Es una de las elaboraciones con más historia de nuestro país, una receta tradicional que esconde en sí la costumbre de comer pedazos de estómago de vaca. Quizá puede sonar algo complicado, pero el resultado de un buen plato de callos, elaborado según a tradición y con un exhaustivo cuidado a la hora de limpiar estas tripas, es una auténtica delicia.

Estos son los mejores callos de Madrid y alrededores

Hoy en día podemos encontrarlos en muchísimas versiones. Desde los más clásicos que siguen al pie de la letra esa receta de antaño, hasta los más originales que se atreven a combinarlos con otros productos en arriesgadas pero sorprendentes propuestas de cocina fusión.

También los hay en versión marina, que sustituyen estas tripas de vacuno por bacalao y resultan, quizá, más llevaderos de comer para los menos amantes de la casquería. Sea como sea, os traigo opciones para todos los gustos y os recomiendo no olvidaros del pan ya que es un plato ideal para mojar y disfrutar de una de las recetas más castizas de nuestra tierra.

Como bonus track, nos alejamos un poquito de Madrid para probarlos en Toledo y Burgos, una experiencia gastronómica que se puede realizar en el día y que bien merece la pena.

La Tasquería; callos con estrella Michelin

Acaba de recibir su primera estrella Michelin y es todo un orgullo para nuestra gastronomía que una cocina basada en un producto tan sencillo y humilde como es la casquería se alce con este reconocimiento.

Javi Estévez define su restaurante como la combinación entre una tasca y la casquería, de ahí La Tasquería, y se trata de toda una declaración de intenciones que ya ha conquistado a miles de estómagos madrileños. De entre todos sus platos que invitan a olvidarse de prejuicios y a disfrutar de las vísceras y otros “despojos” de animales como la ternera, el cerdo o el cordero, es imprescindible probar sus callos. Los preparan según la receta de su maestro Julio Reoyo (El Mesón de Doña Filo), por lo que ofrecen una propuesta clásica de bocados suaves pero intenso sabor, en la que el contraste de texturas mórbidas con otras más crujientes lo convierten en una auténtica delicia.

Ficha y dato de La Tasquería

• Dirección: Duque de Sesto, 48. 28009 Madrid
• Horario: 12:30h a 16:00h y 20:30h a 23:00h. Cerrado domingos noche.
• Teléfono: 91 451 10 00
• Precio: Plato de callos 14 euros.

Zalacaín; los callos más clásicos y castizos

Para esta receta, que es religión en Madrid, no podíamos olvidarnos de uno de los iconos más clásicos de la gastronomía de nuestra ciudad, Zalacaín. Su chef ejecutivo Julio Miralles elabora una propuesta castiza y tradicional que deja reposar durante un mínimo de dos días. Este pequeño “truco” permite que los sabores del guiso se asienten y que podamos disfrutar de unos callos elegantes y suaves, en los que se controla el sabor.

Sobra decir que la experiencia en el nuevo local es una auténtica maravilla. Renovado, con muchísima más luz natural pero manteniendo la clase y la atención de antaño.

Ficha y datos de Zalacaín

• Dirección: Álvarez de Baena, 4. 28006 Madrid
• Horario: 13:15h a 23:30. Cerrado domingos.
• Teléfono: 91 561 48 40
• Precio: Plato de callos 33 euros.

Viavélez; callos a la asturiana

La barra del asturiano Paco Ron es una de las más tentadoras de la capital, y gracias a ella Viavélez se ha convertido en todo un clásico del tapeo. En ella se sirven raciones y tapas elaboradas con materias primas de primerísima calidad, clave de la irresistible oferta de su carta.

Entre todas sus propuestas los callos son ya un imprescindible, sobre todo ahora en la época más fría del año, y de diferencian de los demás porque se preparan “a la asturiana”. Esto quiere decir que se incorpora morcilla a la preparación, según manda la tradición de Asturias y lo que la diferencia de la madrileña. El resultado son unos callos muy sabrosos a los que se les reduce la grasa para evitar que sienten demasiado pesados al estómago. Deliciosos y únicos.

Ficha y datos de Viavélez

• Dirección: Av. del General Perón, 10. 28020 Madrid
• Horario: 11:00h a 00:00h. Domingos de 12:30h a 16:30h. Cerrado lunes.
• Teléfono: 91 579 95 39
• Precio: Plato de callos 22,75 euros.

Latasia Casa de Comidas; la propuesta fusión

Si algo caracteriza la cocina de los hermanos Roberto y Sergio Hernández es la influencia de sus viajes por el mundo, un influjo internacional que se combina con una base muy castiza de guisos tradicionales que han recibido tanto de su abuela como de su madre.

De esta herencia nacen, entre otros platos, los callos de Latasia Casa de Comidas, una elaboración en la que unifican una base muy clásica que, como bien manda la tradición, dejan reposar unos días, con el toque “viajero” que le aportan esos curries y especias que agregan a la receta. Ligeros, potentes y melosos, tres características que, unidas a su interesante contraste de sabores, los convierten en una propuesta difícil de igualar.

Ficha y datos de Latasia Casa de Comidas

• Dirección: Paseo de la Castellana, 115. 28046 Madrid
• Horario: 13:30h a 16:00h y 20:30h a 23:30h. V y S hasta las 00:00h. Cerrado lunes noche y domingos todo el día.
• Teléfono: 91 555 93 33
• Precio: Plato de callos 15,50euros.

La Tasquita de Enfrente; los callos de toda la vida

Para mí es, junto a Viridiana y Sacha,el trío de oro que en su día Carlos Maribona me enseñó en la universidad y que me dejó grabado a fuego. La Tasquita de Enfrente es pureza y magia de producto, es tradición y vanguardia, es aprendizaje y entendimiento; una apuesta segura que merece la pena visitar al menos una vez en la vida, pero ya os digo que una vez nunca será porque siempre querréis repetir.

Juanjo López sirve desde el primer día unos callos tradicionales a los que le añade chorizo y morcilla asturianos, que aportan un potente sabor. Se preparan en homenaje al torero mexicano Rodolfo Bernal Gaona, apodado El Califa de León, para quien solía cocinarlos su padre hace ya muchos años, pero en el mismo local y con el mismo mimo y dedicación.

Ficha y datos de La Tasquita de Enfrente

• Dirección: Ballesta, 6. 28004 Madrid
• Horario: 13:30h a 15:30h y 20:30 a 22:30. Cerrado domingos todo el día.
• Teléfono: 91 532 54 49
• Precio: Plato de callos 23 euros.

Ponteareas; con sabor a Galicia

La gastronomía gallega es el sello de Ponteareas, este restaurante del Barrio de Salamanca, hermano menor del mítico Portonovo, donde degustar una selecta carta en la que los productos del mar y la tierra de Galicia son protagonistas. Por esta misma razón elaboran unos callos de gran tamaño “a la gallega”, cocinados con un toque casero y muy personal, con garbanzos y en un guiso menos potente que el madrileño, ya que se le añade jamón y se le quita el chorizo. Degustar este plato es llevar el sabor de la tierra gallega al paladar con todos los elementos de su tradicional matanza.

Ficha y datos de Ponteareas

• Dirección: Claudio Coello, 96. 28006 Madrid
• Horario: 08:00h a 00:00h. Cerrado domingos tarde.
• Teléfono: 91 575 58 73
• Precio: Plato de callos 9,30 euros.

Casa Elena; en versión ‘slow food’ y de Km.0

Otra de las recetas más tradicionales de casquería es la de callos con garbanzos. En Casa Elena apuestan por los productos de la zona, de km. 0, un acierto que bien se puede apreciar en cada cucharada. Para su receta utilizan suaves garbanzos de la tierra de La Sagra acompañados por unos callos cortados en trozos pequeños que aportan mucha melosidad y “pegamento” en boca, un resultado que se consigue ampliando su tiempo de reducción.

Como curiosidad, este restaurante ha recibido el certificado oficial de restaurante Slow Food, siendo el único existente en el centro de la península. Y ha sido reconocido también con el Bib Gourmand 2018 por la Guía Michelin.

Ficha y datos de Casa Elena

• Dirección: Nueva, 15. 45592 Cabañas de la Sagra, Toledo
• Horario: 13:30h a 16:00h. Abierto V y S para cenas de 20:30h a 23:30h.
• Teléfono: 92 535 54 07
• Precio: Plato de callos 18 euros.

Cobo Vintage; opción marina con estrella Michelin

En pleno corazón de Burgos se encuentra Cobo Vintage y allí se pueden probar dos opciones de callos muy diferentes. Por un lado, Miguel Cobo presenta la opción marina: callos de bacalao guisados con ibéricos, huevo meloso en tempura de trigo, cococha a la brasa y pil pil de algas. Se presenta como un guiso tradicional para los amantes de la buena mesa, pero utilizando el callo de bacalao. A nivel de textura es muy parecido al callo de carne, ya que es una pieza que suelta gran cantidad de colágeno. Para ganar melosidad y sabor el cocinero le añade la cococha del bacalao y un huevo.

El objetivo de esta cocina, que recibió su estrella Michelin en 2016, es brindar a la ciudad una oferta gastronómica asociada a la alta cocina en la que se respete el sabor del recetario tradicional y que a su vez sea capaz de renovarlo a través de técnica. Y como novedad de temporada, presentan una nueva elaboración en la que los callos también son protagonistas: cigala a la sartén, callos de bacalao, anís, coliflor encurtida y velouté de hinojo, una muestra más de la evolución de este restaurante burgalés que bien se merece una escapada de día para ir a visitarlo.

Ficha y datos de Cobo Vintage

• Dirección: Merced, 19. 09002 Burgos
• Horario: 14:00h a 15:30h y 21:00h a 23:30h. Cerrado martes y domingos tarde, y lunes todo el día.
• Teléfono: 94 702 75 81
• Precio: Plato de callos 9 euros (1/3 de ración); plato de callos cigala a la sartén 11 euros.