Hasta en España celebramos desde la noche del jueves 11 de febrero el inicio del Año Nuevo Chino, dedicado en esta ocasión al Buey. Y son numerosos los ejemplos de restaurantes chinos donde celebrarlo en Madrid. Entre nuestros favoritos están, además de Soy Kitchen, ejemplos como Don Lay, Hong Kong 70 o China Crown. En todos ellos se puede disfrutar de cocina china genuina, en ocasiones Imperial, en otras, popular. 

Dim sum, pato Pekín, arroz cantonés... Pero, ¿qué hay de la cocina china de autor? Hace ya años que nos declaramos fieles seguidores de todo lo que hace Julio Zhang. Flipamos con aquel Soy Kitchen primigenio, que desde un modesto local de la Plaza de los Mostenses, conquistó a todo el que se sentó en su mesa. Este espacio mutó en lo que es hoy Lamian, una taberna de ramen que sigue triunfando.

La nueva etapa de Soy Kitchen: más cocina de autor, menos fusión

Julio se refinó y mudó su restaurante hace ya unos años a Zurbano. Sentados a su mesa disfrutamos de un ir y venir de platos viajeros, que tomando como base la cocina china, coqueteaban con otras latitudes. 

Este año, Julio se vuelve aún más puro y vira su cocina hace una versión más tradicional china, esa que, en la mayoría de los casos, desconocemos. ¿Cómo íbamos a saber qué se prepara en cada región de un país tan extenso como China? Con su toque de autor, propone un periplo por diferentes regiones de China, muchas veces plasmado con productos de aquí. 

"Con un mundo tan globalizado, la mayoría de la gente conoce la cocina china, pero muchos se quedan en los rollitos de verdura y el arroz. Aunque a los españoles les gusta, no conocen la verdadera cocina china de sabor", explica a Cocinillas el chef. Y precisamente eso es lo que intenta plasmar, que cada región tiene sus propios sabores y su forma diferente de elaborar los platos.

En Soy Kitchen se pueden probar recetas de zonas de china como Shanghái, Pekín, Sichuan, Hong Kong o Taiwan, pero con fuerte influencia de la cocina cantonesa o la de Nanjing, que apenas se conoce en nuestro país. "El pato chino más famoso no se prepara en Pekín, como todos piensan, sino en Nanjing, muy cerca de Shanghái", confiesa Julio y continúa "la cocina de Sichuan todos piensan que es muy picante, pero lo cierto es que hay más de 100 tipos de picante, todos distintos y no todos los platos son picantes."

Uno puede pensar que el arroz es lo más fácil de recrear, pero el propio Julio apunta que "para mí, el arroz frito es uno de los platos más difíciles de recrear. Hay que utilizar un buen sabor de base, verduras, salsa XO, gambas, carnes... En Shanghái hay restaurantes con estrella Michelin que solo sirven arroz." Lo mismo ocurre con el pollo al limón o los dim-sum. 

Comida china tradicional

Tomando como base todas esas influencias, de haber vivido aquí y allá y ese amor por su tierra, Julio Zhang crea una carta de platos auténticos, con ingredientes chinos, pero con mucha materia prima española, que le aporta un toque de autor difícil de imaginar en otros restaurantes.

Cogiendo como base la tradición, rescata esas recetas milenarias de su país natal, actualizadas bajo el prisma de sí mismo, como cocinero viajado y cosmopolita. La carta de Soy Kitchen es una amalgama de platos, donde en todos y cada uno, se representa la China más genuina. Aunque muy sujetos a mercado, tiene algunos fijos en carta que de por sí solos, justifican la visita.

Arrancar con una sopa agripicante, es casi obligado. La preparan con un caldo de jengibre y pimenta blanca, sin utilizar guindillas, al que agregan rabo de toro, boletus y bambú. Sobre ella, un velo de novia, que es como se denomina al huevo que liga todos los elementos. También hay unos mejillones, pero imagínalos a la manera de Julio. En este caso, utilizan mejillones bouchot, que preparan al wok -Julio lleva más de 15 años estudiando la cocina al wok- y bañan con foiesabi y chile chino.

Otro de los entrantes que es una verdadera explosión de sabor, es una dorada, que primer encurten con sal y jengibre y después ahuman con madera de olivo. Como base lleva una berenjena china, preparada como unos calçots, a la llama. Todo ello rematado con una crema de cebolla encurtida y katsuobushi con pimienta de Sichuan y un aceite de camarón y guindilla.

Hay recetas sencillas, pero igualmente sorprendentes. Es el caso del Long Jing Xia Ren, camarón salteado al wok con té dragón, cebollino y huevas de tobiko. Lo más audaz de este plato, es que se cocina el camarón solamente durante unos 10-12 segundos, haciendo que queden sedosos al gusto. 

Los dim sum también tienen parte importante en la carta de Soy Kitchen, con preparaciones como los Xiao Long Bao de cerdo y gamba o el relleno de cangrejo y gamba al vapor, con una mezcla de changurro y huevas de salmón, entre otros. Tremendamente sorprendentes. 

Entre los platos fuertes, otro imperdible es el tuétano de ternera. Lo acompañan de pan mantou (pan de leche fermentado y frito) crujiente y lo preparan con calabaza y calabacín chinos, zanahoria y pimienta de Sichuan. Todo ello lo hornean y rematan con pan rallado sopleteado y una emulsión de berenjena ahumada. Toda la mezcla rebaja la grasa del tuétano y da lugar a un bocado sublime. 

Hay más. Su chili crab no tiene parangón. "El Chili Crab, no solo se prepara con curry rojo, también tiene tintes de Hong Kong, mezclas de Sichuan... hay muchas formas de preparar este plato", explica Julio. En Soy Kitchen utilizan cangrejo azul, más al estilo del que se prepara en Singapur, dando lugar a una fiesta de sabores, una sensación en boca de toques picantes, dulces, especiados... con una salsa difícil de olvidar. Puro umami, en definitiva.

Por encargo, se pueden probar delicias como el Pez Fuego. Se trata de una lubina o cabracho entero, primero encurtido y frito con harina de maíz, acompañado de una salsa agripicante. Lo sirven entero, con cabeza y cola, porque en la cultura china es señal de buena suerte, simboliza el principio y el final de un ciclo. El fuego con el que lo rematan en mesa con un licor de arroz que flambean, simboliza bonanza y todos los buenos deseos para un Año Nuevo. 

Los postres son igualmente sorprendentes. En nuestra visita probamos uno que rompía las barreras entre el dulce y el salado, con un bizcocho de boniato, aire de albahaca, helado de curry y unos puntos de crema de remolacha y manzana verde. 

También la parte líquida ha virado hacia algo más especial. "Para que te hagas una idea, no tenemos ni Ribera, ni Rioja por copas", nos contaban. Sin menospreciar a ninguna de las D.O, han apostado por una oferta de vinos diferente, de pequeños productores y pequeñas tiradas con espumosos, blancos con fermentación sobre lías o con madera, tintos ligeros... Todo un mundo vitivinícola por descubrir.