muslo, que cocina a baja temperatura, por lo que la carne queda especialmente jugosa. Ya en mesa, desmenuzan el muslo y lo bañan en una sala agripicante en vez de hoisin. Se acompañan de crepes, salsa y verduras.
Hutong
- Dirección: Lagasca, 81
- Horario: Ma-Do 12:00-16:30, 19:00-23:00
- Teléfono: 915 78 95 42
- Precio: Pato entero 65 € / Medio pato 35 € / Menú de pato 32 €/pax
Hutong arrancó especializándose en las recetas de Sichuán y pronto conquistó a todos los que se sentaron en su mesa. Poco a poco fue añadiendo nuevas recetas a su carta, entre ellas un pato a la pekinesa imbatible.
Nadie dijo que preparar pato laqueado fuera fácil. ¿Cómo te quedas si te decimos que para el de Hutong hacen falta cerca de una veintena de pasos? Para empezar, lo más importante, es que lo elaboran con un horno traído directamente desde China. ¿Qué lo hace tan especial? Gracias a la piedra con la que se ha construido y las maderas de árboles frutales que utilizan, imprime a la carne un sabor característico.
Con la carne macerada, siguen un extenso ritual (naparlo, rellenarlo, etc.) para conseguir un pato Pekín sublime. En el momento de servirlo y para abrir boca, sirve un pequeño bocado con pan, sobre el que disponen la piel del pato con caviar. A ello le sigue el pato, que tal y como manda la tradición, se acompaña de creps caseros, pepino, cebolleta y salsa hoisin.
Además, hace poco que empezaron a ofrecer con los propios huesos del pato, salteados con pimiento, sal y pimienta. Para no dejar nada en el plato.
China Crown
- Dirección: Don Ramón de la Cruz, 6
- Horario: Lu-Do 12:00-0:00
- Teléfono: 911 52 15 72
- Precio: Pato entero 85 € / Medio pato 55 €
María Li Bao y Felipe Bao llegaron a Madrid para llevarnos en un viaje de inmersión en lo que verdaderamente les apasiona, la cocina imperial china. A María muchos las conocen como 'la emperatriz china de la hostelería' y no es para menos, porque desde que llegó a España siendo una adolescente, ha conseguido afianzar diversos proyectos en nuestro país.
Uno de los más recientes, fue la apertura del restaurante China Crown, que tras afianzarse en Barcelona, llegaba a Madrid entre terciopelos, exquisitos papeles pintados, sedas y hasta una réplica numerada de uno de los delicados trajes del emperador Song.
Lo importante aquí es la cocina, que replica la que se preparaba en los festines de palacio. ¿El plato estrella? Su pato Imperial Beijing. Tardan la friolera de unas cinco horas en prepararlo, lacándolo con agua, cristal de azúcar, miel y especias, que le confieren a la piel un brillo característico y ahumándolo posteriormente.
Una vez preparado, el servicio en mesa se hace ceremonioso, rememorando tal y como se hacía en la época imperial. Se corta ante el comensal y se sirve en finas lonchas con su piel crujiente y se acompaña de crepes, puerro y membrillo de Goji en esta ocasión.
Asia Gallery
- Dirección: Lagasca, 82
- Horario: Lu-Do 13:00-16:00, 20:00-23:30
- Teléfono: 91 613 16 61
- Precio: Pato entero 78 € / Medio pato 45 €
Toda la vida se ha conocido a Asia Gallery como 'el chino del Palace'. La sorpresa fue genial cuando este referente de la cocina china imperial, en manos de Roger Chen, anunció que abrían nueva sede en plena calle Lagasca.
Las expectativas eran altas y lo bueno es que las cumple con creces, con platos como la lubina salvaje al vapor, su colección de dim-sum, la particular versión del cerdo agridulce y bocados como unas vieiras marinadas y tempurizadas con mayonesa picante.
¿Su especialidad? El auténtico pato pekinés. Un legendario pato laqueado que elaboran meticulosamente siguiendo la receta tradicional, proporcionándole un sabor jugoso y sabroso. Se presenta laminado con su piel crujiente y acompañado de unas finas tortitas caseras con salsa hoisin. El puerro y el pepino, ambos cortados en juliana, aportan gran frescor a un bocado delicado, a la par que imprescindible cuando les visites.
Hong Kong 70
- Dirección: Toledo,28 y Nicolás Sánchez, 11
- Horario: Lu-Do 12:00-23:00
- Teléfono: 919 070 881
- Precio: Pato entero 29,80 € / Medio pato 18.50 € / Un cuarto 9,50 €
La primera vez que lo visitamos, quedamos totalmente prendados del rollo de Hong Kong 70. Inspirado en los da pai dong (puestos de cocina callejera) asiáticos, vino a democratizar la buena cocina cantonesa.
Con su local en la calle Toledo más que asentado, abren nueva sede en el Chinatown madrileño, más conocido como el barrio de Usera, en el que replican los sabores que hicieron del otro un referente. Bocados como el xiao long bao, las gyozas de pato con foie flameado o las vieiras con fideos soba salsa XO.
Pero sin duda, uno de los reclamos por los que volver y volver, son sus asados. De gallina a baja temperatura, costilla de cerdo ibérico asado a la miel o pato laqueado. Lo han bautizado como el pato asado Hong Kong Style o Shao Ya, receta de Paloma Chang. Tras una buena dosis de pasos en los que escaldan el pato y lo asan al horno, hasta conseguir que la piel quede crujiente, lo trinchan y lo presentan en pequeñas porciones con la piel, acompañado de cebolleta china, pepino y salsa hoisin y jugo del propio pato.